Hij runt twee restaurants met een ster en is bezig met zijn derde zaak. Ondernemer Danny Kovacevic vertelt over versterkende concepten, en restaurant overnemen en op meerdere plekken een focus houden op sterwaardige kwaliteit.
Wie - Danny Kovacevic
Zaak - Landhuis & Restaurant Wolfslaar en Restaurant Monarh
Site - www.wolfslaar.com / www.monarh.nl
Wat heeft jou doen besluiten Wolfslaar over te nemen?
‘Eigenlijk had ik niet het doel een restaurant over te nemen. Toen Wolfslaar op mijn pad kwam moest ik van mezelf kiezen: ga ik voor toekomstige groei of niet? Ik zag synergie tussen Monarh en Wolfslaar. Wolfslaar heeft een klassieke keuken, Monarh is meer experimenteel. Verschillende concepten, maar beide een Franse keuken. Het was een een mooie kans om te groeien en ik besloot ervoor te gaan. Wolfslaar was een restaurant met een Michelinster. Tijdens het overnametraject kreeg ook Monarh een Michelinster.’
Wat brengt zo’n ster?
‘Het geeft een restaurant meer naamsbekendheid. Als het gaat om Monarh: we krijgen meer vraag naar werk- en leerplekken, er komen gemiddeld zo’n 30 tot 35% meer gasten dan voorheen en vanzelfsprekend stijgt daarmee de omzet. Personeelskosten stijgen ook natuurlijk, maar dat weegt niet op tegen de eerder genoemde voordelen.’
Hoe reageerde het personeel van Wolfslaar op de overname?
‘Zij waren door hun vorige werkgever niet op de hoogte gehouden van de ontwikkelingen. Hij had hierin wat steekjes laten vallen waardoor het voor het team een shock was dat ik er ‘ineens’ was. Natuurlijk moest ik mij naar hen bewijzen, en andersom. Ik heb het team hierin meteen heel serieus genomen en heb hen bij veel betrokken. Zij kenden Wolfslaar immers beter dan ik op dat moment. Zij gaven meteen aan waar ze tegenaan liepen en wat ze graag anders wilden zien.’
Wat heb je zoal veranderd?
‘Ik heb geluisterd naar de feedback van de medewerkers en dit meegenomen in de veranderingen. We hebben Wolfslaar een flinke opfrisbeurt gegeven. Andere kleuren, nieuwe vloeren, wanden gestuct, nieuwe meubels. Door het rustige interieur heeft het restaurant nu een exclusieve uitstraling. Het is een combinatie tussen luxe en rust. Daarnaast heb ik ook de huisstijl en de verkoopstrategie aangepast. Bij de oude eigenaar kwam omzet vóór resultaat. Hierdoor werd de chef-kok onderdrukt in zijn creativiteit. Alles moest zo goedkoop mogelijk en dat bracht beperkingen met zich mee. Bij mij is dat andersom. Eerst resultaat, dan omzet. We zijn geen ‘actierestaurant’. Zo heb ik het driegangenverrassingsmenu van de kaart gehaald. De prijzen zijn nagenoeg gelijk gebleven, maar we serveren lekker eten van hele goede kwaliteit.’
Hoe waarborg je die kwaliteit?
‘Door onze kookstijl puur en innovatief te houden. En door in te blijven spelen op nieuwe trends en ontwikkelingen. We blijven om ons heen kijken. Wat doet de regio? Wat gebeurt er in de gastronomie? Of in het seizoen? Zijn er nieuwe smaken, producten, stijlen? We waarborgen onze kwaliteit ook door altijd boven het niveau van de ster te blijven. In het eten, drank, uitstraling en de gastvrijheid. Het is dus ook belangrijk onze medewerkers hierin gemotiveerd te houden. Zij maken dat de gast lekker eet en een fijne beleving heeft.’
Hoe houd je je personeel gemotiveerd?
‘Ik zet de juiste mensen op de juiste plek en probeer het team in te richten met mensen die dezelfde denkwijze hebben en elkaar aanvullen. Respect voor elkaar hebben vind ik erg belangrijk. Ik hecht hierin geen waarde aan hiërarchie. Als de afwasser de chef-kok met respect behandelt, hoort dat andersom net zo te zijn. Waar je ook staat en wat je functie ook is: alle neuzen moeten dezelfde kant op staan. Dat zorgt voor een goede onderlinge sfeer. Fijn voor de medewerkers zelf, maar ook voor de gasten. Want die merken dat. Werken moet leuk zijn, maar buiten werk om doen we op z’n tijd ook wat leuks. En dat loopt uiteen van een ongedwongen barbeque tot uit eten in een ander sterrenrestaurant.’
Wat zijn je doelen voor de nabije toekomst?
‘Ervoor zorgen dat het ‘gezonde zaken’ blijven. Zaken waar personeel en gasten met plezier komen en waar we aan het aan het einde van de rit positieve cijfers hebben. Naast Wolfslaar en Monarh open ik in het najaar een derde restaurant. Een restaurant waar je terecht kan voor ontbijt, lunch en diner. Waar patisserie en healthy food elkaar ontmoeten. ‘s Middags een kop koffie met lekkere macarons of cheesecake. ‘s Avonds een ongedwongen diner met een Werelds streetfood gerecht. In de winter hebben we plek voor 200 tot 250 couverts. Als het terras open is hebben we nog zo’n 200 plekken extra. Een totaal ander concept dus, maar een hele mooie uitdaging.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
