Je eigen zaak openen: Bart van Berkel bereidde zich 3 jaar voor

Op ZiN verscheen eerder een artikel over jou met de titel Geen restaurant voor mij. Wat is er in die tijd veranderd?

'De titel had eigenlijk moeten zijn ''Voorlopig geen restaurant voor mij'', Op dat moment was ik er nog niet aan toe. Bij MasterChef leer je namelijk niet hoe je een keukenbrigade aan moet sturen of een restaurant moet runnen. Dat is een compleet ander vak waar ik me eerst in wilde verdiepen. Om dit te leren heb ik heb meerdere stages gelopen, drie maanden een keuken in Amsterdam gerund, cateringopdrachten gedaan en een boek uitgebracht waarvoor ik veel tijd in de keuken van sterrenchefs heb doorgebracht. Daarnaast waren er twee kleine kinderen die ik wilde zien opgroeien en dan moet je niet te ver van huis zijn. Nu heb ik een mooie locatie dichtbij huis in het centrum van Haarlem gevonden.'

10 augustus gaat je restaurant Petossi open in de binnenstad van Haarlem. Wat waren pittige momenten in de aanloop naar de opening?

'Ik denk dat ik nu in het lastigste moment zit. Personeel zoeken. Ik ben dringend op zoek naar chefs die bij wijlen ook de taak van de zwarte brigadeop zich nemen en bedienend personeel dat tevens een gerechtje af kan maken. Iedereen moet weten wat we aan het koken zijn en het verhaal aan tafel kunnen overbrengen. Ik sta zelf in de keuken en heb een zeer leergierige kok gevonden, maar dan mis ik nog de expertise van een ervaren chef en een echte wijnfreak die weet welke wijnen er bij het menu geschonken moet worden. Ervaren horecamensen zijn schaars.'

Wat doe je om personeel te vinden?

'De vraag staat overal uit: bij vrienden en bekenden, bij bedrijven en op social media. Via via werkt nog altijd het beste. Ik heb al veel mensen aangedragen gekregen alleen goed horecapersoneel is lastig binnen te halen. Bij mij krijg je de kans om iets nieuws mee op te bouwen. Iedereen die hier komt werken mag mee ondernemen en iedereen is gelijk. Als je dat net als ik als een uitdaging ziet dan zit je hier goed.'

Je hebt al eerder je eigen (ICT-)bedrijf gehad dat je vanuit niets hebt opgezet. Hoe verschilt dit proces bij het openen van je eigen horecazaak?

'Je moet bij een horecazaak vooraf veel meer investeren wat je later pas terugverdient. Bij mijn ICT-bedrijf ben ik klein gestart, kon ik direct veel omzet draaien en kon ik daar op inkopen. Ik kon sneller groeien met een klein kapitaal. Nu ben ik veel meer aan het rekenen of de investeringen zich ook gaan terugverdienen. Bovendien zijn er beperkte doorgroeimogelijkheden omdat je met een begrensde ruimte zit waar maar een x aantal tafels kan staan. Dit plafond had ik bij mijn vorige bedrijf niet. Ik ging op pad en probeerde zoveel mogelijk klanten binnen te halen.'

Om het restaurant te financieren heb je gekozen voor crowdfunding. Hoe heb je crowdfunding als financieringsmethode ervaren?

'Het is de snelste manier om geld bij elkaar te krijgen, maar ik heb het vooral ervaren als een heel leerzaam proces. Ik wilde mijn concept afstemmen op de juiste locatie en het pand. Mijn ondernemersplan was daardoor lange tijd nog niet uitgewerkt. Toen ik deze locatie vond moest ik opeens snel schakelen en de financiering rondkrijgen. Bij de bank duurde het al twee weken voordat ik een persoonlijk gesprek kon voeren. Als je niet regelmatig een ondernemersplan schrijft dan wil je een beetje geholpen worden. Dat miste ik. Maar dus vooral omwille van tijd heb ik besloten om crowdfunding in te zetten en dit voornamelijk bekend te maken binnen mijn eigen netwerk. Niet alleen had ik het grootste deel van de financiering binnen twee weken rond, ik kreeg te maken met enthousiaste en ondernemende mensen die me goede adviezen gaven, slimme vragen stelde en praktijkvoorbeelden konden geven. Dit gaf een enorme kick en motivatie! Hierdoor kon ik mijn ondernemersplan nog scherper opschrijven.'

Een goede chef maakt nog geen goede ondernemer. Bij jou is dit natuurlijk andersom.

'Ik moet inderdaad nog bewijzen dat ik een goede chef ben. Voor een kok is het heel spannend om te gaan ondernemen, maar die heeft wel de zekerheid dat hij goed kan koken. Voor mij is juist de stap naar ondernemen makkelijker, alleen geeft het koken in mijn eigen restaurant een gezonde spanning en weer motivatie.'

Je hebt je concept bedacht nadat je dit pand had gevonden. Hoe is daar het Chefs Menu uit ontstaan?

'Het pand heeft een hele kleine keuken. Ik kan er nauwelijks met drie koks werken zonder dat we elkaar in de weg staan. Dat betekent dat er weinig ruimte is om meerdere gerechten op de kaart te zetten, weinig opslagruimte en weinig koelruimte. Er moet efficiënt en vers gekookt worden. Dat heeft ervoor gezorgd dat ik de kaart op deze manier heb gedacht. Ik werk met de smaak van het seizoen waarbij authentieke Nederlandse producten horen, gecombineerd met multiculinaire invloeden. Elk gerecht in het menu kan anders zijn: de eerste gang bestaan misschien uit een Nederlands georiënteerd gerecht, de tweede gang heeft oosterse invloeden en ga zo maar door. Daar zie ik geen belemmeringen in.'

Hoe belangrijk is kennis over gezondheid en welzijn binnen jouw concept?

'Ik wil zoveel mogelijk zelf maken. Geen kant-en-klaar producten zoals sauzen uit pak, bouillonpoeders of mayonaise uit een tube. Alles vers bereid.'

Jij verkocht ruim vier jaar geleden je succesvolle ICT-bedrijf om je fulltime bezig te houden met koken. Een enorme carrière move. Met Nationale RestaurantPITCH krijgen ondernemers nu ook deze kans. Ze kunnen zelf een eigen pop-up restaurant op de Horecava winnen. Wat is je advies wanneer iemand het roer om wil gooien?

'Het klinkt als een cliché, maar blijf dicht bij jezelf. Daar bedoel ik mee dat je helder moet hebben waar je goed in bent, hoe je daar zo goed in bent geworden en je dit voort kunt zetten in een ander vakgebied. De afgelopen tijd schieten de nieuwe concepten echt de grond uit. Achter elk concept en formule zit een identiteit, maar die komt niet altijd van de kok of ondernemer zelf. Er zijn ook concepten die op de tekentafel bedacht worden en waar de ziel iets verder weg zit. Ik denk dat op de lange termijn de passie en betrokkenheid van de ondernemer echt het verschil maakt. Dat is de reden waarom gasten terug komen en wat je concept authentiek maakt.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.