In de Aziatische keuken wordt het al eeuwenlang gebruikt, maar de Nederlandse horeca heeft het geleer- en bindmiddel Agar nog niet massaal omarmd. Zonde, want met Agar kunnen prachtige structuren gemaakt worden. Als je het op de juiste manier gebruikt natuurlijk…
Jeroen Schuurman, eigenaar van Unique Products werkt al jaren met Agar. Het product maakte door de moleculaire kookkunsten van Ferran Adrià een opmars bij de Nederlandse horeca. Lees over de toepassingsmogelijkheden, de belangrijkste eigenschappen en de misverstanden.
Les 1: waarom Agar anders is dan gelatine
Agar is een plantaardig bind- en geleermiddel dat wordt gemaakt van zeewier. Het product wordt vaak vergeleken met gelatine, maar dat is niet altijd terecht. De bindkracht van Agar is tweemaal zo groot. En anders dan bij gelatine lost Agar niet op in koud water, maar juist in kokend water. Verder stolt Agar bij kamertemperatuur. Gelatine smelt weer als het verwarmt wordt, terwijl Agar stand blijft houden.
Les 2: waarom Agar geschikt is voor mise en place
Het grote verschil zit hem vooral in de structuur. Agar geeft een stevige vaste gelei en gelatine een flexibelere gelei. Ook kan Agar niet goed tegen een hoge zuurgraad, terwijl gelatine niet tegen bepaalde enzymen kan zoals die van ananas, papaya en kiwi. Een voordeel van Agar is dat het zijn bindkracht behoudt. Dit maakt het product zeer geschikt voor mise en place.
Les 3: waarom je Agar niet één op één kunt verwisselen met gelatine
Agar is ook niet dé vegetarische variant van gelatine, zoals soms wordt gedacht. Als je een vegetarische versie van een gerecht met gelatine maakt, mag je de receptuur nooit één op één kopiëren. Sterker nog: niet altijd is er een wisselwerking mogelijk. Dit heeft te maken met de verschillende structuur die Agar en gelatine geven. Natuurlijk bestaan er recepturen van een mousse op basis van Agar. Maar ik ben van mening dat een bindmiddel gebruikt moet worden waar het goed in is. Een mousse moet zacht en smeuïg zijn. Daarom is een bindmiddel die deze structuur geeft de beste variant. Agar is wat steviger en harder en daarom niet ideaal.
Les 4: hoe je Agar en gelatine wel kunt combineren
Door Agar en gelatine te combineren kunnen de mooiste structuren ontstaan. Eenmaal gestolde Agar verliest zijn kracht bij een temperatuur van 85 graden, terwijl gelatine geleert bij een temperatuur onder de 25 graden. Door het verschil in stollingstemperatuur kun je spelen met de flexibiliteit: combineer de hardheid van Agar met het zachte, smeuïge van gelatine. Als je de twee geleermiddelen samen gebruikt, kun je blokjes maken die koud stevig genoeg en snijdbaar zijn én warm zacht en smeuïg.
Tip: in plaats van een gelei van 10 blaadjes gelatine op een liter water (effect: trilpudding en een zeer flexibelle gelei) of 10 gram Agar op 1 liter water (effect: harde en snijdbare gelei) kun je ook een tussenweg vinden. Gebruik bijvoorbeeld 6 blaadjes gelatine en 6 gram Agar. Dit geeft de stevigheid van de Agar en de flexibiliteit van de gelatine.
Les 5: hoe het bij het ‘nieuwe koken’ om verfijning draait
Moleculair koken zoals het geïntroduceerd werd in de horeca, wordt nu niet veel meer op die manier toegepast door chefs. We spreken liever over het ‘nieuwe koken’ waarbij het draait om verfijning van gerechten. De bijbehorende technieken zijn ingesleten in oude technieken en omgezet naar hedendaagse nieuwe bereidingsmogelijkheden.
Volgens Schuurman geldt er één regel: ‘Een bindmiddel moet gebruikt worden ter ondersteuning of verbetering van een gerecht, maar mag niet de hoofdrol hebben. De smaken moeten passen bij het hoofdingrediënt. Zo kan je van Agar mooie bijgerechten maken: bijvoorbeeld een zachte crème van venkel of een stevigere gelei in de vorm van spaghetti.’
