Ron Blaauw zet in 2013 de culinaire wereld op zijn kop als hij aankondigt te stoppen met zijn met twee Michelinsterren bekroonde restaurant in Amsterdam. In hetzelfde pand start hij niet veel later met Ron Gastrobar, waarmee hij een totaal andere beleving geeft aan eten en wil laten zien dat eten op topniveau ook kan zonder een keur aan amuses, brood, gangen en een friandisetrolley.
Naam - Ron Blaauw
Bedrijfsnamen: - Ron Gastrobar, Ron Gastrobar Indonesia, Ron Gastrobar Oriental, Ron Gastrobar Paris en Nacarat.
Een goede vijf jaar later is de chef-kok uit Ouderkerk aan de Amstel eigenaar van vijf restaurants: vier gastrobars en Nacarat, de prachtige zaak op de bovenste verdieping van Hudson's Bay aan het Rokin in Amsterdam.
Als ondernemer steekt hij zijn hoofd boven het maaiveld uit. Zo maakte hij niet zo lang geleden bekend nieuwe medewerkers huisvestiging en/of een scooter aan te bieden en inmiddels is hij gestart met zijn eigen opleiding: het Ron Blaauw College. Eind februari lanceerde hij in al zijn eetgelegenheden Vroege Vork Korting.
Vroege Vork Korting? Vertel!
'Het is een idee dat komt uit de hotelwereld en reisbranche, waar het heel gewoon is te werken met verschillende prijzen voor hetzelfde product. Tien jaar geleden, toen ik nog aangesloten was bij restaurantvereniging Alliance Gastronomique, heb ik het er met Ronald Peijnenburg van De Swaen in Etten-Leur al over gehad. Het is er echter nooit van gekomen. Sinds eind februari krijgen gasten die tussen 17.00 en 17.30 uur binnenkomen, een korting van 20 procent op de rekening.'
Wat zijn je eerste ervaringen?
'Er wordt heel goed op gereageerd en met name op donderdag, vrijdag en zaterdag mogen we een nieuw publiek ontvangen. In de eerste weken gemiddeld dagelijks toch wel een man of veertig extra. Ook mensen die op zoek zijn naar een alternatief voor het theatermenu. Natuurlijk zijn er gasten die nu vroeger komen, maar dat is toch helemaal prima. Voor de medewerkers is het eveneens lekker. Die waren toch al aan het werk, nu is het vroeger druk en hebben we een langere piek.'
In hotellerie en vliegtuigbranche is het heel gewoon. In de horeca is het gevoel toch dat je voor hetzelfde product geen verschillende prijzen kunt vragen.
'Ik denk dat het goed is om de boel af en toe wakker te schudden. We kijken in het vak veel naar elkaar. Te veel. Een beetje choqueren kan geen kwaad. En het genereert publiciteit, dat is een mooi bijkomend voordeel.'
Choqueren deed je ook door te stoppen met restaurant Ron Blaauw en te beginnen met Ron Gastrobar.
'Dat is een heel goede beslissing geweest. Ik heb heel veel positieve reacties mogen ontvangen, en dat gebeurt nog steeds. Met het gastrobar-concept wilde ik ook een beetje een lans breken voor de jonge generatie. Je ziet nu ook dat die rebelser is geworden, in de Amsterdamse horeca is veel meer durf gekomen. Vroeger dacht ik veel uitgebreider na over zaken als bestek en bord, omdat ik vond dat dit ook hoorde bij goed eten. Nu doe ik wat meer mijn eigen ding.'
Wat is de kracht van de gastrobars?
'Dat je luncht of dineert in een ontspannen setting, wordt geholpen door vlotte medewerkers in de bediening en geniet van lekkere, niet te fancy gerechten. Eenvoud op het bord, maximaal vier of vijf handelingen. Het hospitality-plaatje klopt. We ontvangen een gemixt publiek, onder andere vanwege de vaste prijs van 15 euro voor gerechtjes. Nu zijn we bezig met het toevoegen van specials voor twee personen, dat past in het verhaal over shared dining. Op die manier proberen we voorop te lopen. Het is een compliment dat er vijf jaar geleden slechts enkele gastrobars waren en dat je die naam nu steeds vaker tegenkomt.'
Hoe is jouw baan inhoudelijk verandert nu je meerdere zaken hebt?
'Niet zoveel eigenlijk. Ik ben altijd al iemand die wat meer op afstand onderneemt en zich vooral bezighoudt met de ontwikkeling van bijvoorbeeld gerechten. Bas Brouns is verantwoordelijk voor alle keukens en dat is bij hem in zeer goede handen. Hij begrijpt dat er dingen veranderd zijn en dat het er niet meer om gaat of je dertien uur per dag in de keuken wilt staan. De chefs in mijn restaurants sparren wekelijks met elkaar. Dan gaan ze experimenteren en proeven. Daarin hebben ze veel vrijheid. Het DNA en de kaders liggen vast, verder is er volop ruimte.'
Een scooter voor medewerkers, het Ron Blaauw College? dat zijn jouw antwoorden op je personeelsproblemen?
'Absoluut, want dat is - ook - in mijn zaken het onderwerp dat speelt. Het huis en de scooter voor medewerkers zijn een groot succes. Met het Ron Blaauw College gaan we onze eigen mensen opleiden en vissen we in een andere vijver. Dit is een samenwerking met reïntegratiebureau In2Work en SVH. Voorlopig richten we ons op de opleiding basiskok, in de toekomst voegen we daar mogelijk gastheer/-vrouw aan toe. We zitten in Amsterdam in een fase waarin culinair toerisme steeds belangrijker wordt. Kijk hoe goed ze dat hebben gedaan in Kopenhagen, die stad is een culinaire bestemming geworden. Ik begrijp daarom ook niet zo goed de kritiek op buitenlandse medewerkers. Die hebben we nodig. Wij willen de beste mensen en de inhoud van het vak wordt echt niet anders met 'ja' of 'yes'.'
Welke learning heb je hieruit gehaald?
'Dat het energie kost om de goede mensen op de goede plek te krijgen. Doordat we zijn gegroeid van één naar vijf zaken, hebben we intern veel mensen laten doorstromen. We merken nu wat stagnatie. Nieuwe mensen vinden, valt niet mee. Dit is absoluut een onderwerp als we er op termijn voor zouden kiezen nog een zaak te openen. Daarom zetten we ook stevig in op de persoonlijke ontwikkeling. Medewerkers kunnen opleidingen en cursussen volgen en we stippen heel duidelijk een pad uit. Op die manier weten zij dat ze over drie jaar ook nog bij ons kunnen werken. Goed voor hen, goed voor mij.'
Op welke manier komt duurzaamheid terug in al je zaken.
'Duurzaamheid is onderdeel van de bedrijfsvoering. We investeren in onze medewerkers, kijken kritisch naar de wasserijkosten en zetten in op zo min mogelijk waste. In de keuken werken we al een jaar of zes met inductie, laten we de platen niet onnodig aan staan en gaan lampen uit als dat kan. Bovendien is het allemaal ledverlichting.'
Wat is het lievelingsgerecht op één van je menukaarten?
'Dan kies ik voor onze spareribs. Eigenlijk wel grappig dat ik 34 jaar in het vak zit en dit dan noem als favoriet. Het is inmiddels een echte gastrobar-klassieker en de hardloper. Waarom? Omdat het gewoon heel erg lekker is. Maar ook de entourage eromheen. De setting, het interieur, het gezelschap en de service. Het is (blijkbaar) gaaf om dan spareribs te eten.'
Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?
'Ik denk iets in de wereld van de reclame of de muziek. In ieder geval iets creatiefs, en dat gaat voor beide beroepen op.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
