De Staat: 'Een duidelijke visie is ontzettend belangrijk. Voor alles.'

Hoe krijg je ze dan toch binnen?

'Het begint ermee dat je voor 200% achter je eigen concept moet staan. Met een visie. Lisanne en ik wilden een zaak starten waar we zelf heen wilden. Daarom hebben we veel tijd en geld gestoken in de inrichting. Van eten aan de bar tot een mix van hoge en lage tafels tot de lounge; het is overal even comfortabel.

Onze kracht is dat we alles zelf maken met dagelijks verse producten. Daarin onderscheiden we ons van de Arnhemse massa. We vinden het leuk om met lokale producten te werken. Ook zijn we de hele week door open. Dus ook op dagen dat concurrenten gesloten zijn. En van 's ochtends tot en met 's avonds. We hebben hier veel traffic, zowel zakelijk als particuliere gasten, de hele dag door. Daar spelen we op in.'

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

'Dat is vooral naar een goede basis toewerken. Sinds een maandje staat er eindelijk rust en balans. Na twee maanden hebben we de moeilijke beslissing genomen om het hele keukenteam te vervangen. Dat was een zware beslissing, maar wel een noodzakelijke. Er was een verschil tussen onze visie en het kwaliteitsniveau. We willen dagelijks vers werken, de presentatie moet gewoon goed zijn, het mag creatiever dan op andere locaties, maar de prijs moet altijd eerlijk zijn. We hadden een souschef aangenomen en die is daardoor nu doorgeschoven naar de plek van chef-kok. En een andere jonge talentvolle kok van 21 jaar is nu sous-chef. Ze zijn enorm ambitieus en kunnen het nu laten zien.'

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

'Onze langzaam gegaarde kalfssukade met eigen jus. Wat dat betreft ben ik een echte Hollander. Een lekker stukje vlees met jus. In de kalfssukade gaat best veel bereidingstijd zitten, maar dit proef je terug. Het is toevallig ook nog eens een van onze hardlopers. Onze kaart wisselt minimaal vier keer per jaar. Als team organiseren we proefavonden voor elkaar, waarop we samen nieuwe gerechten proberen. Als de basis top is, gaan we ook dagelijks en wekelijks gerechten laten wisselen. Ik wil ernaartoe dat als we een mooi product op de versmarkt, die bij ons voor de deur staat, tegenkomen dit direct op de kaart zetten.'

Wie zijn je horecahelden?

'Het is niet zo dat ik echte horecahelden heb. We plannen regelmatig een dag waarop we een aantal verschillende zaken in verschillende steden bezoeken en hebben dit in binnen- en buitenland veel gedaan. Van koffie 's ochtends tot diner 's avond. We blijven altijd dichtbij onszelf. Maar het kan geen kwaad om te zien hoe anderen het doen.'

Wat is je grootste eye-opener geweest?

'Het klinkt misschien als een cliché, maar het is echt het belangrijkste wat ik heb geleerd. Als je iets echt wilt, dan bereik je het alleen door er 200 procent voor te gaan. En als je achter je visie staat, dat levert dit je energie op, in plaats van dat het je energie kost. 200 procent ergens voor gaan betekent overigens niet dat je alles zelf moet doen. Het is belangrijk dat je de goede mensen om je heen verzamelt. Dat wordt ook gemakkelijker als je visie klopt en ook zij erachter staan.'

Wat is je grootste valkuil?

'Ik heb soms weleens moeite met om hulp vragen, maar ik besef tegelijkertijd dat ik niet alles alleen kan. Lisanne en ik vullen elkaar mooi aan, doordat zij enorm goed is in de communicatie en marketing. Binnenkort komt ze volledig in De Staat werken en gaat zij zich ook bezighouden met de ontwikkeling van de . En de boodschap die de mensen in de bediening aan de gast vertellen. Ik richt me vanaf dan op de operationele bedrijfsvoering en op de keuken.'

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

'De focus ligt nu natuurlijk volledig op De Staat. Maar ik heb zeker wel een droom. Een zaak openen op Ibiza lijkt me echt fantastisch. De zon, de relaxte sfeer, maar vooral ook de mensen die daar komen. Zij stellen hoge eisen aan kwaliteit. En dat doe ik ook. Met De Staat wil ik op korte termijn tot de top 3 van Arnhem behoren. Ik denk dat dit concept zich zeker leent voor andere steden. Al valt of staat het met de mensen. Het is overigens niet dat ik hiervoor een vooropgezet plan heb.'

Wat is je motto?

'Als je goed bent voor je mensen, dan zijn ze goed voor jou. Ze stralen dat uit richting je gasten. Waardering gaat niet alleen om geld. Wij laten onze medewerkers ook trainingen volgen en hebben ze bijvoorbeeld meegenomen naar het ZiN Inspiratielab. Van de week kregen we nog een compliment van een gast. Dat je zo duidelijk ziet dat onze mensen het zo goed naar hun zin hebben en dat de service zo goed is. Dat is het mooiste compliment dat je kunt krijgen.'

Hoe duurzaam ben je?

'Al ons vlees is duurzaam. Maar verder zijn we er op dit moment nog niet bewust mee bezig. Niet omdat we het niet belangrijk vinden, maar omdat onze volledige focus nu nog ligt op de basis nog beter maken.'

Welke kengetallen streef je na?

'Huur tussen de 5-10 procent van de omzet. Personeel afhankelijk van de omzet rond de 30 procent. En als de inkoop onder de 30 procent is, ben ik ook tevreden. Op dit moment zitten we daar nog niet aan. Maar dat komt omdat ik wilde dat de eerste indruk echt top was. Nu de basis staat kunnen we gaan sturen op betere kengetallen. Als vind ik dat je daar ook wat flexibel mee moet kunnen omgaan. De service en kwaliteit moet goed zijn. Als dat betekent dat je met personeelskosten een keer boven de 35 procent uitkomt, dan kan ik daarmee leven.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.