Maurice stuurt de Mariënhof in Amersfoort operationeel aan en niet zonder verdiensten, deze locatie wordt door zijn gasten met een 9,2 gewaardeerd. De explosieve groei vergt natuurlijk wel een bepaald aanpassingsvermogen van Maurice en zijn team. Hij weet als geen ander van een gebrek - zoals geen professionele keuken in het Muntgebouw - juist zijn kracht te maken en de centrale keuken in Amersfoort optimaal te laten renderen in kwaliteit en kwantiteit. Daarnaast heeft Maurice aan de wieg gestaan van twee opvallende concepten die kortgeleden succesvol zijn gelanceerd. Wijnbar Zuster Margaux in Amersfoort en het banqueting concept 'Alles uit de kast' in Utrecht. Hij won de titel F&B Professional of the Year '17 van de Association of Food & Beverage Management kortom, een jong talent met ambitie!
Naam - Maurice van Rossum (31)
Functie - locatiemanager
Bedrijfsnaam - Mariënhof Amersfoort
Locaties - muntgebouw Utrecht, Marienhof Amersfoort
Max capaciteit gasten - 900
Inkoop F&B - 16,2 %
Personeel - samen met parttimers 50 medewerkers
Wat is op dit moment hét thema dat in je locaties speelt?
'Het trainen van onze teams. Het wordt steeds drukker qua aantal gasten, heel fijn natuurlijk maar daardoor is uitbreiding noodzakelijk. Belangrijk is wel dat we onze standaarden blijven handhaven en dat betekent onder andere dat we onze gasten blijven verrassen. Kort gezegd zijn we voortdurend bezig om elke dag steeds beter te worden. De thema's die spelen zijn dus het bouwen aan een vast team en stabiliteit zodat we nog beter op elkaar raken ingespeeld en de gasten dit ook merken.'
Wat is je lievelingsgerecht op je jullie menukaart?
'We hebben geen vaste menukaart, maar uiteraard wel specialiteiten van de chef. Zo hebben we een eigen rookkast waarin de chef huis gerookte zalm bereidt. De specialiteit van het huis als je het mij vraagt. De zalm wordt live gerookt onder toeziend oog van de gast met een passend glas wijn van onze wijnbar Zuster Margaux erbij geserveerd.'
Wie zijn je horecahelden?
'Het ligt er misschien een beetje dik bovenop, maar ik leer het meest van de collega's en teams waarmee ik werk. We proberen zelf het voorbeeld te zijn met de daarbij passende innovatieve ideeën. We zijn anders denkend dan de reguliere horeca en zijn graag het voorbeeld voor onze vakgenoten.'
Wat is je grootste eye-opener geweest?
'Persoonlijk is dat mijn privéleven geweest. Ik ben 8 jaar geleden mijn zusje en vader verloren, dat maakt dat ik nu ben wie ik ben en dat ik alles uit mijn dag haal. Mijn advies aan mijn team is dan ook elke dag, zorg dat je vandaag het beste uit je dag haalt, morgen kan het over zijn. Dat betekent dat je bewust bent dat je elke dag een topkwaliteit en product wil neerzetten. Alleen het allerbeste is goed genoeg, zorg dat je er voor de gast toe doet.'
Van wie heb je het meeste geleerd?
'Hiervoor heb ik bij partycateraar Grand catering gewerkt, daar werkte ik met mijn huidige baas, Adriaan Derksen. Die heeft mij eigenlijk geleerd om in deze wereld mijn draai te vinden en vernieuwend te blijven en tegen de stroom in te denken. De basisintentie in ons vak is dat je dagelijks evenementen verzorgt, maar wel moet blijven innoveren, mee moet gaan met vernieuwing. De vraag die je jezelf met regelmaat moet stellen is, hoe kunnen we het nog toffer maken.'
En hoe maak je je werkzaamheden voor jezelf en de gast toffer?
'Ik geloof echt heilig in de visie dat je je team moet betrekken bij de creativiteit die je zoekt, zodat ook het team eigenaar wordt van de vernieuwende ideeën en de invulling ervan. Pak samen de tijd om tot ideeën te komen. Een mooi voorbeeld is onze bittergarnituur die we serveren, waarbij we ons deze vraag stelde. Iemand uit de bediening kwam op het idee om de bakken waarin we deze serveren te laten pimpen door een lokale kunstenaar en zo geschiedde. Onze collega's in de bediening vertellen het verhaal nu met trots aan tafel. Essentieel is wel dat je als manager de twee partijen koppelt en het niet allemaal zelf moet willen regelen. Maak je team eigenaar en betrek hen bij de ideeën en de ontwikkeling en neem er de tijd voor.'
Wat is je grootste mislukking?
'In de periode dat ik in de partycatering werkte heb ik ook veel planning gedaan. Zo kwam het heel soms voor dat je er tijdens een partij achter kwam dat je iets was vergeten, dan baal je echt. Je leert om dergelijke gebeurtenissen te zien als uitdaging en het op te lossen zonder dat iemand het merkt. Juist dat geeft de kick.'
Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?
'Als ik kijk naar wat ik het leukst zou vinden dan zou ik in Utrecht iets nieuws willen opzetten, wat nog niet bestaat. Een F&B-concept dat verrast. '
Wat is je motto?
'Learn from yesterday, live for today, hope for tomorrow. Dat heb ik inmiddels wel geleerd.'
Hoe duurzaam ben je?
'Wij werken sowieso met veel lokale producten op de kaart. Als we het over food hebben dan beantwoorden we aan de vraag van de gast van tegenwoordig, healthy food en biologisch. Qua energievoorzieningen is het nu nog lastiger vanwege onze monumentale panden, maar ook daar kijken we voortdurend naar optimalisatie. We zijn momenteel bezig met een plan hoe we onze locatie klimaat-neutraal en zelfvoorzienend kunnen maken, zodat we klaar zijn voor de toekomst.'
Wat zou je doen als je geen locatie manager was?
'Als mijn huidige baan niet zo leuk zou zijn, zou ik mijn eigen horecazaak openen. De ondernemer in mij koestert deze wens, maar op dit moment leer ik nog veel in mijn huidige functie.'
De beste tip aan je vakgenoten?
'Probeer anders te denken dan de rest en te blijven vernieuwen. Natuurlijk kunnen wij als eventlocatie een vergaderruimte aanbieden met koffie, maar wij kiezen ervoor om onze gasten echt een warm thuis te geven, een bijzondere plek. Durf!'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
