Twee jaar geleden opende Erwin Nieuwenhuizen samen met zakenpartner Claudio Houtman zijn eerste restaurant, Proeflokaal Sijgje. De formule waarbij een drie-gangen menu gegeten wordt voor 14,25 euro sloeg zo aan, dat ze in twee jaar tijd vier zaken openden. En vanaf 1 oktober zijn ze ook een franchiseformule.
Wie - Erwin Nieuwenhuizen
Zaak - Eigenaar Proeflokaal Sijgje (4 vestigingen)
Couverts - 74 - 100 binnen (40 & 60 buiten)
Inkoop - rond 30% van de omzet
Personeel per vestiging - 25 totaal, 5 vast, 20 flexibel
Huur - 5 - 10% van de omzet
Twee jaar geleden openden jullie je eerste restaurant, Proeflokaal Sijgje in Voorburg. Binnen drie weken stond het concept. Een vlotte start voor je eerste restaurant.
'Als de tijd rijp was, zouden mijn compagnon en ik een restaurant beginnen. Twee jaar geleden was het moment daar. Ik belde hem op een dinsdag en vrijdag hebben we het contract getekend. En drie weken later waren we inderdaad open. Het concept is natuurlijk niet in drie weken bedacht, daar is wel veel voorbereiding aan vooraf gegaan. Op het moment dat ik Claudio belde wist ik precies wat voor horecaconcept we moesten openen. De restaurants die het op dat moment goed deden waren zaken in het hogere segment of restaurants waar je voor een vast- en laag bedrag goed kan eten. Dat laatste moest het worden.'
Hoe voorkom je met een 3-gangen menu voor 14,25 euro dat het geen 'vreetschuur' wordt?
'Daar nodigt onze ambiance absoluut niet voor uit. Wij hebben er heel bewust voor gekozen om witte lakens op de tafels te leggen, het restaurant een nette uitstraling te geven en met A-merken te werken. In veel keukens wordt tegenwoordig niet meer gekookt maar vooral opgewarmd. Bij ons worden geen vooraf bereiden gerechten de keuken in gebracht, onze chefs koken zelf. Daarnaast moet de varkenshaas waar je bij ons 14,25 euro voor betaalt net zo goed zijn als elders, waar je er 24 euro voor neerlegt. Er zit alleen minder poespas omheen. Wij zijn ook geen tent waar alleen maar vrijgezellenfeesten komen.'
Jullie concept is wel geschikt voor grotere groepen. Zie je dat terug in de gasten?
'Bij onze vestiging in Leiden komen veel studenten dineren. Je moet alleen niet met 80 couverts, 60 zitplaatsen aan studenten geven. Als je hier niet op stuurt is dat niet leuk dineren voor de andere gasten. Bijzonder om te zien is dat wij vier dezelfde restaurants hebben, maar de gasten compleet verschillen. Ik denk wel 60 tot 70 procent.'
Speel je hierop in?
'Nee. Het interieur én de menukaart zijn bij alle vier de restaurants hetzelfde. Zelfs de hardlopers en de minder populaire gerechten zijn identiek. Er zit alleen een verschil in de specials die dagelijks variëren.'
Hoe zit het met je marge bij een 3-gangen menu voor 14,25 euro?
'De marges houden wij heel goed in de gaten. Je hebt een x aantal gasten per avond nodig om het omslagpunt naar winst te bereiken. Maar inkooptechnisch houden wij ons keurig aan de marges die daarvoor staan (link naar horeca kengetallen). Omdat we veel volumes afnemen hang ik regelmatig met leveranciers aan de telefoon om over inkoopprijzen te praten. Ik vecht er hard voor om dat scherp te houden.'
Hoe zorg je dat je gecontroleerd groeit?
'Elke week dachten we dat we voldoende opgeschaald waren in personeel en opslagruimte, maar dan kwamen er toch weer meer gasten. We hebben eerst maandenlang op volle toeren gedraaid om te zorgen dat we dit tempo en de hoeveelheid gasten aankonden. Op dat moment kregen we al aanvragen van ondernemers die ook een 'Sijgje' wilden beginnen.'
Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?
'De runderstoofpot. In de zomer één van de best verkopende gerechten in alle zaken. Je ziet hier dat onze gasten kiezen voor een gerecht dat ze thuis niet snel meer krijgen. Mensen nemen thuis de tijd niet meer om een pan vier uur op het vuur te zetten.'
Bedrijfsanalyse na grote groei is een belangrijk item. Wat meet je allemaal en wat doe je met deze informatie?
'Iedere dag krijg ik de omzetgegevens en het aantal gasten dat is geweest binnen. Belangrijk is dat opmerkelijke zaken altijd benoemd worden. Bij ons restaurant in Voorburg hadden we als voorbeeld 100 gasten, maar in verhouding een heel lage omzet. Dan blijkt dat er 30 kinderen bij zaten. Maar dit betekent niet dat je minder winst maakt. Daarnaast hebben we door het analyseren van de cijfers besloten na 21.00 uur geen reserveringen meer aan te nemen. Als wij na deze tijd nog één tweetje aannemen dan kost ons dat heel veel geld. Omdat je bij ons altijd 3-gangen eet zijn de gasten pas laat weg en moeten er drie tot vier medewerkers tot die tijd blijven. Gemiddeld zijn onze gasten om 22.30 uur buiten.'
Wat is je grootste eye-opener geweest?
'Ons enthousiasme voor de zaak heeft ervoor gezorgd dat we in het tweede jaar té snel wilden groeien. We hielden het niet meer bij. Ik verstuurde om 07.00 uur de eerste mails en 's nachts om 01.00 uur zat ik de bestellingen in te voeren. Dan ben je niet goed bezig. Gelukkig hadden we dit snel in de gaten en is het fijn dat je als partners elkaar hierop wijst.'
Van wie heb je het meeste geleerd?
'Ik leer het meest van nieuwe medewerkers. Of dit nu van de kok of iemand uit de bediening is. Iedereen brengt iets unieks, een nieuwe manier van werken of een bak positiviteit met zich mee.'
Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?
'De Morsstraat in Leiden was een droomlocatie voor mij. Daarnaast woon ik in Voorhout en ben ik vijftien jaar langs een geweldige locatie gefietst, die heb ik nu ook!'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.