Chef-kok René Huisman besloot, nadat hij één jaar open was, om alleen nog maar menu te serveren in zijn restaurant Smaek. Hierdoor heeft hij bijna geen waste meer, heeft zijn personeel meer tijd voor de gast en heeft hij veel meer rust in zijn hoofd. 'Ik heb het gevoel dat ik door deze keuze nog beter mijn doelgroep bereik.'
Wie - René Huisman (35)
Wat - chef-kok en eigenaar van restaurant Smaek in Geldrop
Aantal zitplaatsen - 46
Website - restaurant Smaek
Waarom maak je de beslissing om na één jaar geen à la carte meer te serveren maar alleen nog menu?
'Ik heb altijd zes voor- hoofd- en nagerechten op de kaart gehad en een menu. De eerste paar maanden na opening bestelde ongeveer de helft van de gasten het menu. Aan het einde van het eerste jaar was dit zeker 90 procent. Daarom heb ik ervoor gekozen om alleen nog een menu te serveren en één jaar open was een mooi communicatiemoment om dit te doen. Je kan geen zaak starten als je alleen verrassingsmenu's aanbiedt. Gasten moeten eerst kennismaken met mijn manier van koken en het vertrouwen krijgen dat de kwaliteit altijd goed is.'
Hoe werd dit door gasten ontvangen? Heb je andere gasten gekregen?
'Gasten die het liefst een carpaccio en een bakje friet op tafel willen komen niet meer. Deze gasten willen zelf kunnen kiezen zodat ze zeker weten dat het eten niet tegenvalt. Ze kiezen voor veilig. Ik heb het gevoel dat ik door deze keuze nog beter mijn doelgroep bereik. Bij mij heb je een avondvullend programma en sta je niet binnen een uur weer buiten.'
Gasten kunnen bij jou aangeven wat ze lekker vinden, maar vooral ook wat ze niet lekker vinden. Is dit niet alsnog een vorm van à la carte?
'Nee, dit is voorbereid zijn op de meest voorkomende wensen: geen rood vlees, vis en schaal- en schelpdieren.
Ik heb altijd voldoende opties achter de hand.'
Wat is er veranderd sinds je alleen nog menu serveert?
'Inkopen doen heb ik altijd lastig gevonden. Je weet nooit wat gasten gaan bestellen en dan komt het voor dat je een keer nee moet verkopen. Dat heb ik nu niet meer, ik zorg dat alle mise en place goed voorbereid is, zowel het eten als de voorbereiden voor het personeel, wat voor de keuken als bedienend personeel veel rust creëert. Op jaarbasis scheelt mij dit één kok! Daarnaast heb ik bijna geen waste meer en heeft de bediening meer tijd voor de gast. Zo kunnen zij gasten heel duidelijk de gerechten uitleggen en toelichting geven, wat ik echt van toegevoegde waarde vind.'
Gemiddeld heb je bij à la carte gerechten een betere marge dan bij een menu. Is dit ten koste gegaan van je winst?
'De prijzen van à la carte liggen vaak hoger dan voor een menu, waardoor de besteding per gast hoger is. Maar onder aan de streep houd ik meer over omdat ik gerichter inkoop en mijn logistiek en personeel effectiever ingezet kan worden. Sommige ondernemers en chefs vinden dat je een deel service mist als je geen à la carte aanbiedt. Ik geloof daar niet in. Als iemand bijvoorbeeld geen runderhaas lust dan krijgt ie iets anders. Elke drie à vier weken verander ik mijn menu waardoor gasten altijd iets nieuws eten. Er zijn weinig vaste gasten die vaker dan één keer per maand komen.'
Is je eigen werkdag korter geworden?
'Ja, ik werk iets minder en ben flexibeler. Met deze manier van werken houd ik ongeveer tien uur per week over. Maar de grootste winst zit hem in mijn hoofd waar nu veel meer rust heerst. Ik vond het altijd spannend of de avond wel goed ging verlopen. Of gasten niet allemaal hetzelfde gerecht gingen bestellen waardoor ik niet voldoende voorraad had. Dat heb ik nu niet meer. Het is makkelijker roeren in drie pannen, dan in twaalf pannen tegelijk.'
Waarom gaan niet meer restaurants over op alleen menu?
'Wanneer je al 20 jaar bestaat heb je te maken met vaste gasten die altijd hetzelfde bestellen. Deze gasten stoot je af als je alléén menu' gaat serveren. Maar omdat bij mij 90 procent van mijn gasten al een verrassingsmenu koos, durfde ik deze stap te zetten. Wel heb ik een prominente gast die altijd à la carte bestelde en die ik zeker niet wilde verliezen. Ik heb toen voor de zekerheid wel alle ingrediënten in huis gehaald voor de gerechten die hij altijd bestelde. Maar ik wilde hem toch overtuigen met mijn verrassingsmenu en heb duidelijk mijn filosofie uitgelegd. Als ik hem niet zou overtuigen kreeg hij de volgende keer weer zijn standaard gerechten. Aan het einde van de avond gaf hij zijn verlies graag toe. Dat was voor mij een bevestiging dat ik de juiste keuze had gemaakt.'
Had je vooraf een doelstelling geformuleerd?
'Je moet nooit voor je geld koken. Daar bedoel ik mee dat je gasten altijd een geweldige ervaring moet geven anders komen ze niet meer terug. Dat doe je door ze iets extra's te bieden op een avond. Ik irriteer me vaak aan te kleine porties. Er is dan precies gecalculeerd hoeveel er van alles op een bord mag liggen. Dus nee, ik heb vooraf geen (financiële) doelstelling geformuleerd.'
Hoe weet je dan dat je de juiste keuze hebt gemaakt?
'Doordat ik elke maand meer overhoud dan voorheen. Ik kan vast nóg meer verdienen als ik alles zou calculeren, maar dat interesseert me niet. Ik ben een relatief nieuwe zaak en als ondernemer en chef-kok wil ik me richten op nieuwe gasten en vaste gasten behouden.'
Hoe trek je nieuwe gasten aan?
'Om nieuwe gasten te trekken heb ik bijvoorbeeld actief campagne gevoerd voor de verkiezing van het leukste restaurant van Eindhoven en omgeving voor het lokale blad Frits Eindhoven. Via WhatsApp heb ik veel van mijn vaste gasten de link gestuurd waarmee ze op mij konden stemmen. Dat is gewoon de nieuwe manier van ondernemen. Op deze manier kan ik veel mensen bereiken en hiermee hoop ik uiteindelijk nieuwe gasten te trekken. Andere ondernemers doen dit misschien via social media, maar dit is meer mijn manier.
Daarnaast heb ik het afgelopen jaar aan de restaurantactie van Iens meegedaan, wat ik ook dit jaar weer op de planning heb staan. Normaal komen er op een maandag 20 gasten en nu twee keer zoveel. Bij deze actie geef je de helft van je omzet weg dus je verdient er niets aan. Dat weet ik waardoor ik ook niet ga proberen er wel iets aan te verdienen. Maar mijn andere gasten zitten hierdoor wel in een volle zaak en ik hoop dat de gasten die meedoen aan de actie nog een keer terugkomen en dan de volle prijs betalen. Gelukkig heb ik ervaren dat dit ook klopt. Afgelopen week nog waren er twee gasten die tijdens de actie zijn geweest en nu terugkwamen met vier vrienden. Belangrijk is wel dat je hetzelfde menu aanbiedt aan gasten die komen eten met een actie. Op de lange termijn bereik je daar denk ik het meeste mee. Wij worden zeer positief beoordeeld op Iens en gasten komen terug.'
En wat doe je voor vaste gasten?
'Als je veel vaste gasten hebt dan vind ik het leuk dat ze regelmatig iets nieuws zien in de zaak. Zo heb ik een olijfoliekannetje laten maken voor bij het brood en ben ik nu eigen koffiekopjes en waterflessen aan het maken.'
Waarom heb je voor deze producten gekozen?
'Koffiekopjes omdat ik dat een leuk item vind en toevallig in aanraking kwam met een kunstenaar uit de buurt. Ik heb een waterfles laten maken omdat ik geen discussie aan tafel meer wil over (gratis) kraanwater. Ik ben ondernemer en wil graag een fles water aan tafel verkopen. Die koop ik namelijk in voor 1 euro en die gaat voor 4,50 euro weg. Makkelijker kan het niet. Anderzijds voel ik me ook niet goed als ik 4,50 euro voor een fles water vraag. Laatst had ik een groep gasten die achttien flessen water bestelden, dan ga ik geen 81 euro rekenen. Daarom heb ik een bedrijf benaderd die op de waterleiding een apparaat heeft aangesloten voor 2 euro per dag, waardoor ik plat- en bruisend water kan tappen. Een fles water kost dan 2,50 euro, waarvan 50 cent naar het goede doel gaat. Voor iedere liter water die wij schenken, garanderen ze 1000 liter schoon drinkwater in ontwikkelingslanden. Gasten betalen dan alsnog voor water, maar er zit wel een goed verhaal achter wat je aan tafel kunt vertellen. Ik zet dadelijk een lege fles op tafel waar het verhaal op geprint staat. Dat is dan de optie die ik mijn gasten bied.
Ik ben ook een SMAEK VIP aan het ontwikkelen. Gasten sparen daarmee 10 procent van hun rekening. Bij minimaal 50 punten (dan ben je voor 500 euro geweest) kun je de punten inwisselen voor een diner ter waarde van het aantal punten.'
Lever je heel veel marge in als gasten 10 procent van de totaalrekening kunnen sparen?
'Het is een fors percentage, maar vijf procent vind ik te weinig. Dan moet je heel lang wachten voordat je iets krijgt. Ik wil zelf ook niet een jaar naar de kapper en dan pas iets terug krijgen. Dit percentage is niet doorberekend maar gebaseerd op een percentage wat ik zelf fijn zou vinden om te sparen. En als iemand dan zes in plaats van vijf keer komt eten heb ik nog iets verdiend. Als iemand 500 euro uitgeeft dan vind ik het helemaal niet erg om 50 euro weg te geven.'
Je investeert dus behoorlijk veel in vaste gasten
'Mijn filosofie is dat als gasten hier eenmaal zijn geweest ze weer terug komen. De tweede keer dat gasten komen is nog belangrijker dan de eerste keer. De eerste keer is een kennismaking. De tweede keer moet de kwaliteit net zo goed zijn als de eerste keer en de ervaring net zo bijzonder. Constante kwaliteit vind ik het belangrijkste wat er is.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.