Hoe je gerechten serveert aan duizenden gasten, zonder kwaliteit in te leveren? Speys eten & drinken van Jaarbeurs onderscheidt zich met een veelzijdig vers fast casual concept voor meerdere doelgroepen. Manager Roy van Zalingen over het belang van goede planning, omgaan met schommelingen en inspelen op onverwachte kansen.
Wie - Roy van Zalingen
Wat - Manager Speys Jaarbeurs
Aantal zitplaatsen - 450 + terras
Website - speysjaarbeurs.nl
Speys eten & drinken is een veelzijdig nieuw concept dat begin dit jaar de deuren opende. Van ontbijt, lunch tot diner. Speys werkt met meerdere 'keukens' met elk zijn eigen kaart: Koffie en Graan (koffie, sappen, bakkerij), Hop (bar), Rund (hamburger en lava grill), Basilicum (pizza en pasta) en Olie en azijn (pop-up restaurant).
Hoe zou je het concept Speys omschrijven?
'Speys wil er zijn voor iedereen. We zijn een fast casual formule die zich richt op meerdere doelgroepen. We hebben de beursbezoekers: consumenten en zakelijke gasten. Maar ook zakelijke gasten die vanwege onze ligging dichtbij het station hier hun afspraak plannen. En we hebben de bezoekers van Kinepolis, de bioscoop waaronder wij ons bevinden. Dit is ook een particuliere doelgroep. Zo hebben we de hele dag aanloop.'
Het maakt de doelgroep wel erg breed.
'De marketingles 'richt je op één doelgroep' laten wij inderdaad los. Bewust. Bij ons kan iedereen terecht voor een hapje, drankje of afspraak. Dat welkom voelen begint bij het exterieur, interieur en de bediening. Vervolgens is het de gast verleiden tot koop. Of het nu gaat om een kopje espresso, een hamburger of een speciaalbier.'
En hoe verleid je zo'n gast tot koop?
'Elk station heeft een ander thema, versbeleving en een eigen kaart. Tel je alle gerechten bij elkaar op, dan zit er voor iedereen wel wat tussen. We hebben onderzoek gedaan naar de wensen van onze doelgroepen. Onze gasten komen niet voor een 5-gangendiner, maar willen vooral toegankelijkheid en snelheid. Dat komt in al onze stations terug. Als er twee- tot drieduizend beursbezoekers willen eten en drinken is het niet realistisch om veel tijd te besteden aan allerlei crèmepjes en toefjes. De basis moet goed moet zijn. Voor ons bestaat die basis uit goede disposables, kleurrijke gerechten en verse bereiding.'
Maar alsnog is het een hele opgave om drieduizend beursbezoekers goede service te bieden.
'Bij grote aantallen is de goede mise-en-place ontzettend belangrijk. We werken met verse producten en maken bijvoorbeeld onze eigen pizzabodems. Met duizenden mensen kun je moeilijk last-minute nog even al je pizzabodems uitrollen. We zorgen dat de 'output' groot genoeg is. Een goede planning en afstemming is hierin cruciaal.'
Hoe weet je wat je kunt verwachten? Zit je regelmatig met medewerkers van Jaarbeurs om tafel om activiteiten te bespreken?
'Er is zeker communicatie met de afdelingen van Jaarbeurs over de verschillende activiteiten. Op basis hiervan maak ik een forecast van het komende jaar, zodat de operatie precies weet wat ze kan verwachten. We werken met een kleurenschema met omzet en uren erbij. Geel is rustig, groen drukker, rood druk en bij donkerrood staat ons pas echt wat te wachten. Dan staat er zo vier man de hele middag pizzabodems voor te bereiden.'
De drukte schommelt dus, hoe speel je daar met je personeelsbezetting op in?
'We hebben 6 fte, dat bestaat uit management en supervisors. Daarnaast zetten we medewerkers in via het eigen uitzendbureau van Jaarbeurs. Vaste gezichten. Zo borgen we de kwaliteit en hoeven we niet telkens opnieuw mensen in te werken. Het aantal uren verschilt natuurlijk van de verwachte drukte. We kunnen gemakkelijk op- en afschalen.'
Qua calculatie is een forecast natuurlijk ook handig.
'We werken bewust met een kleinere kaart per station, maar gaan ook zo efficiënt mogelijk met onze producten om. Daarin werken de verschillende keukens samen. Parmaham kun je gebruiken in een broodje, maar ook op een pizza. Zo houden we samen de kosten in de hand. Verder hebben we een goede samenwerking met de keuken van de Jaarbeurs zelf. De executive chef adviseert ons in de ontwikkeling van de kaart.'
Wat is jullie grootste uitdaging?
'Vooruitstrevend blijven zijn. Het stationsgebied van Utrecht wordt tot 2030 grondig aangepakt. Wij zijn de eerste nieuwe horecagelegenheid in ons deel. De komende jaren komt er nog andere horeca, retail, hotels, woningen en entertainment. Hoe groeien we mee met onze locatie?'
Is het huidige concept klaar voor die toekomst?
'We zien in de branche dat eten steeds meer gekoppeld is aan andere activiteiten en minder gebonden is aan tijd. Mensen eten als ze daar zin in hebben. Daarnaast staat eten en drinken steeds meer voor status. Mensen zijn kritischer op de kwaliteit van hun gerecht, meer gericht op gezondheid en delen meer en meer foto's via social media. Het moet dus allemaal kloppen. Met de toegankelijkheid, snelheid en onze verse bereidingen spelen we op al deze ontwikkelingen in. Onze kracht zit 'm in de simpelheid. Als de basis klopt, dan is je concept toekomstbestendig.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.