In de voormalige stallen van Buitenplaats Amerongen kookt de keukenbrigade onder leiding van ondernemer Peter-Paul Swijnenburg en chef-kok Tommy Janssen met een doel voor ogen: een Michelinster voor hun restaurant Bentinck. Een interview over hoge eisen aan producten, het smeden van een hecht team en wild.
Naam - Peter-Paul Swijnenburg en Tommy Janssen
Zaak - Restaurant Bentinck
Website - www.restaurantbentinck.nl
Hoe valt Restaurant Bentinck het beste te omschrijven?
Peter-Paul:‘Restaurant Bentinck bestaat inmiddels drie jaar. We zijn een restaurant op een prachtige locatie, op het landgoed rondom kasteel Amerongen, en hebben een ambitieus plan. We streven namelijk naar een Michelinster.
Dit betekent dat we elke dag scherp moeten zijn en optimaal moeten presteren. Dat we er met zijn allen echt voor willen gaan die ster te halen houdt iedereen gedreven. En dat is fijn. Het brengt iedereen, keuken en bediening, in een positieve flow.’
Bentinck is, naast Buitenplaatsen Sparrendaal en Amerongen, onderdeel van SWIJNENBURG. Versterkt het ene concept het andere?
Peter-Paul:‘Buitenplaats Sparrendaal is een op zichzelf staande locatie voor besloten ontvangsten. Het zijn voornamelijk Buitenplaats Amerongen en Restaurant Bentinck die een hele prettige wisselwerking met elkaar hebben. Zo zijn er bijvoorbeeld zakelijke diners in het restaurant en komen die mensen met hun bedrijf terug voor een evenementje bij Buitenplaats Amerongen. Echtparen die getrouwd zijn bij laatstgenoemde vieren vaak hun jubilea met een romantisch diner bij Restaurant Bentinck. Even weer samen die mooie herinneringen ophalen.Alledrie de locaties hebben een mooi culinair niveau. Bij de buitenplaatsen gaat het wel om gerechten die minder handelingen nodig hebben dan in het restaurant. Dit hangt samen met het aantal gasten. We serveren daar vaak veel meer gerechten tegelijk uit.’
Waar letten jullie op bij het samenstellen van de menukaart?
Tommy: ‘We werken met dagverse producten en vinden het volgen van de seizoenen dan ook heel belangrijk. We werken veel met mooie producten uit de omgeving. Bijvoorbeeld groenten uit de kasteeltuin. Niet alles is natuurlijk dichtbij te vinden. Dus we vullen de gerechten aan met producten die van verder komen. Daarnaast vinden we een juiste balans tussen vlees, vis en vega erg belangrijk.’
Hoe belangrijk is wild voor jullie?
Peter-Paul: ‘Erg belangrijk. In oktober zetten we wild konijn, hertenkalf, fazant en patrijs op de kaart. In november hebben we een ‘Wildweek’. Dan serveren we ook haas, ree en hert. Wild is een heel mooi, puur en veelzijdig product. Het imago van wild en jagers zou ik graag anders zien. Mensen denken vaak dat wild erg duur is, terwijl dat niet per se zo is. Aan de andere kant hebben mensen vaak een negatieve mening over jagers. Het wordt vaak nog als ‘zielig’ gezien om hert te serveren. Maar met een stuk rundvlees hebben de meeste mensen weinig problemen. Dat vind ik heel jammer. Het zou mooi zijn als meer mensen beseffen dat wild van het seizoen een van de meest duurzame manieren is van vlees eten.’
Hoe uit duurzaamheid zich verder bij jullie?
Tommy: ‘In de herkomst van onze producten. Op het landgoed houden vrijwilligers een moestuin bij. Daar fietsen de koks naartoe voor groenten en kruiden. Een deel van onze wijnen komt van een lokale wijnboer waar we geregeld even op de fiets naartoe gaan. We sparren dan samen over de beste wijn-spijscombinaties. Een ander deel van onze producten komt van een moestuin van een landgoed hier in de buurt. Neem de wortels, die worden daar met zoveel enthousiasme gekweekt. Ik koop producten het liefst op plekken waar er ‘liefde in wordt gestopt’. Want dat proef je.’
Wat maakt jullie onderscheidend?
Peter-Paul: ‘Het hoge niveau - bijzondere bordpresentaties, de informatie aan tafel over de producten, tafelbereidingen - in combinatie met de ongedwongen sfeer. We realiseren ons goed dat mensen een avond uit zijn als ze bij ons komen eten. Niemand zou zich opgelaten moeten voelen als hij een vork laat vallen en de hele zaak dat hoort. We willen vooral dat het ontspannen blijft. Ik vind het gaaf als het op een drukke avond bruist en je de mensen hoort genieten. Daarnaast onderscheiden we ons ook naar het personeel toe. Zo bieden we hen zoveel mogelijk verantwoordelijk eten en drinken aan. Ze krijgen korting op de sportschool en we nemen deel aan bootcamps en sportevenementen. Goed voor de gezondheid, maar ook voor de teamspirit. Dat merk je in onze keuken. Iedereen zet zich 100% in en het is ontzettend gezellig.’
Wat zijn jullie doelen voor de komende periode?
Peter-Paul: ‘We zouden het mooi vinden ons nóg meer te kunnen onderscheiden. Zo hebben we bijvoorbeeld een eigen gin en een appelcider. Maar het gaat goed nu. Dus we gaan vooral doorpakken op wat we op dit moment doen! Voor het wildseizoen in 2020 zijn we met mooie plannen bezig. We werken aan een pop-upthemarestaurant middenin een prachtig natuurgebied. Het duurt nog even, maar het belooft zeker een wild avontuur te worden!’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
