Yuzu: 'Een concept als het onze vind je niet vaak'

Aziatische restaurants zijn er natuurlijk meer in Nederland. Net als grand cafés. Maar een combinatie daarvan? Yuzu serveert in een hoger segment dan all-you-can eat, in een vorm waar mensen de hele dag door welkom zijn. En werkt ook nog eens met producten uit de streek. Eigenaar Young Yang: 'We beperken ons niet tot een specifieke keuken.'

Wie: Young Yang
Zaak: Yuzu (Enschede) + Umami (Hengelo)
Plaatsen: 140 + 100
Medewerkers: 10 vast en 8 oproep + 7 vast en 6 oproep

Afgelopen juni ben je gestart met Yuzu. Waar komt de naam vandaan?

'De naam komt af van een Japanse citrusvrucht, die ik vorig jaar op de Horecava tegenkwam. De gele of groene kleur sloot aan bij de huiskleuren die we voor ons concept voor ogen hadden, een Aziatisch grand café. In de afgelopen jaren zag je in Nederland veel all-you-can-eat-restaurants opkomen. En vervolgens de wereldkeukens. Wij willen mensen op een iets hoger niveau laten genieten van verschillende Aziatische gerechten. De hele dag door.'

Een Aziatisch grand café kom je niet vaak tegen. Vanwaar de keuze voor deze vorm?

'Natuurlijk ben je altijd op zoek naar iets onderscheidends. Op onze locatie, net naast een casino, hebben we de hele dag door traffic. Al die mensen kunnen op elk moment bij ons terecht. Dat moet ook direct duidelijk zijn. Bij 'restaurant' denken mensen snel aan alleen diner of eten. Terwijl we naast lunch en diner ook gewoon een kopje koffie of drankje met bites serveren. Grand café klinkt wat dat betreft toegankelijker. In Enschede vind je natuurlijk meer grand cafés, maar geen enkele Aziatische. In heel Nederland ben ik ze nog niet tegengekomen.'

Je werkt met streekproducten. Is dat niet lastig met een Aziatische kaart?

'Van haring kun je bijvoorbeeld een prima sushi maken. En als het de tijd van asperges is, dan kunnen we daar ook mooie gerechten van maken. De Aziatische smaak voegen we toe met Aziatische kruiden, basilicum, koriander en kokosmelk. En met onze bereidingstechnieken natuurlijk. De kaart is een mix van Japans, Chinees, Thais en Vietnamees. Maar we beperken ons niet. We serveren bijvoorbeeld ook pokébowls, een Koreaans gerecht. Vandaar dat ik liever spreek van een Aziatische kaart en een Aziatisch grand café.'

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

'Vorige week hebben we ons Teppanyaki restaurant geopend op de eerste etage. Onze koks bereiden daar gerechten aan tafel. Op dit moment ben ik aan het onderzoeken hoe we take-away kunnen serveren. Met welke gerechten. In welke verpakkingen. Ook take-away moet de kwaliteit en uitstraling goed zijn. Een vervolgstap zou bezorgen kunnen zijn. We zitten op 100 meter van het nieuwe ziekenhuis, waar medewerkers 's avonds ook moeten eten.'

Wat is je motto?

'Ik doe alles stap voor stap. Eerst iets goeds neerzetten voordat we verder gaan naar het volgende. Focus is belangrijk.'

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

'Van sashimi ben ik echt fan. Een eenvoudig, maar mooi gerecht van dun gesneden vis. Wat typisch Yuzu is aan onze sashimi? We serveren hem in een bowl met cruchijs eronder en verse limoen erbij. Hij bestaat uit vijf soorten vis en we voegen een mooie wasabismaak toe. We proberen overal net iets anders van te maken.'

Wie zijn je horecavoorbeelden?

'Ik leer vooral veel van collega's uit de horeca, door er samen over te praten. Twee vrienden van mij hebben ook horecazaken. De een is Grieks en heeft een Grieks restaurant. De ander, een Nederlander, heeft een goed lopende bistro. We delen met elkaar onze passie, gaan samen op wijnreizen en bespreken foodcombinaties. Het maakt niet uit dat zij niet Aziatisch zijn, juist niet. Aziatische horeca-ondernemers zijn over het algemeen wat geslotener. Onze wijnen komen uit Europa en de nieuwe wijnwereld. In Azië maken ze goede sakés, maar voor goede wijnen moet je er helaas nog niet zijn. Al zijn er nu enkele Franse wijnhuizen bezig in China om daar te helpen betere wijnen te produceren.'

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

'Ik had het doel om voor mijn vijftigste een tweede zaak te openen. Dat doel heb ik met Yuzu bereikt. Hiernaast hebben mijn vrouw en ik nog een Aziatisch a la carte restaurant in Hengelo, Umami. We verdelen onze aandacht over de twee locaties. Ik draai zelf de lunch in Hengelo, waar het vooral druk is met zakenmensen. 's Avonds ben ik bij Yuzu in Enschede. We kunnen beide zaken combineren, doordat we bij Yuzu een goede bedrijfsleider hebben. We hebben verder twee koks: een sushikok en een Teppanyakikok. Ik sta er niet zelf in de keuken. Maar we stellen wel samen de kaart samen. Ons verrassingsmenu wisselt een keer per week of per twee weken. De vaste kaart wisselt ook meerdere keren per jaar.'

Hoe duurzaam ben je?

'Binnen de restaurants vind ik het belangrijk om met gecertificeerde vis te werken, tonijn bijvoorbeeld. Ik wil zeker zijn van de kwaliteit, maar hier ook op een verantwoorde manier aan komen. Daarom wil ik met betrouwbare leveranciers werken. Verder proberen we natuurlijk goed in te kopen. Niet te veel. Daarvoor is het belangrijk dat we nauwkeurig bijhouden hoeveel we verbruiken.'

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Dat kan ik me moeilijk voorstellen. Ik werk al vanaf mijn zestiende in het vak. Mijn ouders hadden een eigen restaurant. Ik kreeg de passie dus van jongs af aan mee. Ik heb vier jaar als cateringmanager in het stadion van FC Twente gewerkt voordat ik met Umami begon. Als ik nu iets anders zou moeten noemen, dan misschien hotelmanager. Dan ben je ook met gastvrijheid bezig, maar op een andere manier. Ik streef er altijd naar dat mijn gasten met een wow-gevoel vertrekken. Door de smaak, presentatie en bediening in onze restaurants. Uiteindelijk moeten zij enthousiast worden van hun bezoek; dat is de mooiste beloning.'