Ingrid Neven: de toegevoegde waarde van een wijnbar

Wat maakt de wijnbar zo bijzonder?

'Allereerst de locatie. Pazzo is gevestigd in een oud pakhuis in het centrum van Antwerpen. De wijnbar bevindt zich op de eerste etage. We schenken maar liefst 250 verschillende wijnen, die zijn onderverdeeld in smaaksensaties. Daar zitten een aantal bijzondere en ook hele dure wijnen tussen. We schenken grote klassiekers, maar ook onbekende parels. De vader van de vorige eigenaar, William Wouters, heeft vijftig jaar een restaurant gehad en heeft in die tijd een enorme wijnkelder opgebouwd. Pazzo heeft al die wijnen mogen overnemen. Vandaar dat je bij ons een aantal heel exclusieve wijnen kunt bestellen.'

Zijn alle wijnen per glas te bestellen?

'We hebben een wisselende selectie wijnen die je per glas kunt bestellen. Dit zijn telkens zo'n acht rode wijnen en even groot aantal witte en rosé wijnen. Op de kaart staat ook een mooie collectie madera's die eveneens per glas kunnen worden besteld. In totaal heb je voor een glas de keuze uit ongeveer veertig wijnen. De exclusievere wijnen gaan uiteraard alleen per fles, anders zouden we te veel derving hebben.'

Schenken jullie ook wat anders dan wijn?

'Ja, we hebben ook een grote collectie cognac, whisky en rum. We schenken alles puur, aan cocktails wagen we ons niet. In de wijnbar bevindt zich ook een met glas afgesloten rookruimte, waar je al genietend van je drankje een van onze exclusieve sigaren kunt roken.'

Zijn restaurant en wijnbar strikt gescheiden?

'Nee, zeker niet. In het restaurant hanteren we dezelfde wijnkaart. In de wijnbar kun je geen gerechten uit het restaurant bestellen, maar wel een charcuterieschotel of kaasplank. Dat kan ook als de keuken al is gesloten. Veel collega's uit de Antwerpse horeca komen na hun werk in onze bar nog even wat drinken.'

Hoe ervaren gasten deze combinatie?

'Veel gasten drinken voorafgaand aan hun diner een aperitief in de bar of wachten daar tot hun gezelschap compleet is. Wachten in de bar voelt minder als wachten dan wanneer je aan een restauranttafeltje zit. Gasten borrelen ook vaak na in de wijnbar. Als mensen niet hebben gereserveerd en het restaurant zit vol, dan bieden we ze aan om in de bar een aperitief te drinken en vast de menukaart te bekijken tot er een tafel vrij is. Restaurantgasten die na het dessert nog koffie willen bestellen, nodigen we vervolgens uit om die boven te nuttigen. Zo kunnen we een efficiëntere bezetting van de tafels realiseren.'

Zetten jullie personeel specifiek in voor bar of restaurant?

'Nee, al ons bedienend personeel werkt zowel in het restaurant als in de bar. Wij selecteren onze mensen mede op hun wijnkennis. Iedereen roept tegenwoordig al snel dat hij of zij verstand heeft van wijn. Onze gastheer Tom d'Hooghe neemt bij een sollicitatiegesprek altijd een kort testje af. Heb je onvoldoende wijnkennis, dan val je meteen door de mand. Dit is een heel belangrijk punt voor ons. We horen vaak van gasten dat ze het waarderen dat ze zo goed worden geadviseerd over de juiste wijn. Dus daarin doen we geen concessies, al maakt het de selectieprocedure soms best moeilijk. Dit was overigens iets wat de vorige eigenaar ook heel belangrijk vond.'

Zijn er nog meer dingen die herinneren aan de vorige eigenaar?

'Tom en ik hebben veel van William geleerd. Hij is een van de beste sommeliers van België en weet alles over wijn. De wijnbar was dan ook echt zijn kindje. Maar ook met betrekking tot het runnen van een restaurant, heeft hij ons belangrijke lessen meegegeven. De grootste les is eigenlijk: gebruik als horecaondernemer altijd je gezonde verstand. Daarnaast hamerde William altijd op klantvriendelijkheid. Die staat bij ons dan ook onverminderd hoog in het vaandel. We krijgen van onze gasten regelmatig complimenten over de goede bediening. Blijkbaar zijn we daarin onderscheidend. Een heel concrete link naar William is overigens ons huisaperitief, een heerlijke espumante uit Portugal. Deze maakt William tegenwoordig met zijn vrouw Filipa op hun eigen wijndomein in Portugal. Ze bottelen de wijn exclusief voor Pazzo.'

Wat levert het meeste op, het restaurant of de wijnbar?

'In het restaurant gaat het meeste geld om, maar in de wijnbar realiseren we een hogere marge. In de bar hebben we natuurlijk ook minder personeel nodig dan in het restaurant. Maar zoals gezegd, hebben we de personele kosten niet gescheiden. Gedurende het jaar zien we, met name in de wijnbar, wel wat schommelingen in de omzet. Als het in de zomer erg warm is, trekken we bijvoorbeeld aanzienlijk minder gasten dan rond de feestdagen.'

Jullie zijn in het weekend gesloten. Zijn zaterdag en zondag niet juist de dagen waarop je als restaurant of bar je omzet moet binnenhalen?

'We zijn al tien jaar lang open van maandag tot en met vrijdag, voor lunch en diner. Waarom? Omdat we het belangrijk vinden naast ons werk ook nog een sociaal leven te hebben. Het is ook niet nodig in het weekend open te gaan, want doordeweeks hebben we voldoende bezetting. Veel van onze gasten komen zakelijk lunchen, dineren of borrelen, die mis je in het weekend. Op zaterdag en zondag zou je toch een ander soort publiek trekken. Dus nee, wij zien geen enkele noodzaak om ook in het weekend open te gaan.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.