Van restaurant naar franchise

4 minuten

Hoe zorg je ervoor elk restaurant van een grote keten, de uitstraling heeft van een gezellig buurtrestaurant? Siang-Lan Go vertelt over het succes van De Pizzabakkers.

Wie: Siang-Lan Go
Wat: Mede-eigenaar De Pizzabakkers, met Margreet Leguijt, Anthony de Vries, Dmitri Schokker
Website:depizzabakkers.nl

Hoe is De Pizzabakkers begonnen?

‘Met vier vrienden -twee stellen- die heel veel houden van koken en eten. Anthony had destijds een eigen restaurant en was toe aan nieuwe uitdaging, en ik liep rond met het idee een soort champagneria -zoals je die in Barcelona vindt- te beginnen. Tijdens culinaire avondjes kwamen we erachter dat pizzeria's met écht goede pizza’s schaars waren. Toen een mooi pand in Amsterdam op ons pad kwam, besloten we met z’n vieren krachten en ideeën te bundelen. In 2009 openden we de eerste De Pizzabakkers: Pizza & Prosecco.’ 

Hoe is jullie rolverdeling?

‘Margreet en ik hebben industrieel ontwerpen gestudeerd, Anthony is de horecaprofessional en Dmitri aannemer. Met z’n vieren ‘dekken’ we dus alles: horeca-ervaring, bouwkundig inzicht, design, conceptontwikkeling en marketing. We besloten vanaf de start te werken met een bedrijfsleider, zo hoefden we zelf niet in de bediening of keuken te staan en konden we ons toenmalige werk voortzetten. Al hebben we wel alle vier een officiële pizzabakkersopleiding gevolgd zodat we bij konden springen als dat nodig was.

Wanneer gingen jullie over tot franchiseformule?

‘Binnen een jaar na de opening van onze eerste vestiging aan de Haarlemmerdijk openden we een tweede restaurant, aan de Overtoom in Amsterdam. Daarna kwam er elk jaar een nieuwe vestiging bij. Het concept leent zich echt om te groeien. In 2016 zaten we op zes vestigingen en besloten we een franchiseformule te introduceren. Inmiddels hebben we 23 vestigingen.’ 

Wat is de kracht van De Pizzabakkers?

‘We geloven er heel erg in dat het beter is één ding heel goed te doen, dan heel veel dingen half of minder goed. We gingen bewust voor een kleine kaart, niet te veel keuze. We hebben bijvoorbeeld maar twaalf pizza’s, maar wel twaalf hele goeie. Daarnaast is de sfeer bij De Pizzabakkers ongedwongen en laagdrempelig. Elk restaurant is eigenlijk een gezellig buurtrestaurant. We zeggen altijd dat we een keten zijn die geen keten wil zijn.’

Hoe waarborgen jullie de kernwaarden in alle vestigingen?

‘Om te beginnen moeten alle ondernemers gek zijn van lekker eten en gastvrijheid hoog in het vaandel hebben. Ken je het als mensen een twinkeling in hun ogen krijgen als ze ergens over praten? Dát is wat we willen zien bij onze ondernemers als ze het over eten hebben.’

‘Inmiddels hebben we vijftien man op kantoor zitten. Met elkaar zorgen we dat onze kernwaarden -ambachtelijke houtovenpizza van hoge kwaliteit, maar ook de ongedwongen sfeer- gewaarborgd blijven. Ondernemers ondergaan een pittige training. We helpen hen bij het opzetten van het filiaal en we adviseren ze daar waar nodig. Onze menucommissie komt regelmatig bij elkaar om te sparren over nieuwe gerechten. Ook de franchise-ondernemers mogen ideeën aandragen -een aantal van hen zit zelfs in de commissie. Heeft iemand een goede, haalbare suggesties? Dan zetten we dit door op de kaart. Het is natuurlijk hartstikke leuk voor de ondernemer om zijn of haar gerecht terug te zien.’

Hoe anticiperen jullie op de huidige maatregelen rondom corona?

‘Normaal gesproken bezorgen wij niet, maar we móesten natuurlijk wel schakelen om toch omzet te genereren. We sloten ons aan bij bezorgplatforms. Zelf bezorgen vanuit de vestigingen zou een flinke investering en organisatie zijn. We hoopten natuurlijk dat onze bedieningsmedewerkers snel weer mochten bedienen in de restaurants, dus hebben we niet voor de optie gekozen tijdelijk bezorgers van hen te maken. We dragen nu bijna een derde af aan de bezorgplatforms, toch zijn er een aantal vestigingen die zelfs een hogere omzet hebben dan voor de lockdown. Dat we De Pizzabakkers nu op een andere manier onder aandacht brengen, draagt hier ook wel aan bij denk ik.’

Hoe blijven jullie onder de aandacht?

‘Via online marketing: wanneer je ons zoekt kom je automatisch op de landingspagina van het dichtstbijzijnde filiaal. Anderzijds focussen we ons met social media meer op lokaliteit. Elke vestiging heeft een eigen Facebook- en Instagram-account, en we hebben één overkoepelend account. Met de accounts van de vestigingen houden we het wat persoonlijker. We haken in op lokale activiteiten of brengen de ondernemer, het gezicht van een vestiging, onder aandacht. Zo komen we ook weer terug bij het gezellige buurtrestaurant. We zijn een keten, maar dat dragen we ook nu aan de voorkant niet uit.’

Wat zijn jullie doelen voor de toekomst? 

‘We krijgen geregeld verzoeken: waarom zit De Pizzabakkers niet in ‘die of die’ plaats? Dat hangt af van de regionale functie van de stad, het aantal inwoners, de stedelijkheid en nog meer. En wat natuurlijk ook belangrijk is: is er een geschikte locatie en ondernemer? Maar we staan zeker voor verdere groei open.’

Ondernemerschap

08 april 2021

Meer marge op de lunch in minder tijd met Slimme Keuken

Hoe je meer verdient op het lunchmoment en met een kleinere personeelsbezetting toch kwaliteit biedt? Deze tips helpen je vooruit.

Lees meer
Ondernemerschap

17 mei 2018

Zo zorg je voor de juiste routing in jouw keuken

Het gaat in de keuken om het bereiden van de smakelijkste gerechten. Maar: een goede routing helpt daarbij. Wat zet je waar neer en waaraan...

Lees meer
Ondernemerschap

26 november 2016

Ingrid Neven: de toegevoegde waarde van een wijnbar

Interview met chef-kok Ingrid Neven over de toegevoegde waarde van een wijnbar voor je restaurant, het inzetten van personeel en gesloten...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen