Deze jonge restauranteigenaren maken een vliegende start

Anderhalf jaar terug startten jullie met z’n vieren Orangerie De Pol. Nu sta jij aan het roer, samen met je partner Mark Captein. Hoe is dat zo gekomen?

‘Het was vanaf het begin de bedoeling dat we op termijn de zaak met z’n tweeën zouden overnemen. Maar dat jarenplan werd uiteindelijk een maandenplan. Rick en Kim (Van den Broek en Van Dijk, red.) waren terug naar Nederland gekomen om meer tijd aan hun gezin te kunnen besteden. In plaats van hun twee restaurants op Bonaire zouden ze nu samen met ons één kleinschalig restaurant met tien tafels en dertig stoelen runnen. Maar het werd al snel ook bij ons enorm druk. Zo druk dat ze toch besloten te stoppen.’

Veranderde er veel?

‘De overdracht duurde toch enkele maanden langer dan verwacht. We moesten een nieuwe Drank- en Horecavergunning aanvragen en Mark had nog geen diploma Sociale Hygiëne. De overdracht kon pas plaatsvinden toen dat was geregeld. Voor de rest hoefde er niet veel te veranderen. We hebben alle beslissingen vanaf de eerste dag met z’n vieren genomen. Dus het bedrijf wat we nu overnamen voelde al echt als ons bedrijf.’

Verder bleef alles bij het vertrouwde?

‘Niet alles. Maar het waren vooral kleine verbeteringen die we hebben doorgevoerd. Vooral omdat we blijven leren van de terugkoppeling die gasten geven en de fouten die we zelf maken. Verbeterslagen hebben vooral met efficiëntie te maken. Als ik een voorbeeld moet geven: eerst stond er een grote glazen kast achter de bar met daarin glaswerk, maar we kwamen ruimte tekort. Noodgedwongen stonden de dozen opgesteld achter de bar, waardoor we ruimte tekort kwamen. We hebben de kast nu verwijderd en twee planken aan de muur gehangen. En eenvoudige ingreep, maar het loste wel direct een probleem op. Qua team is er nog het meeste veranderd. Na de overname bleven Mark en ik over. Op dit moment hebben we in totaal vier koks en drie medewerkers in de bediening.’

Jullie hebben geen last van een personeelsprobleem?

‘We mogen in onze handen knijpen, maar personeel is voor ons nooit een probleem geweest. Mark en ik vinden gezelligheid en een goede sfeer belangrijk. Maar wat we vaak ook terugkrijgen is dat ons jonge team aanspreekt. Mark is 26 en ik ben 24. We delen allemaal dezelfde passie, leren van elkaar en staan open voor eigen inbreng. Als een kok nooit zelf een gerecht mag verzinnen, blijft hij niet lang hangen. Bij ons krijgt iedereen de kans om mee te denken en eigen inbreng te leveren. Zelfs onze stagiair. Hij verzorgt elke woensdagavond de personeelsmaaltijd, die hij volledig zelf bedenkt en bereidt.’   

Jij won vorig jaar een award voor Gastvrouw van het Jaar. Wat is jouw stijl als gastvrouw?

‘Een persoonlijke benadering. Geen gast is hetzelfde, dus behandel ik elke gast ook anders. Ik voel aan wat mensen écht willen en sta open voor gezelligheid en een praatje. Ons restaurant bevindt zich in een glazen kas, van waaruit we precies kunnen zien wanneer gasten arriveren. Als er een auto parkeert, sta ik al buiten om de deur open te houden. Vervolgens leiden we gasten direct naar hun tafel. Die informatie hoeven we niet eerst op te zoeken. We zorgen dat we namen en tafels uit ons hoofd weten. Net als aangegeven allergieën of speciale wensen.’

Wat is nog meer de kracht van jullie concept?

‘We serveren een verrassingsmenu en zonder vaste kaart. Dat betekent dat gasten de controle voor even moeten loslaten. Soms is dat voor hen best spannend. Maar het zorgt er wel voor dat ze een bijzondere beleving ervaren. Van ons verrassingsmenu proberen we ook écht iets bijzonders te maken. De smaak is altijd het startpunt, maar presentatie is minstens zo belangrijk. Een friandise bij de koffie krijg je bij ons in de vorm van een pokerset van chocolade met ons logo daarop. Elke presentatie is wel ergens op gebaseerd. In dit geval: Mark werd door zijn vrienden altijd ‘joker’ genoemd. Dit weten de gasten natuurlijk niet, maar wij kennen de betekenis.’

Hoe vaak wisselt het menu?

‘Het menu wisselt vier keer per jaar met de seizoenen mee. In onze glazen kas ervaar je nét wat intenser wat er buiten gebeurt; daar spelen we op deze manier ook op in.’

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

‘Pairing. Nu serveren we een verrassingsmenu met een matchend wijnarrangement. Maar we willen graag de gasten die geen of minder alcohol drinken ook beter bedienen. Dat kan met een non-alcoholisch arrangement. Bijvoorbeeld met thee, sap of mocktails. We proberen nu meerdere combinaties uit. Het startpunt is ook hier het gerecht. We proeven bij elk gerecht drie of vier drankjes en maken daaruit een keuze.’

Wat is jullie ambitie?

‘We willen tot de top 100 restaurants van Nederland behoren. Het heeft ons verbaasd hoe snel we in alle gidsen kwamen te staan. Sinds januari staan we ook in de Michelingids. En De Gault Millau gaf ons zelfs meer punten dan in het eerste jaar. Daar doen we het niet voor, maar gasten kijken er wel naar. En is het is zeker een signaal dat we op de goede weg zijn.’

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.