Hertenvlees op vernieuwende manier inzetten? Serveer het dan buiten het traditionele wildseizoen. Will Ermens, restaurant Vintage en bistro Sophie, over Cervena hert uit Nieuw-Zeeland. Foodbrigade.
Hertenvlees is op zich niets nieuws. Je kunt het echter wel op een vernieuwende manier inzetten door het ook buiten het traditionele wildseizoen op de kaart te zetten. In de restaurants van chef-kok Will Ermens zijn gerechten met hert een regelrechte hit!
Wie - Will Ermens
Bedrijfsnaam - restaurant Vintage en bistro Sofie, beide in Eindhoven
Waarom heb je, al zo'n 25 jaar geleden, gekozen voor Cervena hert?
'Eigenlijk was ik op zoek naar een alternatief, omdat de wildprijzen fors stegen. De poelier van Ruig Wild en Gevogelte adviseerde mij dit hertenvlees uit Nieuw-Zeeland van Silver Fern Farms een keer te proberen. Het is geen wild, want de dieren worden op enorme boerderijen gehouden. Het vlees is mals en de kwaliteit heel constant. Het werd gelijk goed ontvangen door onze gasten en prijstechnisch is het een interessant product.'
Wat maakt het prijstechnisch zo interessant?
'Het is goedkoper dan wild. Daarnaast werken wij vooral met het spierstuk uit de achterbout. Dat is voordeliger dan de haas of de rug, en ik vind het persoonlijk ook lekkerder. Het is smaakvol en mals. Vaak bevatten malse delen juist minder smaak, maar dat is bij dit hertenvlees niet zo. Het spierstuk bevat wel meer vlies dan andere delen, wat we verwerken in de sauzen. En de dunnere delen rollen we in spek en garen we gevacumeerd op een heel lage temperatuur. Dat kun je dan als component in een voor-, tussen- of hoofdgerecht gebruiken.'
Hoe breng je hertenvlees buiten het traditionele wildseizoen onder de aandacht?
'Veel chefs gebruiken hert alleen in het wildseizoen, maar dit gefokte hert is het hele jaar door vers verkrijgbaar. Wij werken ongeveer acht maanden per jaar met Nieuw-Zeelands hert. De eerste twee weken van deze periode nemen we het op in een menu en daarna zetten we het los op de kaart. Onze gasten waarderen de smaak, ze vinden het echt lekker. Een biefstukje of eendenborst kun je overal eten. Met hert kun je jezelf onderscheiden.'
Met welke zomerse ingrediënten kun je hert onder meer combineren?
'Groene Hollandse groenten zoals peultjes en doperwten: dat heerlijk zoete van verse erwten past perfect bij de smaak van Cervena hert. Pittige radijs kan ook, het contrast maakt de combinatie erg lekker.'
Hoe zou je een gerecht met hert en radijs bijvoorbeeld serveren?
'Tijdens de wijn- en spijswandelingen waaraan wij meewerken, hebben we een keer een voorgerechtje met hert en radijs geserveerd. Het vlees was koud gerookt en vervolgens vier uur op 42°C sousvide gegaard. Daardoor kreeg het een soort patéstructuur. Dat combineerden we met een crème van pastinaak en zoetzure radijs, besprenkeld met een mooie olijfolie en wat gerookt Maldonzout. Dat was echt super! Meer heeft dit hertenvlees echt niet nodig.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van Chefs bij ZiN Inspiratielab.
