Mede-eigenaren Quisine en ZiN-trainers Robin Wijnen & Gijs van den Heuvel over slim en efficiënt werken in je keuken
In 2020 startten Robin Wijnen en Gijs van den Heuvel restaurantconcept Quisine. Inmiddels heeft de franchiseformule drie goedlopende vestigingen in Veldhoven, Oss en Oosterhout. Constante topkwaliteit leveren met behoud van eenvoud is de sleutel tot het succes. Hoe? Door een nauwe samenwerking met Sligro’s dochteronderneming Culivers. "Met ons concept willen we een fine-diningsfeer creëren”, vertelt Robin. “Met herkenbare gerechten en maximaal vier componenten op het bord. We houden het eenvoudig zonder aan kwaliteit in te boeten. Quality by simplicity.”
Ambacht uitbesteden
Sterrenkok Gijs van den Heuvel werd aangetrokken voor de culinaire invulling: “We werken met Sligro’s concept Slimme Keuken. Dit betekent dat we het ambacht deels uitbesteden aan Culivers (zie ook P.51). Ik maak de recepturen en Culivers zorgt voor een gestandaardiseerde productie ervan. De voordelen van deze tailormade producten komen in onze masterclass bij ZiN Inspiratielab aan bod: minder personeelskosten en geen derving of waste, waardoor we onze cijfers goed onder controle hebben. Verder halen we veel werkdruk weg, waardoor er meer ruimte komt voor creativiteit, aandacht voor de gast en orde en netheid in de keuken. Het personeel gaat zo ook met veel meer plezier naar het werk. Op de werkvloer ontstaat een fijne community waarin mensen zich vrij kunnen bewegen en ontwikkelen.”
Constante kwaliteit
Robin: “Wat iedereen goed moet beseffen is dat snelheid nooit ten koste hoeft te gaan van kwaliteit. Met Slimme Keuken creëer je een constante kwaliteit die altijd optimaal is. In onze masterclass leggen we ook uit hoe je door middel van dit concept eenvoudiger tot een goed topgerecht kunt komen. Met een goede basis, bijvoorbeeld een curry of saus die wij ontwikkelden, kun je alle kanten op door er vervolgens je eigen draai aan te geven.”
Toekomst
Gijs: “Het koksambacht gaat langzaamaan verdwijnen. Dit is echt de toekomst. Door discussie en interactie kijken we tijdens de masterclass samen met onze collega’s vooruit naar wat deze toekomst te bieden heeft. Hoe zorg je er toch voor dat je maximale controle hebt over je cijfers en de kwaliteit? Het werken met tailormade producten betekent dat je minder kwalitatief geschoold personeel nodig hebt, maar wel meer mensen die de winkel draaiende houden. Je haalt zo de foutmarges eruit en de kwaliteit blijft altijd gewaarborgd. Ook als de chef er een keer niet is.”
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van samen slimmer bij ZiN Inspiratielab.
