Stap 1 van de voorbereiding voor kerst is: bepaal je kerstarrangement. Waar verras jij de gasten deze feestdagen mee? Zorg ervoor dat je kerstarrangement zo aantrekkelijk is dat gasten er hoe dan ook voor kiezen op deze kerst in jouw vaak te vieren. Als je weet wat je gaat serveren kun je je gasten hiermee verleiden. In dit artikel 10 culinaire voorbereidingstips van Sietse Blummel (executive chef ZiN Inspiratielab).
1. Serveer twee tot drie gangen met lunch en diner
Waar we vroeger met kerst zoveel mogelijk aten tijdens het diner, is nu licht tafelen juist in ontwikkeling. Een makkelijke lunch, omdat we ‘s avonds acht gangen willen eten is een klassieker geworden. Het is aan te raden om met de lunch twee of drie gangen te serveren, en met het diner nog eens. Minder gangen heeft als voordeel dat je een tafel vaker kan bezetten.
2. Serveer minder voor meer marge
Licht tafelen betekent ook dat een bord niet helemaal vol hoeft te liggen. Liever niet zelfs. Het is beter een stukje Hollands wild van 100 gram te serveren, dan meer vlees van mindere kwaliteit. Hollands wild is prijzig, maar door minder te serveren kun voldoende marge behouden en houd je ook de verkoopprijs op peil.
Gasten zijn bewuster geworden als het om eten gaat. Het gaat er niet om hoe groot het stuk vlees op een bord is, maar waar het vandaan komt en hoe het bereid is. Dit geldt evengoed voor de bijgerechten: is het lokaal, uit het seizoen, hoe is het bereid? Het bewust zijn van eten zie je ook terug op sociale media. Elk gerecht moet ‘Instagrammable’ zijn.
3. Vries in wat je in kán vriezen
Invriezen is onterecht een verboden woord onder horecaprofessionals. Het kan natuurlijk niet met alles, maar met de juiste producten hoeft invriezen niet ten koste te gaan van kwaliteit. Tarbot of griet, beide een stevige vis, lenen zich hier bijvoorbeeld erg goed voor. Het is belangrijk ze goed te vacumeren en voorbereiding rustig te laten ontdooien. Als je in oktober al inkoopt, is de inkoopprijs gunstig -het kan in december wel twee keer zo duur zijn- en weet je zeker dat je niet achter het net vist.
4. Fermenteer groente
Fermenteren is al jaren populair. Door te fermenteren blijven producten maandenlang houdbaar. Maak hier gebruik van door groentes in oktober al in te kopen. Kies groenten die niet of minder gebonden zijn aan een bepaald seizoen: paddenstoelen, bieten, (mini) artisjokken. Met de juiste marinade serveer je met kerst heerlijke, gezonde groenten. Knapperig en met een friszure smaak.
5. Maak gebruik van seizoensgroenten
Waarom serveren we met kerst geen asperges, maar wel aardbeien? Zonde en niet nodig. Kies, naast de gefermenteerde en ingevroren producten, producten uit het seizoen. Seizoensgroenten zijn makkelijker te leveren, goedkoper en beter voor het milieu omdat ze van lokale teelt afkomstig zijn. Door gasten met Kerst de mogelijkheden van seizoensgroenten te laten zien en proeven, gaan zij het seizoen meer waarderen.
6. Kook, proef en pas aan
Heb je het menu bepaald? Dan is het belangrijk -en leuk- om samen met je team te gaan koken, proeven en aanpassen als dat nodig is. Vergeet hierbij ook de wijnen niet. Ook die moeten van te voren geproefd en bepaald zijn. Past een wijn niet bij een gerecht? Dan is het misschien niet nodig een andere wijn te kiezen, wellicht is een -kleine- aanpassing in het gerecht voldoende voor de perfecte wijn- en spijscombinatie.
7. Calculeer
Het moment waarop je met je team het kerstmenu kookt en proeft, is een perfect moment om de verkoopprijzen te bepalen. Weeg alles af, kijk goed naar de inkoopprijzen en bepaal je marge. Pas dan kun je een calculatie maken en de prijzen van het menu bepalen.
8. Vraag zelf naar intoleranties en allergieën
Niet alle gasten denken eraan bij de reservering voor kerst een allergie of intolerantie door te geven. Vraag dus zelf of je hier rekening mee moet houden. Zo komt de keukenbrigade niet tijdens de kerstdrukte voor verrassingen te staan en krijgen ook de gasten met uitzonderingen mooie gerechten van goede kwaliteit.
9. Vraag een aanbetaling
Het kost geld als gasten niet op komen dagen. Voorkom lege tafels door om een aanbetaling te vragen bij het reserveren. Het hoeft niet veel te zijn. Denk aan € 25,- per persoon, wellicht met een bepaalde max. Een aanbetaling is een stok achter de deur om niet niet op te dagen. Uiteraard kun je de gasten uitleggen dat de aanbetaling in mindering wordt gebracht op de rekening, en ze het terugkrijgen als annuleren door bijvoorbeeld ziekte.
10. Bel een week voor kerst alle reserveringen na
Het is lastig als gasten voor of na het gereserveerde tijdstip komen, of met meer of minder personen dan gepland. Nog vervelender kan zijn als gasten op een andere (kerst)dag komen, of helemaal niet komen opdagen. Voorkom verrassingen door de gasten een week voor kerst even na te bellen. Bevestig de reservering, de datum en het tijdstip en het aantal personen. Het staat niet alleen erg professioneel, het geeft jou en de gast een gerust gevoel.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.