Danny treedt bij Het Bosch Amsterdam in voetsporen vader Ferry

Ferry van Houten start 38 jaar geleden met Het Bosch, samen met zijn vader. Het restaurant huisvest dan nog in een ander pand op dezelfde locatie dan nu. 'Ik was verantwoordelijk voor de exploitatie, mijn vader ontzorgde mij.' Nu is de tijd aangebroken voor Danny om het van zijn vader over te nemen.

In 2007 werd Ferry eigenaar van de jachthaven en start hij met het ontwikkelen en uitbreiden van zijn eetgelegenheid. 'Ons concept is dat we gaan voor een 8, maar dat een 9 ook mag. We profileren ons niet als een sterrestaurant, maar de gerechten hebben dat niveau wel. Op vrijdag en zaterdag willen we een minder formele sfeer en besteden we bijvoorbeeld extra aandacht aan muziek middels een dj.'

Het Bosch is gelegen aan het Jollenpad in Amsterdam-Zuid. Het gastenbestand is voor 80 procent zakelijk. Op zondag is de zaak gesloten en op zaterdag wordt geen lunch geserveerd. Vanwege de ligging buiten het toeristisch gebied en bij de jachthavens zijn de wintermaanden uitdagend. 'Het niveau op het bord zit tegen een Michelinster aan. De keuken is vlot en toegankelijk, met een klassiek Franse basis', aldus Danny.

Een logische stap om de horeca in te gaan?

Danny - 'Ik groeide op in het restaurant en koos voor een opleiding aan de hotelschool. 'Niet omdat mijn vader dat graag zag gebeuren, maar omdat ik het zelf wilde. Ik vond de horeca sowieso een mooie branche en had toen al wel de ambitie om de zaak ooit over te nemen.'

Hoe deed je ervaring op buiten Het Bosch?

Ferry - 'Hij startte in de keuken, maar is naar de voorkant overgestapt vanwege fysieke problemen. Ik stimuleerde hem om, na het behalen van zijn diploma, buiten de deur ervaring op te doen. Danny doet dat bij onder andere Visaandeschelde en Witteveen in Amsterdam en de Spaanse toprestaurants Carrer24 (Barcelona) en El Celler de Can Roca (Girona). Danny functioneerde prima in Het Bosch, maar hij was 'one of the guys. Tijdens zijn stages ontplooiden zijn talenten zich, precies zoals ik verwacht en gehoopt had.'

Hoe kwamen jullie tot de beslissing tot overname?

Danny - 'We besloten tot een conceptverandering en dat was ook hét moment om de zaak over te nemen.'
Ferry - 'De afgelopen jaren zien we het steeds een beetje minder gaan. Amsterdam is weliswaar in trek bij toeristen, maar wij profiteren niet van die drukte. Bovendien neemt het aantal restaurants in de stad heel erg snel toe en daar hebben wij last van.
Danny - 'Ik heb de ambitie om het over te nemen altijd gehad en dat ook steeds laten weten. In 2017 hebben we besloten het te doen.'

Geen twijfels gehad?

Ferry - 'Uiteraard heb ik Danny heel vaak gevraagd of hij zeker wist dat hij verder wilde in deze branche en of Het Bosch dan ook de juiste zaak was voor hem.'

Hoe ziet het nieuwe concept eruit?

Danny - 'Ik had heel duidelijke ideeën over het nieuwe concept. Voorheen werkten we met één menu, nu hebben we een à-la-cartekaart. We denken niet meer in gangen, maar in gerechten en die hebben allemaal dezelfde portionering.'
Ferry - 'Danny heeft de à-la-cartekaart geïntroduceerd en afscheid genomen van het menu. Hij weet hoe hij het wil en ik adviseer de mensen in de keuken. De kwaliteit van de gerechten hebben we niet veranderd, alleen zijn ze nu minder complex en met minder ingrediënten op het bord.'

Wat is je filosofie?

Danny - 'Mijn filosofie is dat je bij ieder gerecht een passende wijn moet kunnen serveren. Die wijn-spijscombinaties staan ook op de kaart. Dat betekent dat de wijnkaart enorm is uitgebreid, van 40 naar 400, en daarvan zijn 50 open wijnen. Met veel Bourgognewijnen, mijn persoonlijke favoriet. We zijn veel meer een wijnrestaurant geworden.'

Hoe is de nieuwe vader-zoon rol?

Danny - 'Het concept dat ik voor ogen had, hebben we zo goed als volledig kunnen uitrollen. Mijn vader is een ervaren ondernemer, daarmee helpt hij mij. Verder wil ik het nu echt helemaal zelf doen.'
Ferry - 'Natuurlijk moet ik wennen aan mijn rol. We hebben een andere managementstijl. Ik zit boven op de bal en wil dingen direct oplossen. Danny laat zijn mensen wat vrijer. Ik realiseer mij dat hij de dagelijkse leiding moet hebben, omdat ik hem anders in de wielen rijd.'

Waarin zit het grootste verschil?

Danny - 'Mijn stijl van leidinggeven is mensen motiveren en positief benaderen. Dat is inderdaad een andere manier en daar moeten we samen onze weg ook nog wel (eens) in vinden.'
Ferry - 'Uit ervaring weet ik dat als je medewerkers één keer zegt dat iets moet gebeuren, het niet automatisch zo is dat dit dan ook gebeurt. Ik zit daar dan kort op, Danny legt de verantwoordelijkheid in die gevallen wat meer bij zijn personeel.'

Hoe zijn de reacties van jullie gasten?

Danny - 'Die zijn erg goed. We hebben meer terugkerende bezoekers, omdat er meer keuze is op de kaart. We zijn interessanter geworden voor de privémarkt en dat is een goede ontwikkeling. Het menu dat we hadden, was veel meer gericht op de zakelijke gast.'

Hoe zien jullie de toekomst?

Ferry - 'In Amsterdam openen dagelijks nieuwe restaurants. We zitten nu acht jaar op deze plek. De eerste jaren liep de zaak vanzelf vol, omdat we bij de hotspots hoorden. Daarna word je een van de vele. De start van het nieuwe concept is veelbelovend.'

Wat vinden jullie elkaars beste eigenschap?

Danny - 'We werken al meer dan tien jaar samen en kennen elkaar dus door en door. Mijn vader let heel erg goed op de kosten en dat kan zich bij mij nog wel wat ontwikkelen. Bovendien is hij heel goed in het aansturen van mensen en er bovenop zitten. Ook dat is voor mij een leerzaam traject.'
Ferry - 'Het creëren van een team en dat ook onderhouden. Onze medewerkers zijn een belangrijk onderdeel van het nieuwe concept. Je kunt iets bedenken, maar het moet door de mensen worden uitgevoerd.'
Danny - 'Op de cijfers letten en ervoor zorgen dat we geld verdienen. Ik ben meer gericht op de kwaliteit en wil daarvoor desgewenst ook extra personeel inzetten. De balans is heel belangrijk en mijn vader kan die heel goed bewaken.'

Hoe motiveren jullie het team?

Ferry - 'Bij mij was zaterdag schoonmaakdag. Danny gebruikt die dag voor trainingen en masterclasses. We hebben bijvoorbeeld Bourgondisch Lifestyle op bezoek gehad om van alles te leren over kaas en wijn, en er is ook al een masterclass gin-tonic geweest. Ik deed dit niet, was er ook niet zo van.'

Wat vinden jullie het lastigste van de nieuwe rollen?

Ferry - 'Het feit dat ik eraan gewend was om altijd de leiding te hebben en te nemen. Je ziet iets en handelt daarnaar. Blijf ik het op die manier doen, dan zit ik Danny in de weg.'
Danny - 'Wat communiceer ik wel en niet met mijn vader? Ik ben nu de eigenaar, maar mijn vader heeft een groot verleden in de zaak. Los van het feit dat ik hem vraag om advies, zijn er besluiten die ik zelfstandig neem. Niet overal hoef ik hem van op de hoogte te brengen, maar in bepaalde gevallen is dat wel handig en verstandig voor de voortgang.'

Over drie jaar..

Danny - 'Dan is er niet zo gek veel veranderd. Het interieur is dan aangepast en beter in overeenstemming met het concept. Bovendien hebben we dan stappen gemaakt als het gaat om de continuïteit. Ik zou het wel cool vinden als we een Michelinster krijgen.'
Ferry - 'Door de veranderingen kunnen we de komende jaren vooruit, al zullen er culinair dingen worden aangepast op basis van trends en/of ontwikkelingen. Danny en ik zijn enthousiast over dit mooie vak en willen beiden vooruit. Over drie jaar is het een volwassen concept.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.