Als jonge chef-kok/ondernemer heeft Jermain de Rozario al heel wat verschillende kanten van de horeca gezien. Maar ook daarbuiten was hij eerder kapper en zelfs vuilnisman. Gelukkig kwam hij onder bezielende leiding van chef (Soenil Bahadoer Restaurant De Lindehof) erachter dat zijn hart bij de horeca lag en in het bijzonder in de keuken. Hij schitterde als aanstormend talent in de NPO-serie 'Nieuwe Garde'. Hij merkt dat jong talent steeds meer in de schijnwerpers staat. Hij vindt het belangrijk dat je als jonge chef veel ervaring op doet. Neem bij anderen een kijkje in de keuken en voorkom een kokervisie door ook buiten het werk veel inspiratie op te doen. Thijs De essentie van gastvrijheid is volgens hem dat gasten zich comfortabel moeten voelen in zijn zaak, dat ze echt in de watten worden gelegd en iets te eten krijgen wat ze thuis niet krijgen. Daarnaast kookt Jermain niet per se volgens de trends, maar kookt hij waar hij gelukkig van wordt. 'Ik kook voor mezelf'. Ik houd de trends bij, maar is er een trend gaande is probeer ik deze juist te ontwijken.
Wie - Jermain de Rozario (33)
Wat - Chef-kok/ondernemer
Bedrijfsnaam - De Rozario
Aantal couverts - 45
Inkoop - 29 procent van de omzet
Personeel - 28 procent, voorkant 2 fulltimers, keuken 2 fulltimers, 1 leerling, 4 ambulant
Huur - 9 procent van de omzet
Wat is op dit moment hét thema dat in je zaak speelt?
'We hebben het afgelopen 1,5 jaar veel geïnvesteerd in de keuken, waardoor er daar de focus lag. Momenteel is het belangrijkste thema dan ook 'aandacht voor de voorkant'. We zijn een jaar en 5 maanden open, maar ik merkte dat vooral in het begin niet alle neuzen dezelfde kant opstonden. We gaan de goede kant op, maar we zijn er nog niet. Het is nu tijd voor de puntjes op de i. Ontwikkeling van mijn eigen team is daar een belangrijk onderdeel van. Zo gaat mijn sommelier binnenkort op wijnreis naar Spanje. Die vorm van ontwikkeling en opleiding is ook belangrijk, daar komt nu tijd voor.'
Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?
'Japanse rijst met makreel pepesan. Het is een perfect voorbeeld van iets overnemen maar niet kopiëren en echt eigen gemaakt. Ik wilde iets nieuws, maar echt goede gerechten verzinnen duurt gewoon heel lang. Ik was een aflevering van Chef's Table aan het kijken over een chef uit New York waarvan zijn Japanse vrouw overleed. Hij is teruggegaan naar New York, heeft daar een noodle zaak geopend die de beste van New York werd. Wat daar aan vooraf ging was dat hij ooit voor de eerste keer naar Japan ging en daar een baan zocht als afwasser waar hij veelal met honger de dag doorkwam tot dat de chef daar iets voor hem maakte. Hij klopte een eitje los, soja erbij, rijst uit de rijstkoker en dat mengde hij tot een licht stollend geheel, net als pasta carbonara. En vervolgens deed hij er algenpoeder overheen. Hij stond versteld van de fantastisch en bijzondere umami smaak. Dat sprak mij aan. Ik heb verder niet gezien hoe je het moet maken, ik weet niet hoe je het moet doen. Ik ben gewoon begonnen en heb er onder andere makreel pepisan van mijn moeder, koriander, gepofte rijst, crumble van wasabinootjes en sesam engeschaafde kafir limoen aan toegevoegd. Als je eet dan proef je in ieder hap iets. De balans moet goed zijn.'
Wie zijn je horecahelden?
'Het gaat een beetje in fases. Vroeger waren het Sergio Herman en Ferran Adrià. Dat waren in mijn ogen toen ik net begon in mijn ogen de voorlopers. Ik heb Sergio echt jaren op de voet gevolgd, maar hij zei op een gegeven moment in een interview in een vakblad 'ik ga weer terug naar mezelf'. Hij had jarenlang af en aan in het buitenland doorgebracht, maar had zich gerealiseerd dat als je uniek wil zijn je moet koken vanuit je eigen ik. Dat schudde mij toen zo wakker en ben dat vervolgens gaan doen. Daarnaast vind ik het heel knap dat chef Ryan Bahadoer in de serie 'Nieuwe Garde' ten overstaan van heel Nederland voor z'n gezin kiest. Zeker met een vader die zijn sporen al heeft verdiend en een hotshot is in de horeca, zijn de verwachtingen naar Ryan toe heel hoog. Dat je dan voor je gezin kiest en een stapje terug doet, daar heb ik respect voor.'
Wat is je grootste eye-opener geweest?
'Ik ging naar de horecabeurs en daar stond L'air du temps ** (Sang-Hoon Degeimbre) met een rundertartaar. Visueel niets bijzonders. Ik kreeg de tartaar die met een ijsknijper in een diep bord was gelegd. En ik at en ik heb nog nooit zitten huilen om eten, nu ook niet, maar ik zat er tegen aan. Ik vond de smaak niet normaal waanzinnig. En toen begon ik na te denken. Het gaat niet om de visuele kant, het gaat om de inhoud. Dat is wat ik wil, dat mensen kijken en een hap nemen en dan het wow-moment hebben. Een echte eye-opener dus voor mij.'
Van wie heb je het meest geleerd?
'Mijn ouders, zij hebben mij het leven laten zien. We hadden vroeger niet zo veel te besteden, maar dat maakte niet uit. Dat hebben zij mij bijgebracht en daarmee het fundament gelegd en haal er tegenwoordig alles uit wat er in zit. En chef is natuurlijk op kookgebied mijn belangrijkste leermeester geweest. Het fundament is daar gelegd, maar uiteindelijk doe je het zelf en heb ik er bewust voor gekozen mijn vleugels uit te slaan. Ik heb iemand gehad die in mij gelooft en dat heb je nodig maar uiteindelijk ben ik het instrument, en het instrument moet wel werken. Ik doe het uiteindelijk op eigen kracht, samen met mijn vriendin die altijd achter mij staat.'
Wat is je grootste mislukking?
'Ik heb nergens spijt van. Ik ben wie ik ben doordat ik de dingen heb gedaan die ik heb gedaan. Ik had dat nodig.'
Waar zou je nog wel eens een extra zaak willen openen?
'Ik zou geen extra zaak willen openen, ik geloof in focus. Ik zou niet per definitie meer couverts willen hebben, maar zou mijn gasten wel meer ruimte willen bieden. Ik meen het echt als ik zeg dat ik dit niet doe om geld te verdienen. Natuurlijk wil ik een goede toekomst voor mijn zoon en wil ik een fijn leven kunnen leiden, maar ik hoef niet mijn zakken te vullen. Ik heb een hoger doel, iets unieks neerzetten of in ieder geval de voorbereiding naar iets unieks. Wij kregen van recensent Mac van Dinther een 8,5, toen wist ik we zijn op de goede weg.'
Wat is je motto?
'Heel cliché, écht je leeft maar een keer. Mensen vergeten de lading er helaas van. Hoe ouder ik word, een jaar is niets meer het is zo voorbij.'
Wat zou je doen als je nu geen chef/ondernemer was?
'Dan zou ik kapper zijn in een moderne zaak, met een twist. Waar ik zou experimenteren en nét weer iets anders dan andere kappers zou doen.'
Hoe duurzaam ben je?
'Om heel eerlijk te zijn, zijn we daar nog niet altijd even bewust mee bezig. Ieder product proberen we wel eindeloos te gebruiken, bij een bloemkool gebruiken we bijvoorbeeld alleen de bladeren niet. We zetten hier één prullenbak neer en die komt soms niet eens helemaal vol, dus onze waste valt eigenlijk toch nog mee.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
