Het Herdertje: van eetcafé naar populair kwaliteitsrestaurant

Je werkte zo'n zes jaar Bij De Saffraan, op sterrenniveau, voordat je bij Het Herdertje aan de slag ging. Een wereld van verschil?

'Ja, het had wel wat voeten in de aarde. Het Herdertje was een typisch eetcafé met een vol interieur, inclusief naaimachine en beelden van varkens. Én met gerechten die grappige namen moesten hebben. Bovendien was mijn vader een traditioneel opgeleide kok en dat zag je terug op de kaart: bourgondisch, veel sauzen. Daar had hij jarenlang succes mee gehad. En toen kwam ik ineens aanzetten met mijn gelletjes en geleitjes. Ik had andere ideeën, wilde het anders doen. Als je jong bent, ben je natuurlijk ook eigenwijs.'

Die verandering was nodig in jouw ogen?

'Als er een tak snel verandert, is het de horeca wel. Bovendien liep het aantal gasten sterk terug. We hebben zware jaren gekend. Dat was voor mij de reden om volledig over te stappen. Het was midden in de economische crisis en het bestedingspatroon veranderde. Mensen gingen minder vaak uit eten dan voorheen en als ze dat deden, moest het echt iets onderscheidends zijn.'

En dat gold niet voor het eetcafé?

'Niet voldoende. Het eetcafé richtte zich meer op de massa. Ik kon niet van de een op de andere dag het roer volledig omgooien. Omdat mijn ouders en medewerkers een andere werkwijze gewend waren, maar de gasten ook. Beetje bij beetje voerde ik meer kwaliteit door. En langzaam maar zeker werd het weer drukker. Dat gaf mijn vader ook vertrouwen. Inmiddels leggen mijn ouders ideeën aan mij voor in plaats van andersom.'

Welke verandering voerde je als eerste door?

'Ik ben een kok, dus is het logisch dat ik in de keuken begon. Op sterrenniveau leer je zover door te denken over smaak, structuur en presentatie. De kwaliteit van gerechten ging omhoog, met name ook de presentatie. Het oog eet toch als eerst. Daarnaast was ik veel strakkere keukenprocessen gewend. Ik voerde bij Het Herdertje vaste ritmes in voor schoonmaak. En we begonnen te werken met mise-en-place lijsten.'

Verder kreeg het restaurant een strakkere, meer industriële look. En verder?

'De mindset veranderde ook. Bij mij is nooit iets af. Ik kan volgende week weer iets willen veranderen aan een gerecht dat sinds deze week op de kaart staan. Het is niet moeilijk om succes te behalen. Het is moeilijk om succes te behouden. Daarom is het als chef zo belangrijk om mensen om je heen te motiveren.'

Dat lukt aardig. De recensies op internet zijn lovend over de gerechten en de bediening.

'Iedereen heeft bij ons inmiddels een controlerende functie, zowel in de keuken als de bediening. We serveerden laatst bijvoorbeeld een gerecht met twee bereidingen van eend, zoete aardappelchips en pastinaak. Een bedieningsmedewerker zag dat we de chips waren vergeten. Zo konden we dit nog oplossen voordat de gast er wat van merkte.'

Je kunt 80 gasten kwijt. Hoe zorg je ervoor dat je kwaliteit biedt en tegelijkertijd zo'n massa aankan? Strakke keukenplanning?

'Dat natuurlijk. Maar het begint vooral met basisvaardigheden en motivatie. Elke dag zijn we met elkaar bezig om nog beter te worden in wat we doen en onze gasten nog meer te verrassen. Het is hard werken. Het helpt dat we inmiddels een vast team hebben staan dat perfect op elkaar is ingespeeld en onze werkwijze eigen heeft gemaakt.'

Hoe kom je dan aan geschikt personeel?

'Dat is wel een uitdaging. Koks uit een hoger segment willen meestal doorgroeien naar nog hogere segmenten en niet overstappen naar een restaurant als Het Herdertje. Aan de andere kant missen koks uit lagere segmenten vaak de finesse die vereist is in onze keuken. Daarom vind ik opleiden zo belangrijk. Je doet er misschien langer over, maar je vindt zo wel goed personeel. We hebben hier nu twee voormalige leerlingen lopen. We leren ook samen bij.'

Hoe leer je samen bij?

'Op maandag zijn we eigenlijk gesloten, maar gaan we samen met het keukenteam 's ochtends aan de slag. Iedereen mag aangeven wat ze leuk vinden om te doen. Dan geef ik bijvoorbeeld een 'lesje' kreeft of oesters bereiden. Met die producten werken we hier normaal gesproken niet.'

De gasten van Het Herdertje zijn nog niet toe aan kreeft en oesters?

'Weet ik niet. Misschien ook wel. Maar we gaan niet te snel. Ik schat dat de verhouding andere gerechten en saté nu 80-20 is, waar dat enkele jaren terug nog 60-40. We zijn inmiddels zover dat we alles zelf vers bereiden; sinds een jaar trekken we ook onze eigen jus. Gasten bestellen niet meer zoals vroeger alleen een hoofdgerecht, maar meestal een driegangenmenu. En de omzet uit wijn is in één jaar tijd verdubbeld.'

Hoe kan het dat wijn zo'n boost maakt?

'We hebben ons wijnassortiment een stuk uitgebreid, en het algemene bestedingspatroon is veranderd, maar de presentatie speelt ook een belangrijke rol. We hadden de wijnkaart altijd op tafel staan. Als gasten nu binnenkomen, is een van onze eerste acties ze de wijnkaart aanbieden. We merken dat gasten eerder een flesje wijn bestellen wanneer je het actief aanbiedt.'

Kortom, er is een hoop gebeurd in de afgelopen jaren.

Toen ik begon, stelde ik mezelf drie doelen: meer omzet, meer kwaliteit en achterstallig onderhoud afronden. Inmiddels zitten we elke avond bijna vol en trekken we gasten uit een brede regio. De keuken staat. En wanneer later dit jaar de toiletten en keuken verbouwd zijn, is ook het derde doel voltooid. Dat geeft mij meer tijd om me breder op finetuning te focussen, qua bedrijfsvoering en marketing.'

Je blijft de lat hoog leggen?

'De naam kan nog beter worden. Maar het moet voor het personeel te behappen zijn. Groei mag nooit ten koste gaan van de kwaliteit. En belangrijker nog: vooral ook niet van ons werkplezier. Dat is de basis.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.