Horecaondernemer Tobias Haagsma bestiert maar liefst vijf zaken in en rondom Arnhem. Dit jaar werd de huur van zijn pand in park Sonsbeek met 20 procent verhoogd, doordat de gemeente besloot het pand te vernieuwen. Ook moest hij een ton investeren in een nieuwe inrichting. Rekent hij dat helemaal door? 'Nee joh. Ik moet gewoon zorgen dat ik genoeg omzet draai.’
Wie - Tobias Haagsma (44)
Wat - Eigenaar Brasserie de Boerderij, Grandcafé Aan de Beek,
Villa Velperweg, Café La Canette (Arnhem) & Grandcafé Het Oude Postkantoor (Oosterbeek)
Schrikken: uitbetaling vakantiegeld
‘Ik bestudeer één keer per maand mijn cijfers. Dan reken ik vanuit de omzet alles terug. Hoe hoog was de inkoop? Wat waren de personeelskosten? Soms schrik ik daarvan. Zoals laatst, met de uitbetaling van het vakantiegeld. Dan moet je dus even 120.000 euro uitbetalen.’
Verbouwing + huurverhoging = meer omzet
‘Ik huur het pand van Brasserie de Boerderij van de gemeente. Het ligt in park Sonsbeek. Zij wilden de boerderij vernieuwen, want het paste niet meer in het aangezicht van het park. Het terras was met glazenwanden omheind en deed daardoor een beetje denken aan een camping. Nu heb ik er een mooie glazen serre bij. Maar ja, mijn huurprijs is met 20 procent omhoog gegaan en ik heb 100.000 euro moeten investeren in de nieuwe inrichting. Of ik dat helemaal ga doorrekenen? Nee joh. Ik moet gewoon zorgen dat ik genoeg omzet draai. Die nieuwe serre biedt mij daarvoor genoeg mogelijkheden. Meer capaciteit, meer stoelen en meer kansen op leuke feesten en partijen.’
Je verdient het op de werkvloer
‘Ik ga ook echt niet iedere keer opnieuw de marge op een gerecht uitrekenen. Op kantoor verdien je niets, die uren kosten alleen maar geld. Je verdient het op de werkvloer. Ik zit nu al zo lang in het vak en ik heb zo veel verschillende bedrijven, dus ik weet wat ik wel of niet kan vragen. Een glas huiswijn kost gewoon tussen de 5 en 5,50 euro. Daar kan ik niet meer voor vragen.’
Acties? Ja!
‘Het gaat mij om omzet binnenhalen. Ik heb meegedaan aan de restaurantweek. Een driegangenmenu à 42,50 heb ik verkocht voor 27,50. Ik verdien er inderdaad minder op. Maar ik hoop daarmee nieuwe gasten aan mij te binden. Bovendien: mijn personeel loopt er toch, die stoelen staan er al en alle vaste lasten zijn al betaald. Dan heb ik liever 25 mensen extra in mijn zaak. Uiteraard stuur ik aan op extra verkoop. Niet gevraagd, is niet verkocht.’
Ken je voorraad
‘Ik heb vijf zaken en voor al die zaken doe ik de inkoop zelf. De chef-koks appen mij iedere dag door wat ze nodig denken te hebben. Maar ik weet precies wat de voorraad is in mijn zaken. En als het dan in mijn ene zaak niet druk is geweest, weet ik dat ik daar voor mijn andere zaak nog wat kan halen. Hier besteed ik wel drie uur per dag aan. Waarom ik het zelf doe? Een kok bestelt en gooit weg. Ik ben ouderwets opgevoed. Ik kreeg van mijn chef-kok vroeger met een pollepel in de nek als ik de biefstuk te dik afsneed. Zo ver ga ik niet, maar bij mij moet het keukenpersoneel wel een pottenlikker gebruiken. Ik wil dat ze zich bewust zijn van wat ze doen.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
