Onze combinatie is in potentie een gouden winkel

Wat was je drijfveer om in dit avontuur te stappen?

'Restaurant Elkaar in Amsterdam draaide goed, net als Aaltje in Weesp. Niks te klagen, zou je zeggen. Maar de uitdaging voor een nieuwe challenge begon te knagen. Bij kleinere zaken lukte het ook, waarom zou ik dan niet een volgende grotere stap zetten? Maar het was lastig om iets in Amsterdam te vinden wat aan al mijn wensen voldeed. Te klein, te duur, niet de goed locatie, al verkocht en noem het maar op. Toen ik ook buiten Amsterdam ging rondkijken, stuitte ik op Paardenburg. Een stijlvolle authentieke locatie aan het water, met een mooi terras en ruimte voor banqueting. In alles voldeed dit pand aan mijn wensen.'

Voor Paardenburg heb je veel opgegeven.

'Ik heb alles opgegeven. Ik had Restaurant Elkaar twee jaar geleden al verkocht, maar voor deze investering was dat niet genoeg. Daarom heb ik ook mijn koopwoning in Amsterdam-Zuid ten gelde gemaakt zodat ik de volledige focus zou hebben voor Paardenburg. De zaak was gedateerd en de omzet schommelde flink gedurende het jaar. Het bedrijf draaide eigenlijk alleen op de zomerse dagen. Ik wist: dit is een serieus project. Niet iets voor erbij. Er moest nogal wat gebeuren om het precies zo te krijgen als ik wilde.'

Waar liep je bij de opstart tegenaan?

'De hectiek. Ik zette 6 april om 18.06 uur mijn handtekening onder het koopcontract. De volgende dag rende ik zelf al rond op het terras. Direct twee terrasdagen, de hele dag volle bezetting, terwijl de organisatie totaal nog niet stond en ik nog volop medewerkers aan het werven was. Ik kreeg gelukkig hulp van freelancers die ik kende uit mijn eigen netwerk en uitzendkrachten. Maar we hadden de eerste twee maanden onze handen vol om het tempo aan te kunnen. Daardoor was - heel eerlijk - de service niet goed genoeg en het tempo van de keuken onvoldoende.'

Hoe kom je terug van zo'n hectische start?

'Ik wist dat het wel goed zou komen. Eerst ploeteren in het bedrijf, daarna eraan. Ik had bewust ook gewacht met het promoten van de rebranding van 'het nieuwe Paardenburg'. Eerst moest de nieuwe inrichting helemaal klaar zijn. Bij de start voelde het nog als andermans zaak, met andermans stijl, meubels en routing. Zeker niet iets om trots op te zijn.'

Hoe begon het meer jouw zaak te worden?

'In de zomer gaven we de drie lounches boven een grondige opknapbeurt. Alles nieuw. De zalen hebben nu ook hun eigen buffet met een 'state of the art' koffiemachine en verder alle faciliteiten die een moderne ruimte voor besloten diner of zakelijke meeting nodig heeft. In het najaar ging de Garden Lounge op de schop, de achterzaal voor grotere groepen. Met bijvoorbeeld een nieuwe bar, nieuwe keukenapparatuur en een nieuwe geluidsinstallatie. Na kerst draaiden we de deur drie weken op slot voor de volgende grondige verbouwing. Inmiddels zijn de brasserie en serre ook volledig vernieuwd. Daarnaast hebben we nu een vast team staan van vijf koks en drie mensen in de bediening. Er is nog een vacature voor restaurantmanager; op dit moment vervul ik die rol zelf.'

Met welk thema ben je nu vooral druk?

'Personeelsinzet blijft een uitdaging. Vooral voor een zaak van onze omvang. Zo trap ik niet meer in de weersverwachting. Een paar weken terug op zondag was de verwachting 10 graden met een zonnetje en wolkje, maar het werd 13 graden met een stralende zon. Dat betekent voor ons dat het terras direct vol zit en we vanuit het niets een dubbele bezetting draaien. Voorlopig moeten we het voor een groot deel hebben van studenten. Het is dan maar hopen dat ze bij goed weer niet net een toetsweek hebben? Het liefste zou ik meer vast personeel op de loonlijst zetten. We groeien goed, maar zo constant qua omzet zijn we helaas nog niet.'

Hoe zorg je er verder voor dat jouw filosofie op de werkvloer leeft

'Als ik rondloop, corrigeer ik waar nodig. Van de persoonlijke ontvangst van gasten bij de deur tot het zwaaien bij afscheid en de optimale verhoudingen in gerechten. Het moet allemaal aan mijn norm voldoen. Ik blijf mijn visie continu herhalen en dat kost veel tijd en aandacht. Maar de gast ziet dat wel in alles terug. Dat moet ook. Ik heb hier geen nieuw concept neergezet, maar het niveau omhoog gebracht. Het Paardenburg van veertig tot twaalf jaar geleden was chique en duur. Het Paardenburg van tot vorig jaar was qua formule heel toegankelijk, maar qua kwaliteit niet altijd wat de gast verwachte. Wij zitten er nu ergens tussenin. Een klassiek Franse brasserie met een informeel chique karakter. Ik wil dat gasten het hele jaar rond weer omrijden voor onze gerechten en service, of ze nu komen voor een eenvoudige lunch, een uitgebreid diner of voor gewoon een kopje koffie of een borrel.'

Is het lastig, inzetten op zo'n brede doelgroep?

'Ik heb de mazzel dat mijn doelgroepen naast elkaar leven. Doordeweeks zijn er de zakelijke gasten. Ons salesteam promoot actief onze faciliteiten. Ze targetten de ideale gasten bijvoorbeeld via LinkedIn en doen gerichte aanbiedingen voor de zakelijke markt. Daarnaast is de bereikbaarheid een absoluut pluspunt: tussen de vier grote snelwegen en vlakbij de Zuidas, het bedrijventerrein rondom de Arena en de kantoren in Amstelveen. In het weekend en in de zomervakanties zijn we er vooral voor leasure. Met zo'n combinatie heb je in theorie een gouden winkel, de hele week gevuld. Helemaal als het aantal bruiloften weer aantrekt. Daar leent onze tuin zich perfect voor. Afgelopen jaar waren het er door het gebrek aan aandacht te weinig, maar in het verleden hadden ze hier meer dan 30 bruiloften per jaar. Het doel is dan ook om in de toekomt die aantallen weer te halen.'

Hoe ga je dat bereiken?

'We willen meer events in de tuin organiseren. Bijvoorbeeld een open huwelijksdag compleet met bubbels en taart, 'trouwen voor een uurtje' of 'speeddates' als je nog geen partner hebt. Het doel is om zo veel mogelijk mensen te laten zien hoe mooi het in onze tuin is, of ze nu direct trouwplannen hebben of niet. Verder kunnen we op zondagen een leuk wijn- of speciaalbierfestival organiseren. Dat laatste juist ook voor gasten uit de directe omgeving die we graag meer aan Paardenburg binden. We hebben hier voor iedereen wat te bieden en mensen kennen mensen.'

Wanneer is je doel geslaagd?

'Ik mik voor de komende jaren op een jaaromzet van minimaal 2,5 miljoen euro, waarvan 2 miljoen uit de brasserie en 500.000 euro uit de zaal. Als we dat voor elkaar hebben, kunnen we doorbouwen. Uiteindelijk moet een omzet van zo'n 3,5 miljoen zeker haalbaar zijn.

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.