Als het concept klopt, maakt het niet uit of je veel concurrentie of nauwelijks parkeergelegenheid hebt. Maak kennis met Goed Proeven in Arnhem en hun geheim voor een goed draaiend restaurant.
Wie - Loes van Mierlo (22)
Wat - Bedrijfsleider Goed Proeven (Arnhem)
Medewerkers - 50
Couverts - 180
Op jullie website lezen we: 'Bij ons mag je van elkaars gerechten proeven. Sterker nog, dit vinden wij leuk.' Wat moeten we ons daarbij voorstellen?
'In ons concept draait het om samen proeven. Met het idee dat dat ook leidt tot meer gesprekken aan tafel. 's Avonds delen gasten gerechten aan tafel. Daarbij moet je overigens niet denken aan tapas. Goed Proeven is een restaurant waar gasten aanschuiven aan een gedekte tafel. We serveren kleinere gerechten, formaat voorgerecht.'
En dat werkt?
'We zijn zeven dag per week open en eigenlijk elke vrijdag, zaterdag en zondag vol gereserveerd. Aan de bar om de keuken heen is plaats voor gasten die spontaan langs willen komen, maar het gebeurt regelmatig dat ook al deze plaatsen bezet zijn.'
Dat terwijl er nauwelijks parkeergelegenheid bij het restaurant is. Normaal gesproken toch een 'drempel'.
'We bevinden ons hier in een 'Vogelaarwijk', waar vooral jonge gezinnen wonen. En ons parkeerterrein is het enige plekje in de buurt waar je gratis kan parkeren. Dat betekent dat het voor onze gasten de enige plaats is om gratis te parkeren, maar ook veel andere mensen hier hun auto neerzetten. Als het vol is, verwijzen we onze gasten naar betaalde parkeergelegenheden. Allemaal niet ideaal, maar gelukkig houdt het onze gasten niet tegen.'
Hoe verklaar je het succes? Jullie weten het goed te promoten?
'We doen veel via Facebook, om bijvoorbeeld nieuwe gerechten en medewerkers te presenteren. Daar krijgen we ook veel respons op. Maar we merken toch dat het met name mond-tot-mondreclame is. Negatieve recensies gaan snel rond, maar positieve gelukkig ook. In Arnhem is ontzettend veel concurrentie, maar we merken dat mensen speciaal voor dit concept naar ons toekomen.'
Er zijn meer restaurants die inzetten op shared dining en kleinere gerechten. Hoe is dat bij jullie anders?
'Onze kaart is ontzettend uitgebreid, met ruim veertig verschillende gerechten. Het gaat van pizza's tot salades tot gestoofde, gegrilde en ovengerechten. Terwijl we wel alles zelf bereiden. We werken ook uitsluitend met dagverse producten.'
Het concept vraagt ook wel wat van de keuken. Zoveel gerechten én dagvers?
'Een goede planning en mise-en-place zijn belangrijk. Onze chef-kok Jelle Doornekamp speelt daar natuurlijk een grote rol in. Tijdens de lunch voeren we overigens een aparte lunchkaart, zonder de kleinere gerechtjes. We merkten dat het te veel van de keukenplanning en -medewerkers vergde om ook dan de proefgerechten te serveren hoe wij het willen.'
Kortom, in het concept komen kwantiteit en kwaliteit samen. Dat zorgt ook voor een diverse doelgroep?
'Klopt. Jong, oud, zakelijk; noem het maar. Er zijn grote groepen die samen meerdere gerechten proberen, maar ook gasten die aan de bar snel een pizzaatje willen bestellen. Het kan allemaal. We serveren dagelijks ook de 'goed' true moments of delights, een high thea. Dat is vooral populair onder vrouwen, bijvoorbeeld bij vrijgezellenfeesten of babyshowers. Met name op zaterdag en zondag zitten er tafels vol. Enorm gezellig altijd.'
Is dat ook niet lastig: inspelen op wensen van verschillende doelgroepen?
'Van oudere gasten krijgen we wel eens wat opmerkingen over de akoestiek: het is wat gehorig. Maar aan de andere kant vinden ze het weer enorm gezellig om tussen de jonge mensen te eten. We merken dat mensen juist hierheen komen voor de persoonlijke sfeer en de mix. Daarin spelen onze medewerkers natuurlijk ook een belangrijke rol. We maken altijd even een praatje met elke gast.'
Jullie besteden veel aandacht aan de begeleiding van stagiaires. Goed Proeven eindigde met de keuken onlangs in de top 3 Beste Leerbedrijf Horeca. Waarom leiden jullie op?
'Vooral omdat we het ontzettend leuk vinden om onze kennis over te dragen. Wij hebben vier leerlingen lopen in de keuken en vier in de bediening. Juist doordat we zo'n groot bedrijf zijn, kunnen ze hier veel leren. Na de verkiezing kregen we extra aanvragen, maar we zitten inmiddels alweer vol voor de komende periode.'
Wat is jullie geheim van een goede begeleiding?
'We laten leerlingen niet alleen maar stageklusjes uitvoeren, maar ze draaien gewoon mee. Daarvan leren ze uiteindelijk het meeste. Daarnaast is het belangrijk dat ze structuur hebben. Zeker wanneer er 50 man rondloopt zoals hier, verdwaal je anders snel. Wij koppelen elke leerling aan één vaste begeleider. We werken met buddy's: meer ervaren leerlingen begeleiden de beginners. Zo kunnen ze direct hun vragen kwijt en krijgen ze de aandacht die ze verdienen. Het is leuk als ze na hun school hier terugkeren, maar het belangrijkste is uiteindelijk dat leerlingen hun papiertje halen. En daar helpen wij ze graag bij.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.