Marenland: van campingkantine naar volwaardig horecabedrijf

Sinds vorig jaar januari is jouw familie eigenaar van Marenland. Hoe kom je erbij om een camping over te nemen?

'De eigenaar van de camping was een vriend van mijn ouders, dus we kenden hem al. Vroeger keken we vanuit ons eigen huis ook op de camping uit. Toen hij aangaf te willen stoppen, leek het mijn broer Robbert leuk om deze uitdaging - samen met mijn moeder - aan te gaan. Met mijn vader als financier. Ik werkte toen nog bij Van Hoeckel. Sinds januari van dit jaar runnen Robbert en ik samen de camping.'

Waarom besloot je dit jaar alsnog in te stappen?

'De horeca op de camping was eigenlijk een 'campingkantine', waar gasten terecht konden voor een patatje mayo of diepvrieshamburger. Wij willen met ons restaurant ook gasten van buitenaf trekken. Dat vraagt om een hoger niveau. Ik heb een hotelschoolachtergrond en zag nog veel mis gaan. Dan heb ik het over etiketten. Hoe zet je een glas neer, spreek je een gast aan en tap je een biertje. Dat soort zaken. Ik had eerder wel trainingen gegeven, maar het kon en moest allemaal nog veel beter. Ik wilde het niveau van eten en drinken naar een hoger plan tillen. '

De basis is belangrijk?

'Het gaat om perceptie. Als je gast aan een tafel zit die niet schoon is, is zijn of haar verwachting van de keuken al snel ook minder. Hetzelfde geldt voor onkruid tussen de tegels. Hoe mooi het gerecht vervolgens ook is, het moet allemaal kloppen.'

Waar ben je begonnen om het niveau omhoog te krijgen?

'Zoals gezegd met trainingen en een nieuwe kaart. Daarnaast hebben we direct bij aanvang een nieuw terras aangelegd. We hebben een unieke ligging aan het water, dan is het zonde dat het niet direct aan de waterkant lag. Daarnaast is het interieur compleet vernieuwd. De vorige eigenaar had dat in 2001 voor het laatst gedaan. Als je ervan uitgaat dat je eenmaal in de tien jaar moet vernieuwen om actueel te blijven, dan was er zeker wel een inhaalslag te maken. Verder hebben we een nieuwe kas geplaatst waar gasten kunnen eten en een groepsaccommodatie gerealiseerd met eigen outdoor cooking.'

Lukt het al om daarmee gasten van buitenaf te trekken?

'Marenland ligt aan een unieke plek aan het water en aan het Pieterpad. We hebben daardoor veel passanten die ook blijven overnachten. Ik schat dat zo'n 30 procent van de bezetting van het restaurant uit hotel- en campinggasten bestaat. De rest komt van buitenaf. Het restaurant ligt aan het begin van de camping en is dus ook voor mensen van buiten goed bereikbaar. Het bijt elkaar niet. Tussen al onze activiteiten ontstaat veel cross-selling.'

Dat levert wel een brede doelgroep op.

'De kracht van Marenland ligt ook in de breedte. Gasten kunnen bij ons overnachten in het bedstee hotel, in trekkershutten of op de camping. We bieden arrangementen voor vergaderingen en kleinschalige feesten. Daarnaast is er ook waterrecreatie. Als het dan gaat om de toegevoegde waarde van horeca voor een recreatiebedrijf: iedereen moet toch eten. Met onze camping richten we ons op de zogeheten 'extended familie'. Dat houdt in van baby's tot ouderen, de hele range. Dat betekent ook dat ons restaurant voor een brede doelgroep toegankelijk moet zijn. Daarnaast ligt het inkomen in de gemeente Winsum gemiddeld onder modaal. Dat betekent dat we ook weer geen vijftig euro voor een driegangendiner kunnen vragen.'

Hoe bereid je betaalbare kwaliteit?

'Fish & chips bereiden we bijvoorbeeld met heek; prijstechnisch iets voordeliger dan kabeljauw, terwijl we de opbouw van het gerecht hetzelfde kunnen houden. Een ander mooi gerecht op onze kaart is oester van kalfsmuis. Je ziet tegenwoordig veel restaurants zich richten op laagsegment of hoogsegment. Het middensegment heeft het lastiger. Wij zitten aan de onderkant van het middensegment. Dat betekent dat we creatief moeten zijn om betaalbare kwaliteit te leveren. '

Om de keuken naar een hoger plan te tillen, trokken jullie een nieuwe chef aan: Pieter Velzen. Wat wordt zijn rol?

'Het was het idee dat ik de keuken zou runnen, maar ik ben te veel tijd kwijt aan de verdere groei van ons bedrijf. Terwijl de keuken wel de volledige focus verdient. De basis staat. Sinds juli serveren we naast lunch ook diner. En we voerden al een wekelijks wisselende kaart met drie menu's: vis, vlees en vega. Onze nieuwe chef, Pieter Velzen, heeft veel ervaring en is een bekende naam in deze omgeving. Onder hem wordt het weer een slagje professioneler.'

Hoe wordt het professioneler?

'Pieter gaat aan de slag met een kaart die uitgebreider is. Zo bedienen we met name onze vaste gasten nog beter. Verder organiseren we nu workshops met outdoor cooking. Dat wil ik meer samenbrengen met het restaurant: buiten gerechten bereiden voor de gasten op het terras. Mensen willen steeds langer buiten zitten. Het zou zonde zijn om daar niks mee te doen.'

Tot slot: wat is de belangrijkste les die je sinds je aantreden hebt geleerd?

'We zijn zo hard gegroeid dat we ook veel mensen hebben moeten aannemen. Daarbij heb ik geleerd dat je niet te snel voor jong personeel moet gaan. Als je puur naar de cijfers kijkt, dan lijkt dat aantrekkelijk. Maar mensen onder de twintig jaar zijn over het algemeen nog niet volwassen genoeg om gastvrijheid uit te dragen. Gastvrijheid moet uit jezelf komen. Je kunt een keer een dienblad laten vallen of een drankje omstoten. Dat kan gebeuren. Het is veel belangrijker dat je het vervolgens op een goede manier oplost. Een glimlach, excuses, een nieuw drankje aanbieden. Een gesprekje aanknopen. Mensen van boven de twintig beheersen dat beter.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.