Trammmhuys Voorburg werkt zonder menukaart en heeft geen vaste prijzen

Waarom een tweede zaak?

'Onze tram staat in een remise, waar een keuken aanwezig is die we deelden met andere partijen. Door het succes hadden we een eigen keuken nodig. Ik hoorde dat het pand beschikbaar was en in mei 2017 zijn we begonnen met de verbouwing. Sinds juni is de keuken operationeel en in januari is het restaurant geopend, vooralsnog op zaterdag en zondag. De tram loopt voor de zaak langs en mag daar ook stoppen voor de bevoorrading. Gasten die hier dineren, zien de tram voorbijkomen. Beide versterken elkaar dus heel duidelijk.'

Het thema is doorgetrokken en je werkt ook nu samen met Pierre Wind. Vertel.

'Hoftrammm is en blijft de basis, het nieuwe restaurant vloeit hieruit voort. Ik heb veel nagedacht over de invulling, omdat ik vond dat het moest aansluiten bij wat ik al heb. Gasten moeten begrijpen dat beide bedrijven bij elkaar horen, maar niet hetzelfde zijn. Een deel van de vernieuwde keuken is gerealiseerd in het casco van het voorste deel van een oude HTM-tram. Deze heb ik van de sloop gehaald. Een van de elektrokasten uit de tram fungeert als carridon en daarvoor als broodtafel. De elektronen die erin zaten, hebben een glasplaat gekregen en daarop serveren we het brood. De bar is gemaakt met oude rails, de vloer en tafels van oude wagondelen en het bestek is als een steeksleutel. We hebben in de zaak ook een miniatuur van de Hoftrammm staan. Volledig op schaal gemaakt door een van de bestuurders. Het bijzondere is wel dat het design van de tram volledig doordacht is en dat het interieur van het restaurant spontaan ontstaan is.'

Geldt dat spontane ook voor het concept? Geen menukaart en de gast bepaalt wat hij of zij betaalt.

'Pierre zei me dat hij in het restaurant iets wilde doen wat nog nergens wordt gedaan. Werken zonder een menukaart, geen prijzen en een plek waar alles kan. Dat zag ik wel zitten. Aan tafel vragen wij gasten waar ze geen zin in hebben, hoe lang ze willen blijven en wat ze willen uitgeven. Afhankelijk van het bedrag, serveren wij een aantal gerechten. Bij ons hebben we het niet over gangen. De gemiddelde besteding ligt tussen de 40 en 60 euro, drank is exclusief. We hebben nog geen opvallend lage betalingen gehad. Mensen hebben een idee van wat ze gaan betalen of uitgeven als ze een restaurant bezoeken en dat merken wij ook heel duidelijk. We maken veel gerechten af aan tafel. Flamberen, raspen, roken en ijs maken. Wil je echt de volledige beleving, dan kun je kiezen voor het 'Ontspoorde Menu'. Je betaalt dan een all-inprijs van 131,50 euro, geniet van misschien wel twintig gerechten, krijgt Pierre ook aan tafel en vertrekt pas aan het eind van de avond.'

Een plek waar alles kan? Alles betekent ook echt alles?

'Als het om het eten gaat, ja! Er zitten altijd mensen tussen die ons uitproberen. Zo is er al eens iemand geweest die vroeg om een kapsalon en we hebben een gast gehad die grapte dat hij een patatje oorlog wilde. Beiden hebben hun bestelling gekregen. Maar dan wel op de Pierre Wind-manier. Voor kinderen is dit ook erg leuk. We serveren bijvoorbeeld een vers gemaakte hamburger en zij bepalen hoe groot deze is.'

En dan moet jij er als ondernemer voor zorgen dat het financieel allemaal klopt.

'Natuurlijk letten we goed op de kosten, al moet ik bekennen dat het in het begin erg zoeken was naar de balans. Ik wilde het verhaal van de Hoftrammm per se uitvoeren en misschien heeft naïviteit daarbij wel een beetje een rol gespeeld. Dat enthousiasme kan een valkuil zijn, maar ik vind ook dat dit geen reden mag zijn om iets niet te doen.'

Wat is op dit moment het thema dat speelt in je zaak?

'De afgelopen jaren heb ik in een rollercoaster gezeten. Het realiseren van de tram was mijn doel. Nu dat staat, heb ik het gevoel dat mijn bedrijf pas echt gaat beginnen. Het moment dat ik me realiseer dat het ook zakelijk is. Door de crowdfundingcampagne was de start heel anders. Nu alle deelnemers zijn betaald, voelt het een beetje alsof het echt gaat beginnen.'

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

'We hebben in het restaurant een smaakhengel. Dat is een houten stokje met daaraan een zakje dat is gevuld met kruiden. We zetten dat neer en lopen dan weer weg. Dat leidt direct tot reuring aan tafel. Vervolgens serveren we een klein gerecht en schenken we daarbij een bouillon. Mensen kunnen deze op smaak brengen door te hengelen. In het nieuwe menu introduceren we de smaakhamer: een emmertje met drie rijstbladeren - chilipeper, zout en koffie. Met de hamer kunnen gasten de bladeren kapotslaan en naar behoefte toevoegen aan de bouillon. Hetzelfde idee gaan we straks uitvoeren met een dessert, dat nu in ontwikkeling is.'

Wie zijn je horecahelden?

'Ik heb veel respect voor ondernemers die meerdere zaken hebben, erin slagen deze een ziel te geven en op alle plekken de kwaliteit kunnen garanderen en bewaken. Persoonlijk heb ik veel geleerd van Pierre. Hij is de inspirator van het concept en op beide plekken verantwoordelijk voor de menukaart. Ik heb hem hiervoor benaderd en vanaf het eerste moment zag hij dezelfde mogelijkheden als ik.'

Heb je een zakelijk motto?

'Nee, maar ik vind het wel belangrijk om mensen blij te laten worden van onze hoffelijkheid. Ik krijg energie van gasten die oprecht blij zijn na een avond in de tram of het restaurant.'

Hoe duurzaam ben je?

'Onze menu's zijn seizoensgebonden en we halen van dichtbij wat we van dichtbij kunnen halen. In de keuken experimenteert Pierre met nieuwe kooktechnieken, waarbij minder gas wordt gebruikt. Het interieur van het restaurant is duurzaam en ik vind dat we heel weinig afval hebben, al komt dat natuurlijk ook doordat we werken met menu's.'

Waar zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Iets met sport. Als keeper was ik talentvol en heb ik bij Feyenoord gespeeld. Ik heb echter te lang gedacht dat ik het met alleen talent wel zou gaan halen, maar dat bleek niet het geval. Ik leefde niet zoals ik dat zou moeten doen op dat niveau. Dat heeft mijn ogen geopend, daarom voelt dit horecaleven wel als een tweede kans.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.