We zijn erg trots op onze award

Het Pillows Grand Hotel Ter Borch in Zwolle is één van de vier Pillows hotels van de International Hotel Management Group. Een collectie luxe boetiekhotels voor (zakelijke) genieters. Hoewel gasten voor een kamer tussen de 170 en de 295 euro neerleggen, is Coperto Restobar wellicht toegankelijker voor de gemiddelde culinair genieter. Voorgerechten van rond de 13 euro, hoofdgerechten rond 17 euro en nagerechten rond 12 euro. Of zelf een menu samen stellen met drie, vier of vijf gerechten voor 37,47 en 57 euro. Vergeleken met de vorige situatie voor de verbouwing is de restaurantbezetting zeker vertienvoudigd. 

In november wonnen jullie de Entree Award voor Best Design Hotel. Wat doet het winnen van zo'n prijs met het restaurant?

'Het geeft een goed gevoel dat het hotel waarvoor je werkt opvalt. En het hotel is ook echt prachtig geworden. Die trots heeft iedereen hier. Dat stralen we volgens onze gasten ook uit. Natuurlijk was het ook weer een mooie gelegenheid om publiciteit te genereren, zoals in de krant en op social media. Het restaurant vaarde mee in deze aandacht, waardoor we toch redelijk wat nieuwe gasten trokken die nieuwsgierig waren geworden. Zowel voor het restaurant als het hotel.'

Wat is op dit moment het thema in je zaak?

'De koers voor 2019 staat centraal in januari. Waar willen we naartoe? Hoe versterken we onze positie? En wat kunnen we als restaurant nog meer betekenen voor Zwolle? Het antwoord ligt deels in samenwerkingen. Kwaliteit en gunfactor zijn hierin key. Samenwerkingen zijn daarom ook zorgvuldig wederzijds uitgekozen. Al voor de opening startten we met een samenwerking met zorgboerderij De Huppe en Tuin Salland, beide uit Zwolle. Zij leveren ons biologische producten als groenten, eetbare bloemen en zuivel. Verder doen we zaken met de beste lokale bakker die er is, de Stadsbakker. We gaan dit jaar als keuken smaaklessen geven op scholen en zijn regelmatig te vinden bij activiteiten van De Huppe. Ook willen we naast nog een aantal andere ideeën ook nog een nieuw concept uitrollen.'

Wat voor concept

'We lanceren in de loop van dit jaar de Coperto's Tea Experience. Het idee is te laten we zien en proeven dat thee ook uitstekend combineert met gerechten zoals met wijn. In dit concept serveren we diverse zoete gangen met daarbij passende soorten thee. Maar verder ga ik natuurlijk niks vertellen en moeten mensen gewoon komen ervaren. Ik denk dat op het gebied van lunch nog veel te winnen is, op verschillende manieren en ook in een nieuw soort high tea 3.0. Daarom de Coperto Tea Experience.'

Voer je ook bij andere eetmomenten een bijzonder concept?

'Ons ontbijt serveren we in stappen volgens de noemer "five steps of service", van licht naar zwaar. We geven eerst een kleine uitleg en serveren een drank naar keuze. Vervolgens serveren we opeenvolgend: verse fruitsalade en yoghurt met huisgemaakte granola. Dan volgt een eitje, precies bereid zoals de gast dat wenst. Daarna serveren we een etagère verschillende soorten brood, beleg en confituren en vertellen we de gasten over onze 'domestic kitchen', het culinaire hart van het hotel. Hier vinden gasten allerlei extra's voor het ontbijt. Zoals kazen, maar ook mini-beignets. Na het ontbijt verandert de 'domestic kitchen' in de 'snoepwinkel' van het hotel. Dagelijks maken we 15 huisgemaakte patisserieproducten die we hier op de bar uitstallen. Het is mooi om te zien dat Pillows dit concept ook bij zijn andere twee hotels heeft doorgevoerd.'

Wat is je lievelingsgerecht?

'Ik heb twee lievelingsgerechten; beide een signature dish én hardloper. De eerste is een vegetarisch gerecht met geroosterde pompoen, ricotta, roggebrood, een kerriedressing en in witte wijn gewelde rozijnen. De tweede is een cheesecake, met ananas gemarineerd in Jamaicaanse rum en zwarte peper. De cake bestaat verder uit bastogne en kaneel. Op de cheesecake liggen knopjes van pocheervocht. Het grappige is dat gasten tijdens de presentatie aan tafel altijd vragen of ze de knopjes kunnen eten. Wij leggen dan uit waarvan ze zijn gemaakt.'

Wat is je grootste mislukking geweest?

'Tijdens de start maakten we een verkeerde inschatting wat betreft het Zwolse publiek. We hadden verwacht dat ze direct nieuwsgierig zouden zijn naar het nieuwe hotel en restaurant, maar het tegendeel bleek. Ze waren terughoudend. "We wachten de de reviews wel af", leek wel het motto. De eerste zes maanden keken de meesten de kat uit de boom.'

Wat was het keerpunt?

'Het marketingteam zette meer in op lokale zichtbaarheid via publiciteit in kranten en door social media. Daarnaast deden we mee met de Wijn & Spijs wandeling en de Restaurantweek. Eerst was ik daar niet zo fan van, omdat veel mensen puur voor de actie komen. Maar het pakte verrassend goed uit. Veel Zwollenaren gebruikten deze actie om eens bij 'dat nieuwe en tikkeltje vreemde' hotel en restaurant binnen te kijken. Bijzonder was dat er bij deze Wijn & Spijs wandeling ruim honderd deelnemers meer waren dan normaal. De reden: wij deden mee en stiekem waren veel Zwollenaren toch heel benieuwd. Toen we daarna ook nog een positieve review van lokaal platform De Stentor kregen, merkten we dat de belangstelling aantrok. En dat mensen uit Zwolle en omgeving ons langzaam begonnen te vinden.

Wie zijn je horecahelden?

'Eén van mijn horecahelden is Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije, ook in Zwolle. De afgelopen periode is er een soort van samenwerking ontstaan. Als zij met het hotel vol zitten, verwijzen ze hun gasten door naar ons. Ook hebben we voor hem en zijn vrouw en en deel van het team mogen koken. En binnenkort volg ik bij deze grote chef een academie via MTA; een samenwerking met topchef Marco Wins en Fightclub Amstelveen. Ik heb tal van Jonnies boeken heb hem altijd als een groot voorbeeld gezien. Nog steeds, maar dan nu is een andere setting.'

'Ook Tonny Berentsen is een absolute held. En een rode draad in mijn handelen als chef. Een jaar lang werkte ik met hem bij sterrestaurant De Kromme Dissel. Hij leerde mij hoe belangrijk teamwork was. Dat je als chef te allen tijde de rust moet bewaren en dat juist jij er moet zijn voor je medewerkers en niet alleen andersom. Geen Gordon Ramsay-praktijken dus. Zijn denk- en kookwijze hebben zowel mij als Jonnie Boer enorm geïnspireerd.'

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Dan was ik waarschijnlijk productontwikkelaar geweest in de foodsector. Ik heb in het verleden er wel eens aan gedacht om voor een bedrijf als Unilever te werken. Ik vind productontwikkeling in bijvoorbeeld vetstoffen of zuivel erg interessant. Mocht ik ooit stoppen als chef, dan wil ik daar wel meer mee doen. Maar dat stoppen als chef gaat voorlopig nog zeker niet gebeuren. Voorlopig blijf ik met trots te vinden bij "Het mooiste design hotel van Nederland" en bij Coperto Restobar.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.