De Pincho, het luxe broertje van de tapas, is het helemaal bij restaurant Kuhlman in Barneveld. Uit nood geboren, maar vanaf dag één een onwijs succes. Zonder grote investeringen. Mede-eigenaresse Petra Kuhlman: 'Onze keuken kostte ons maar 500 euro.'
3 tips van Petra:
- Werk voor je inkoop samen met andere horecazaken. Zo pak je kortingen. Bijvoorbeeld op de hectoliters bier die je samen afneemt bij een leverancier.
- Bespaar op je interieurkosten door spullen van failliete bedrijven over te nemen. Voor weinig of niets.
- Leer je medewerkers upsellen om zo te sturen op verkoop van specifieke producten. Voor een hogere besteding per gast.
'Op dit moment zijn we de enige in Barneveld met een pinchos-concept, maar doen we er eigenlijk nog van alles naast. Komend jaar stoppen we met de zes hoofdgerechten en gaan we ons positioneren als pinchoscafé. Wel spannend, want de hoofdgerechten zijn nog 10 procent van wat onze gasten dagelijks bestellen. Toch geloven we dat het concept streng afbakenen het sterkst is en ook het meest duidelijk voor onze gasten. We hebben een shared dining-concept met pinchos. Niets meer en niets minder.'
Keuken van binnen naar buiten
'Het serveren van Pinchos is tijdens de zomer van 2015 ontstaan. Het was toen zo benauwd, dat een hele dag in onze keuken niet uit te houden was. De chef kwam samen met zijn keukenbrigade op het idee om een pop-up keuken aan het terras te plaatsen. Van daaruit serveerden we kleinere gerechten. Wereldse pinchos, luxere broertjes van de tapas. Onbeperkt genieten voor slechts 25 euro.'
'De kosten voor de nieuwe keuken vielen gelukkig erg mee. Veel spullen zoals keukenbanken, keukengereedschap en vershoudbakjes hadden we al vanuit onze cateringdienst. Doordat we veel klussers in ons eigen netwerk hebben, kostte deze keuken ons maar 500 euro. En dat zit dan puur in de flessen wijn en etentjes die we als bedankje weggaven. De mise-en-place deden we nog wel gewoon in onze grotere keuken. Een jaar later kochten we een keuken die nét wat professioneler was voor 2500 euro, tweedehands.'
Inkopen op de seizoenen
'De pop-up keuken is sinds dag één een enorm succes. We zaten direct alle zes de dagen vol, non-stop. Ook onze inkoop was met 28 procent netjes. Al snel hadden we verschillende hardlopers van eigen hand. De zalm in nori bijvoorbeeld, zalmfilet met daaromheen norivellen en paneermeel gefrituurd. Geserveerd met wakame en wasabimayonaise. Met een inkoop van 2,20 euro een dure hardloper, maar zolang we ook pinchos aanbieden waarvan de inkoop veel lager ligt, maken we daar geen verlies op. De inkoop van onze pincho tomatensalade is maar 0,50 euro. Dat komt omdat het aanbod tomaten in de zomer erg groot is en dus de kosten laag zijn. Gasten hebben nu de keuze uit zo'n 25 pinchosoorten, voor 29,95 per persoon . We hebben de prijs dus met 4,95 verhoogd ten opzichte van de start in 2015.'
Slim omgaan met te grote wijninkoop
'De grootste marges haal ik uit mijn dranken. Huiswijnen, gin-tonics, baco's en frisdranken. De inkoop van mijn wijnen ligt met 36 procent wel hoog. Daar moet ik aan werken. Ik koop steeds te veel in. En te duur. Of geef flessen weg als bedankje. Dat verdien ik vervolgens moeilijk terug, zeker als het een dure wijn is. Een Amarone-wijn van 36 euro kan ik moeilijk nog drie keer over de kop laten gaan. Bij een huiswijn van 7 à 8 euro kan dat weer wel.'
'Als ik een overschot van een bepaalde wijn heb, maak ik hem voor één avond mijn huiswijn. Daarmee verlies ik marges, maar het is ook zonde om een goede wijn te lang te laten staan. Ermee koken doen we ook nog wel eens, bijvoorbeeld nu voor de stoofpeertjes, maar dat kan ook niet bij elke wijn. Plus de marges zijn dan helemaal nihil. Ik merk dat upselling dan nog goed werkt. Doordat mijn medewerkers suggesties doen en adviseren, kunnen we sturen op de verkoop van een specifieke wijn. Uiteindelijk gaat het om de balans.'
Kortingen door samenwerken
'Voor onze inkoop zijn we in zee gegaan met een inkooporganisatie die inkoopvoordelen regelt. Maar dat is een misser gebleken. De 1000 euro lidmaatschap hadden we beter in onze zak kunnen houden. We merkten namelijk dat samenwerken met collega-horecaondernemers net zoveel voordelen kan opleveren. Bijvoorbeeld met de afname van bier. Tel je onze hectoliters bier op bij de hectoliters van een collega en kom je boven de 100 hectoliter, dan krijg je van de leverancier achteraf meer korting dan wanneer we minder bier afnemen en onder de 100 hectoliter zitten.'
Extra marges door catering
'Met de feestdagen zetten we hard in op onze cateringdiensten. Eerste kerstdag is het restaurant dicht, omdat veel mensen thuis willen eten. Daarom komen we naar hen. Het voordeel van catering is dat we bij meer mensen bekend raken, met de kans dat ze later eens naar ons restaurant komen. En twee: we pakken goede marges, omdat we in grote partijen inkopen. Een biologische stamppot kost aan inkoop 400 euro voor 78 personen, maar we verkopen het voor 1700 euro. Zo wordt het een mooie jaarafsluiting.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
