Basics: 2 aandachtspunten voor menu-engineering

2 minuten
Haal meer rendement uit je menukaart aan de hand van kleine aanpassingen om meer uit je gerecht te halen. Wat basisvragen om rekening mee te houden.
Meer rendement halen uit je menukaart? Er zijn ontzettend veel factoren die hierbij een rol spelen. Maar soms kan je met wat kleine aanpassingen al veel meer uit je gerecht halen. Wat basisvragen om rekening mee te houden.

Meer marge pakken op hardlopers?


Op je populairste gerechten pak je meestal niet de hoogste marge. Tenzij het om een signature dish gaat waar gasten vanuit een brede regio speciaal op af komen. Je hebt meerdere keuzes om meer marge te pakken. Bijvoorbeeld:

1: de prijs van het gerecht verhogen.
2: voordeliger inkopen, terwijl je de verkoopprijs constant houdt.

Houd er rekening mee dat een prijsverhoging nogal gevoelig kan liggen voor (vaste) gasten. Klopt de prijsbeleving in hun ogen niet, dan beïnvloedt dit mogelijk hun keuze. (Bekijk hier enkele manieren om prijsverhoging door te voeren). Aan de andere kant kun je ook de kosten terugdringen, door bijvoorbeeld kleinere porties te serveren. Of te spelen met de producten die je gebruikt. Let er wel op dat de smaak van je gerecht niet verandert. Want dat is juist de reden waarom het een hardloper is.

Margepakkers aantrekkelijker maken?


Daarnaast zijn er de gerechten die minder hard lopen, maar waar je wel een aantrekkelijke marge op pakt. Gerechten die je dus graag verkoopt. Zoek allereerst naar de oorzaak. Het kan in de presentatie zitten: valt het gerecht wel voldoende op op de menukaart en klinkt het wel verleidelijk genoeg?

Of misschien sluit het gerecht wel onvoldoende aan bij de wensen van je (huidige) gasten. Dat betekent overigens niet dat je het daarmee direct maar van de kaart moet halen. Vleesliefhebbers zullen bijvoorbeeld minder snel voor een origineel vegetarisch gerecht gaan, terwijl dat - met voldoende promotie - wel een trekpleister kan zijn voor nieuwe vegetarische gasten

Vraag anders eens aan je gasten wanneer ze wél voor het gerecht zouden kiezen. Misschien kun je een gerecht met een paar kleine wijzigingen - bijvoorbeeld enkele ingrediënten vervangen - al nét wat aantrekkelijker maken.

Meer tips?


Weten hoe je je menu rendabeler maakt? Lees meer over de training menucalculatie en menu-engineering van ZiN Inspiratielab.
Ondernemerschap

09 augustus 2017

Waarom Oriëntal Green House inzet op drie restaurants in één

Van buffet, à la carte, teppanyaki, catering tot afhaal. Oriëntal Green House zet bewust in op meerdere restaurants en meerdere doelgroepen...

Lees meer
Ondernemerschap

30 maart 2017

Erik Tas: totaalconcept met ieders favoriete ontbijt

Interview met chef-kok Erik Tas over de veranderende Nederlandse ontbijtcultuur en hoe hij daarop inspringt.

Lees meer
Ondernemerschap

12 april 2018

Starten met crowdfunding: deze tips helpen je op weg

Bobby van Galen is inmiddels vier jaar actief met zijn rijdende restaurant Hoftrammm in Den Haag. Hij realiseerde zijn plan met crowdfunding...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen