Sotto Lounge heeft toegang tot de meest unieke wijnkelder van Nederland

Naast de exploitatie van Sotto Lounge heb je ook nog je eigen cateringbedrijf. Waarom heb je voor deze combinatie gekozen?

'Na twintig jaar als chef-kok gewerkt te hebben in diverse toprestaurants ben ik vier jaar geleden mijn eigen high end cateringbedrijf gestart. Ik kende de eigenaar van Sotto Lounge toen al. Hij had het pand verbouwd tot een prachtige proeflounge en wijnkelder, alleen werd er bijna geen gebruik van gemaakt. Hij heeft mij benaderd en gevraagd of ik er proeverijen en workshops wilde verzorgen. De overname vorig jaar betekende ook een grote vooruitgang voor mijn cateringbedrijf. Door de gigantische keuken die in het pand zit heb ik ook met mijn cateringbedrijf een enorme stap kunnen maken. Alle apparatuur die ik me kan wensen heb ik hier voorhanden.'

Je hebt misschien wel de mooiste, duurste en meest uitgebreide wijnvoorraad van heel Nederland tot je beschikking, zonder dat de wijnen van jou zijn. Hoe is dit tot stand gekomen?

'Sotto Lounge beschikt over de beste geklimatiseerde wijnkluizen in de Benelux waardoor liefhebbers en wijnimporteurs hun voorraad hier kwijt willen. De kwaliteit van een wijnkluis hang af van de temperatuur- en luchtvochtigheidsregeling, veiligheid en verzekering. Bij het ontwerp van onze 24 kluizen zijn architecten uit Bordeaux betrokken om de perfecte klimaatbeheersing in de kelders te bewerkstelligen, en om te helpen bij het selecteren van de materialen en de apparatuur die hiervoor nodig zijn. Een kluis herbergt 1500 tot 2000 wijnen en zowel particulieren als wijnbedrijven hebben hier kostbare parels liggen. Door de jaren heen heb ik de kluishouders leren kennen en er fantastische wijnproeverijen mee georganiseerd. Door deze contacten hoef ik niet te investeren in uitzonderlijke wijnen maar heb ik ze wel binnen handbereik. Als een gast een aanvraag doet voor een bijzondere wijn dan informeer ik bij de kluishouders of ze deze wijn in hun voorraad hebben en of ik die mag kopen. En zo ja, tegen welke prijs.'

Is elke wijn te koop?

'Natuurlijk bepalen de kluishouders welke wijnen ze willen verkopen, naar negen van de tien keer vinden ze dit goed. Op deze manier houden ze roulatie in de wijnvoorraad. Ook worden op deze manier wijnen verkocht die op leeftijd komen en dus opgedronken moeten worden.'

Wat levert de verkoop van deze exclusieve wijnen jou op?

'De toegevoegde waarde voor mij is dat ik wel de service van high end wijnen kan bieden, maar niet de investering hoef te doen. De waarde van de wijnvoorraad in de kelder gaat ruim over de miljoen heen, wat voor mij als kleine ondernemer niet mogelijk geweest zou zijn. Als restaurateur moet je veel kapitaal hebben om zo'n investering te doen en dan is het ook afwachten of de wijnen daadwerkelijk verkocht worden. Door mijn ervaring in sterrenzaken weet ik dat ze regelmatig flessen hebben liggen die op dronk zijn, wat betekent dat je ze tegen minder marge dan gewenst moet verkopen.'

Welk percentage van de verkoopprijs gaat naar jou?

'Ik werk niet met de restaurantfactor, waar wijnen vaak voor vier keer de inkoopprijs van de hand gaan. Voor een fles wijn die voor 500 euro wordt ingekocht betaalt de gast in een restaurant 2000 euro en bij mij bijvoorbeeld 750 euro. Ik bekijk het risico van het openen van de fles en speel op deze manier met de prijs om zo de opslag op mijn inkoopprijs te bepalen. Ik kan dit op deze manier doen doordat ik dus niet hoef te investeren in een voorraad en doordat ik alleen met oproepkrachten werk waardoor mijn vaste lasten lager liggen. Hierdoor kan ik exclusiviteit heel scherp in de markt zetten.'

Kun je exclusiviteit waarborgen als je alleen met oproepkrachten werkt?

'De inkoop van alle ingrediënten, de mise en place en het koken doe ik allemaal zelf. Zo weet ik zeker dat het niveau van de gerechten goed is. Daarnaast weet ik van te voren wat ik ga koken en voor hoeveel personen waardoor ik de tijd goed in kan schatten. De extra hulp heb ik nodig bij het afmaken van de gerechten, bij de afwas en een gastheer of vrouw voor het uitserveren van de gerechten en het schenken en toelichten van de wijnen.'

Er zijn enorm veel mogelijkheden bij je cateringbedrijf als bij Sotto Lounge: van een sigaren workshop tot een gastronomische barbecue. Is het noodzaak om zoveel verschillende workshops/catering mogelijkheden aan te bieden om je zaak rendabel te maken?

'Het is zeker niet noodzakelijk want alleen met mijn cateringbedrijf heb ik ook een bestaansrecht. Omdat ik op sterrenniveau kook bij mensen thuis bied ik iets anders aan dan de doorsnee cateraar waardoor ik voldoende aanvragen binnenkrijg. Ik denk alleen dat als je de expertise hebt, je de gast een nog completer aanbod kan doen. Het is extra kennis en vooral ook passie die ingezet kan worden.'

Hoe kun je zo'n divers aanbod aanbieden?

'Van jongs af aan heb ik veel culinaire kennis vergaard en wist ik al dat ik kok wilde worden. Mijn Brabantse roots hebben ervoor gezorgd dat gastheerschap ook een belangrijk onderdeel was. Daarnaast doorloop ik fases in mijn leven waarin ik mij in die periode verdiep in één onderwerp zoals sigaren of cocktails. Dit kan een jaar of twee jaar duren waar ik naast de dagelijkse gang van zaken mezelf helemaal verlies in een onderwerp. Ik ga er alles over lezen, doe research op internet en bezoek mensen die verstand van zaken hebben. Het is een boost van kennis die je op doet en daarna is het een kwestie van deze kennis onderhouden. Sommige mensen kunnen hele studies wijden aan één onderwerp, maar ik vind de diversiteit van de gastronomie juist zo leuk. Niet de focus op één ding leggen maar van meerdere zaken voldoende weten om de gast zo goed mogelijk te kunnen bedienen.'

Waar ligt je specialiteit?

'Ik ben chef-kok en gastheer. De rest zijn subcategorieën waar ik veel van weet. Tijdens mijn diploma-uitreiking op school zei mijn docent dat ik een groot kooktalent was en dat ik het ver ging schoppen. Vervolgens sprak de docent gastheerschap uit dat hij teleurgesteld was dat ik kok ging worden, omdat ik een perfecte gastheer was.'

Wat maakt iemand een goede gastheer?

'De wil moet er zijn om gasten een onvergetelijke avond te bezorgen. Dit is geen kunstje wat je kunt leren. Het zit in je of niet. Je moet aanvoelen of de sfeer en de ambiance goed zijn, of de details kloppen en of de muziek juist is. Als een vrouw een sjaal omslaat dan moet de temperatuur in de ruimte omhoog. Koken kun je iemand veel eenvoudiger doceren.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.