Al 22 jaar staat Theo Burger (48) aan het roer van het rode pand aan de Neude in Utrecht. Onder zijn leiding veranderde de tent van een studentenzaak in een bruincafé en onlangs in een hip eetcafé. Deze verandering zorgde voor een flinke omzetstijging. In dit interview lees je hoe ze dit voor elkaar kregen.
Naam - Theo Burger
Functie - Eigenaar en bedrijfsleider
Zaak - De Beurs, Utrecht
Couverts - 140 binnen, 80 voorterras en 350 pleinterra
Wanneer werd duidelijk dat jullie aan een verbouwing toe waren?
'We groeiden zo hard als bedrijf, dat we het niet meer konden bolwerken. In de beginjaren van De Beurs, rond 1996, kwam 90 procent van onze omzet uit bier.
Door de jaren heen verschoven we meer naar de speciaalbieren en de kleine gerechtjes. Maar dat zorgde wel voor een opslagprobleem. Waar lieten we al die flesjes en hoe kregen we al dat eten uit onze kleine keuken? We moesten telkens flesjes vanuit de kelder naar boven tillen en het personeel liep elkaar in de weg. Ook het interieur had een serieuze update nodig, dat was de voornaamste reden voor een verbouwing.'
Hoe kreeg je het financieel voor elkaar?
'Zonder extra geldpotje had deze verbouwing niet gekund. Tijdens een verbouwing zijn er altijd onvoorziene kosten. Als je dan geen reservepost hebt, ben je de sjaak. Ik heb hem een aantal keer moeten opentrekken, maar ik ben wel binnen budget gebleven.'
De zaak ging tijdens de verbouwing 3 maanden dicht: hoe kwam je toch aan inkomen?
'Er was natuurlijk weinig omzet en minder werk voor mijn personeel. Daarom openden we een mobiele keet met tap op het Neudeplein. Ik verdiende hierdoor toch nog wat extra en mijn vaste krachten kon ik aan het werk houden op het terras. Mijn parttimers kon ik weinig inzetten, maar ik wilde ze wel houden. Vanuit mijn netwerk regelde ik dat zij tegen de kostprijs bij collega-ondernemers aan de slag konden. Zo hadden ze tijdens de verbouwing toch nog een inkomen.'
Wat veranderde er allemaal?
'Alles: er verdween 21 jaar aan routine in de prullenbak. Na de verbouwing werd ons hoofddoel om meer omzet te halen uit couverts en meer nadruk te leggen op food. Dit aandeel was voorheen erg klein. Dat betekende niet dat we opeens een gigantische menukaart hadden. Als je meer met food wilt doen, kun je alle kanten op; van pasta tot pizza en grill. We kregen een compleet nieuwe keuken en plaatsen de bar in het midden van de zaak. Wij kozen bewust voor de grill op houtskool. Dit zijn gerechten die mooi aansluiten bij onze speciaalbieren. Daarnaast zorgt een duidelijke focus qua kaart voor efficiënter werk in de keuken en een scherpere positionering. We hebben nu ook 14 verschillende speciaalbieren op de tap. Zo hoeven we niet meer met al die flesjes te sjouwen, zoals voorheen.'
Waar komt nu de meeste omzet vandaan?
'Wij gebruiken nu één hoofdruimte voor meerdere doeleinden. Op de vrijdag-, zaterdag- en zondagavond verandert ons restaurantgedeelte bijvoorbeeld in een uitgaansgelegenheid. Overdag en 's avonds kun je bij ons eten, 's nachts bouwen wij een feestje. Tijdens het inrichten van het pand hielden we rekening met de flexibiliteit van de ruimte. De barkrukken en stoelen zijn stapelbaar en de tafels inklapbaar. Verder spelen wij met lichtwerk. We hebben nu licht dat geleidelijk van dag naar nacht gaat en een spiegel die 's nachts verandert in een beeldscherm voor animaties. Tijdens de verbouwing hebben wij expres een grote, elektrische infrastructuur aangelegd. Mochten we in de toekomst met meer technische snufjes gaan werken, dan hoeven we niet weer alles over hoop te gooien.'
En de rest van de ruimtes?
'Op de tweede verdieping hebben we nog andere extra ruimtes, die we gebruiken voor bijvoorbeeld vergaderingen, kleine evenementen en proeverijen. Vooral in de periode half september tot maart verdienen we zo wat extra's. Zo kan ik mijn personeel in deze maanden ook aan het werk houden. Nieuwe krachten kunnen direct ervaring opdoen, zodat ze in de zomer volledig kunnen meedraaien.'
Wat heeft de verbouwing uiteindelijk opgeleverd?
'Onze omzet is met 20 procent gestegen, dankzij de nieuwe inrichting en de focus op food. Nu loopt de logistiek beter, hebben we meer ruimte voor een goede keuken en kunnen we extra evenementen organiseren. Op dit moment bestaat 70 procent van de omzet uit drank en 30 procent uit food. Hoewel we op de dranken de hoogste marge pakken, zorgt food voor de omzetstijging. Onze gasten komen nu ook voor het eten. En dat is zeker in de winter - als de inkomsten vanuit het terras wegvallen - enorm belangrijk.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
