Dat de wind uit de Aziatische keuken op volle kracht door de Nederlandse keukens ruist, is alles behalve een verrassing. Aziatische gerechten zijn hot en deze keuken wordt gedragen door topchefs als Eveline Wu. Door haar petieterige verschijning zou je haar in eerste instantie misschien niet de titel 'horecatycoon' geven, maar wie even met haar praat weet dat er geen grotere ambassadeur van de Aziatische keuken is dan Wu. De roots van deze 39-jarige dame liggen op het platteland van Qing Tian, onder Shanghai. Hoe Eveline van een klein meisje van vijftien uitgroeide tot Wereldkampioene Chinese keuken tijdens het World Championship Chinese Cuisine? Wu noemt de wil om haar kookkunsten te blijven verbeteren als belangrijkste reden.
Naam - Eveline Wu (chef-kok én ondernemer) 39
Zitplaatsen - bij Mood 80
Website - moodeindhoven.nl
Wie gaat er schuil achter Eveline Wu?
'Tot en met mijn vijftiende woonde ik met mijn ouders op het platteland in een dorpje nabij Shanghai. Mijn vader was een echte Chinese chef-kok, de appel valt dus eigenlijk niet ver van de boom. Op mijn vijftiende besloot ik om met mijn ouders naar Nederland te komen en leerde ik de Nederlandse taal kennen. Ik kan wel zeggen dat ik in de periode daarna, toen ik achttien was en in de bediening werkte, de horeca in Nederland meer dan goed heb leren kennen.'
Een harde werker dus. Hoe is de stap naar je eerste horecazaak dan verlopen?
'Ik geloof dat je beter iets goeds kunt kopiëren, dan dat je het wiel uitvindt om iets totaal nieuws in de markt te zetten. Zo opende ik in 1999 het eerste wok restaurant van Nederland in Heerlen. Ik raakte geïnspireerd door een familie in Hong Kong dat in het zeer gerenommeerde Shangri-La Hotel werkte, waar ik voor het eerst kennismaakte met 'live-cooking'. Je koos je vis, vlees en groente en gaf het aan de kok, die het vervolgens naar wens op smaak bereidde. Heel normaal in Azië, maar in Nederland vernieuwend.'
Dat was dus een mooi begin van je horecaportefeuille?
'Mijn zaak zat dagelijks vol en bleek een hit. Na drie jaar besloot ik mijn zaak te verkopen en vanwege het feit dat het zo goed liep verkocht ik deze binnen twee weken. Ik vertrok voor de liefde naar Londen, waar ik er al snel achter kwam dat daar op foodgebied nog zoveel meer gebeurde. Daar heb ik inspiratie voor het leven opgedaan. Maar ik besloot uiteindelijk na een aantal jaar toch om terug te keren naar Nederland, waar de wok/live-cookinghype nog steeds voortduurde.'
Inmiddels ben je 39 en run je vier verschillende restaurants (De Kreeftenbar, Mood, Soho, Wynwood). Hoe krijg je dat voor elkaar?
'Deels zit het in mijn karakter. Ik ben voortdurend op zoek naar uitdaging. Daarnaast geloof ik erin dat het belangrijk is om bij de tijd te blijven en dat ik alléén kwaliteit kan bieden door middel van steeds vernieuwende, en kwalitatieve recepten en concepten.'
Heb je per restaurant een manager? Zo ja, hoe kies je deze persoon?
'Ik kijk eigenlijk vooral naar wie de uitdaging durft aan te gaan. Mijn visie is daarbij dat iemand minimaal een jaar binnen een van mijn zaken moet werken voordat hij of zij als verantwoordelijke wordt aangesteld.'
Levert het hebben van meerdere restaurants ook inkoopvoordeel op?
'Laten we voorop stellen dat ik liever goede kwaliteit heb dan goedkopere producten. Voor het waarborgen van de kwaliteit heb ik trouwens collega's aangesteld die hier verantwoordelijk voor zijn. 'Bezorging' is eigenlijk vooral hetgeen waar wij inkoopvoordeel uit halen. Het scheelt een ritje met de auto én arbeidstijd om het te halen.'
Hoe verdeel je je tijd als je meer dan één restaurant runt?
'Het allerbelangrijkste, en een focuspunt voor mij, is het steeds ontdekken van nieuwe goede mensen. Daar parallel aan is het natuurlijk super belangrijk dat je deze als ondernemer weet te behouden. Doordat ik goede mensen in dienst heb, kan ik flexibel met mijn tijd zijn en vooruit kijken. En tot een aantal jaar geleden werkte ik zeker 80 uur per week, maar dat heb ik in de afgelopen jaren echt los moeten laten. Het helpt mij om minder hebberig te zijn als het gaat om het winstpercentage. Als je minder winst pakt en dit investeert, heb je een relaxter leven.'
Goede mensen in de horeca vinden is momenteel één van de grootste problemen waar horecazaken mee kampen. Maar jij hebt daar dus geen last van?
'Sinds de opening van restaurant Mood, zes jaar geleden, is er nog bijna niemand weggegaan. Natuurlijk wel wat studenten die bij mij werkten als bijbaantje, maar verder niet. Ik denk dat het erg belangrijk is om mensen in te zetten binnen de onderdelen waar zij het beste zijn. Ik laat mijn medewerkers ook fouten maken en leer hen waar het fout ging. Als je dát weet kun je het oplossen en optimaliseren. Bijzonder is wel dat de keuken bij mij voor het grootste deel uit vrouwen bestaat, misschien zijn dat wel loyalere medewerkers.'
Wat is in het personele vraagstuk je grootste advies aan andere ondernemers?
'Heel veel kijken. Echt zien wat er gebeurt, zodat je de grote lijnen in beeld hebt. Inzoomen op z'n tijd op een situatie is geen probleem, tenzij je daardoor je visie verliest. Ik ga zelf bijna maandelijks naar het buitenland om inspiratie op te doen. Zonder een goed team om mij heen zou dat écht onmogelijk zijn.'
In bijvoorbeeld Eindhoven heb je meerdere restaurants waarin Aziatische invloeden terug te vinden zijn op de kaart. Ben je hierdoor geen concurrent van jezelf?
'Ook al zijn er raakvlakken, het concept bij deze restaurants is heel anders. Daarnaast is mijn overtuiging dat elk restaurant drie of vier verschillende hardlopers moet hebben waar mensen voor komen. Binnen die paar gerechten is het daarnaast van essentieel belang dat je als chef-kok topkwaliteit levert. Sfeer kan iedereen verkopen, kwaliteit niet. Pas dan blijf je naar mijn mening houdbaar. Bij meerdere van mijn restaurants staat er sushi op de kaart, de soorten daarbinnen zijn op geen manier met elkaar te vergelijken. Daardoor wordt het ene restaurant complementair aan het andere, in plaats van concurrerend.'
Waar begin je met het ontwikkelen van een nieuw concept?
'Zoals ik vertelde vormt inspiratie vanuit het buitenland voor mij vaak de beste basis voor een nieuw concept in Nederland. Daarnaast ken ik de markt waarin ik mij begeef natuurlijk als mijn eigen broekzak, dat helpt.'
Steeds meer sterrenchefs (Ron Blaauw, François Geurds) scoren met Aziatische concepten. Hoe kan het toch dat rasechte Nederlanders in staat zijn dit zo goed te doen?
'Nederland is klaar voor de Aziatische flavours. Wat mijn Aziatische collega's beduidend minder kunnen, is het vertellen van het verhaal achter het gerecht en het contact maken met gasten. De gerechten die ik van mijn collega's ken zijn vaak uniek en fantastisch, maar als het niet lukt om erover te vertellen (via bijvoorbeeld social media) dan kook je voor niets de sterren van de hemel. Mijn oproep aan mijn collega's is dan ook om bij de tijd te blijven, zodat de echte traditionele authentieke keuken niet verloren gaat.'
De traditionele Chinese keuken is volgens jou dus nog steeds belangrijk. Ligt de toekomst van de Chinese keuken in de culinaire sector of in de traditionele 'Chinese Muur'?
'Zeker in de traditionele authentieke keuken. Ook in China wordt het niveau steeds beter en de Chinese keuken ontwikkelt zich steeds beter. Waarin we echt het verschil gaan maken in de nabije toekomst in Nederland is de inzet van koks afkomstig vanuit China. De Vereniging van Chinese Horecaondernemers (VCHO) heeft daarin al mooie stappen gezet. Binnenkort mogen we Chinese chef-koks uit China in Nederland in dienst nemen. In tegenstelling tot de gemiddelde Nederlandse kok kookt de Chinese kok op zoveel meer disciplines binnen deze keuken. Dat ga je echt proeven.'
Twee weken geleden alweer, sleepte je meerdere prijzen in de wacht (waaronder een gouden plak) tijdens de Olympische Spelen van de Chinese keuken. Wat merk je daarvan in je zaak?
'Ik heb ontzettend veel media aandacht gehad. Ik merk dat er daardoor nieuwe gasten komen dineren, maar verder merk ik er eigenlijk weinig van. Ik zit elke avond sowieso vol, echt een luxe. Het gevaar van deze nieuwe gasten is wel dat hun verwachtingen heel hoog liggen en ik merk dat we die op de overdrukke avonden niet altijd kunnen waarmaken. We hebben bij restaurant Mood bijvoorbeeld 80 zitplaatsen, maar afgelopen vrijdag draaide we 300 couverts. Media aandacht heeft dus z'n voor- en nadelen.'
Gouden medailles, vier restaurants en nog meer op de planning. Wat is de volgende grote droom van Eveline Wu?
'Mijn volgende stop is een authentiek Chinees restaurant waarbij ik samen met Chinese koks op niveau van A tot Z kook. Daarmee zet ik Chinees weer echt op de kaart.'
Uit nieuwsgierigheid?.Welke ingrediënten vatten voor jou de essentie van de Chinese keuken samen en geven jou toekomst?
'Gember, lente-ui, chilipeper, knoflook en sojasaus. Een onmisbare combinatie in mijn succes.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
