Laurent Smallegange is een man van weinig woorden, maar heel veel daden. Hij werkte bij welgeteld drie sterrenrestaurants en was op zijn 25e al chef-kok van zijn eigen sterrestaurant Spetters in het Zeeuwse Breskens. Al vijf jaar leidt hij dit restaurant nu met succes. Mét zijn ouders - ook horecaondernemers - op de achtergrond.
Wie - Laurent Smallegange
Twitter - @lsmallegange
Wat - Chef-kok/eigenaar restaurant Spetters* (Breskens)
Werkte eerder onder meer bij - De Kromme Watergang**, Oud Sluis*** en De Librije***
Een avocado van 99 cent of van 1,50 euro
'Ik ben tweewekelijks bezig met kengetallen controleren, samen met de boekhouder. Meten is weten. Ik wil weten waar we aan toe zijn. Met name op inkoop en inslag wil ik alles weten, want de prijzen veranderen erg vaak. Als ik het lange tijd niet check, snij ik mezelf in de vingers. Een avocado kan bij de ene leverancier 99 cent, bij de andere 1,06 euro en bij weer een ander 1,50 euro zijn. Of ik dan actie onderneem? Ja, de avocado halen waar die het goedkoopst is. Of we proberen een prijs af te dingen.'
Brutowinstpercentage is het enige dat telt
'Wij veranderen eens per anderhalve maand de kaart. Maar ik ga niet meer van ieder gerecht een kostprijsfiche maken. Dat kost me veel te veel tijd. Bovendien zit ik nu al tien jaar in het vak, dus ik weet wel wat ik doe. We kijken alleen naar het hoofdproduct. Vlees en vis zijn vaak aan prijsschommelingen onderhevig, dus daar moeten we goed naar kijken. Met de boekhouder neem ik eens in de drie maanden alles door: de uitgaven, inkomsten en lonen. Klopt het allemaal nog? Kloppen de marges? Ik denk dat het brutowinstpercentage het belangrijkste kengetal is. Uiteindelijk telt alleen wat er onderaan de streep staat.'
Huur van 10 procent in toeristische regio te hoog
'De benchmark voor huur, dat 10 procent van de omzet aan huur op mag gaan, vind ik vrij hoog. Voor ons gaat dat niet op. Wij zitten in een toeristische regio. In de zomer dien je een buffer aan te leggen voor de winter. Daar moet je mee uitkijken. In de wintermaanden is het stukken rustiger en komen we soms niet aan de percentages en omzetten die we willen halen.'
''Na het behalen van de Michelinster draaiden we 30 procent meer omzet''
Het effect van een ster: 30 procent meer omzet
'Het effect van een Michelinster is heel groot. Januari en februari zijn altijd de rustigste maanden voor ons. Maar na het behalen van de ster in 2014 draaiden we in januari 30 procent meer omzet dan in dezelfde periode een jaar eerder! Voor Nederlanders heeft een ster aantrekkingskracht, maar voor Belgen nog veel meer. Inmiddels komt 80 procent van mijn gasten uit het Zuiden. We zitten hier onder de Westerschelde op slechts twintig minuten van de Belgische grens. Belgen kiezen 's middag niet voor een broodje of voor een paar kleine stukjes vis, maar voor een uitgebreide lunch. Ze hebben van vrienden of familie gehoord dat ze Spetters eens moesten uitproberen. Puur mond-tot-mondreclame. Ik maak zelf geen reclame.'
Laat je adviseren
'Mijn tip aan iedere ondernemer is: laat je zeer goed bijsturen door mensen met heel veel ervaring. Ik kon terugvallen op mijn vader en moeder met veertig jaar werkervaring in de horeca. Zij hebben mij wel behoed voor fouten. Ze kijken niet continu op mijn vingers, maar sturen bij waar nodig.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.