Tapwand met 100 bieren en 80 wijnen bij 't Taphuys in Arnhem

Naam - Nicole Wenting
Bedrijfsnaam - 't Taphuys Arnhem (ook een vestiging in Tilburg)

De buitenkant van het prachtige pand in het centrum van Arnhem schept verwachtingen en daaraan wordt binnen ruimschoots voldaan. Wie over de drempel stapt, kijkt aan tegen een immens grote tapwand met vijftig bieren en aan de achterkant hetzelfde aantal. In het verlengde daarvan is de 'wijnhoek', waar tachtig flessen in klimaatkasten staan.

'Eigenaren Martijn Lensing en Paul van Boxtel zijn voor de invulling van deze ruimte benaderd', vertelt operationeel manager Nicole Wenting. 'De stad heeft weinig goede horeca en omdat het pand al een tijd leegstond, konden we een goede huurprijs bedingen.'

Een tapwand met 100 bieren en 80 wijnen. Wow! Vertel.

''t Taphuys is een selfservice concept. Gezien in de VS en Frankrijk, waar het heel normaal is om in de horeca zelf je biertje te tappen. De eigenaren gebruikten dit als basis voor een format met zo min mogelijk medewerkers, want die maken of breken je zaak. Ze zijn in september 2016 in Tilburg gestart en vorig jaar mei begonnen in Arnhem. Als gast koop je een kaart waarop je een geldbedrag kunt storten en daarna tap je zelf je wijn of bier. Bier reken je af per centiliter, voor de wijnen hebben we drie opties. Daarnaast hebben we nog 100 speciaalbieren op fles.'

Hoe kom je tot een juist of verrassend assortiment?

'We hebben zestig 'vaste' bieren, met de rest van de taps variëren we. We houden scherp in de gaten welke goed lopen en wat gangbare soorten zijn. Daarnaast geven we brouwers de mogelijkheid hun bier op onze tap te krijgen. Daarvoor organiseren we soms een tap-take-over. Recent hebben we dat gedaan met een brouwer uit Estland. We hebben zestien tapkranen vrijgemaakt en gasten konden een middag proeven. De hardlopers hebben we opgenomen in het assortiment. Verder hebben we bier- en wijnkenners in huis voor de juiste inkoop en kijken we voor de bieren veel in Untappd, een app waarmee gebruikers bieren die ze drinken kunnen delen. We hanteren een vaste maximale inkoopprijs voor een fust of fles. De best verkochte biertjes zijn de IJwit, Brugse Zot, Texelse Skuumkoppe en de Tripel Karmeliet.'

Wat zijn jullie ervaringen?

'In het oorspronkelijke idee zat geen keuken. De bar met de taps moest in Tilburg het centrale punt zijn, als snack dachten we aan bitterballen. Uiteindelijk is wel gekozen voor een keuken en inmiddels is het eten voor gasten een reden om te komen. We werken met beperkte inzet van personeel, maar medewerkers hebben wel belangrijke taken. Dat begint bij binnenkomst, waar het niet enkel gaat om het welkom heten maar ook om uitleg van het concept. Dat laatste is echt cruciaal, want het gaat immers om selfservice. Eters kunnen desgewenst dranken aan tafel geserveerd krijgen. Nu zitten we in de fase dat gasten ons verhaal kennen, maar we nog meer naamsbekendheid willen'

Wat is het thema dat op dit moment speelt in de zaak?

'Dat is de prijsperceptie. We hebben nog te veel het imago dat we duur zijn. Uit reacties van gasten blijkt nog vaak dat ze schrikken van het bedrag dat ze spenderen. Dat heeft onder andere te maken met het feit dat ze zelf tappen. De taps zijn afgesteld, maar als mensen hun biertje steeds bijtappen en afschuimen dan zijn dat wel centiliters die ze afrekenen. De keuze speelt natuurlijk ook een rol. De maximale prijs voor een zelfgetapt biertje is 6 euro (op dit moment een uit IJsland), het goedkoopste kost 1,80 euro. We hebben ooit een biertje gehad van 7,50 euro per glas, maar daarop hebben we te veel negatieve reacties gehad. We proberen gasten altijd wel met een goed gevoel te laten vertrekken. Het kan zijn dat we een biertje weggeven als mensen zelf een te grote schuimkop hebben getapt. Onze duurste zelf te tappen wijn is een Barolo, daarvoor betaal je 16,75 euro per glas. Maar dat is meer dan een standaard glas, want wij halen vier glazen uit één fles. Op die positieve ervaring zijn we ook heel scherp als het gaat om reviews. We reageren overal op, altijd met de intentie om tot een oplossing te komen. Ja hoor, ook wij hebben last van mensen die het erom doen. Onlangs nog iemand, maar dan durf ik die persoon dat wel te zeggen.'

'Daarnaast zijn we druk met marketing om duidelijk te maken dat we meer zijn dan een bier- en wijncafé. We hebben onder andere de campagne 'Voel je thuis bij het Taphuys'. Dat betekent dat je overdag koude en warme dranken - bier en wijn uitgezonderd - kunt drinken voor maar één euro. Om mensen het idee te geven dat ze niet meer thuis hoeven te blijven en ook buiten de deur goedkoop een kop koffie kunnen drinken. Het komt inderdaad voor dat we gasten hebben die hier een hele middag zitten en 3 of 4 euro besteden. Maar als ze het naar de zin hebben gehad, dan komen ze wellicht terug op een ander moment en besteden ze wel goed. Deze dranken serveren we aan tafel. We werken met servicelampjes, die gaan branden als ze worden omgedraaid. Dat kun je ongastvrij noemen, maar wij draaien dat liever om: mensen die niet willen worden gestoord, krijgen niet ongevraagd een aantal keren een van onze medewerkers aan tafel.'

Wat is je grootste eyeopener geweest?

'Ten eerste dat we veel meer eters krijgen dan we vooraf hadden verwacht. Voor veel gasten is eten zelfs de hoofdreden voor een bezoek. We hebben veel aanpassingen en investeringen gedaan in de keuken om de grote aantallen te kunnen verwerken. Onder andere onze eigen broodsnijmachine aangeschaft. Op drukke avonden werken er vijf mensen in de keuken. Gasten krijgen hun volledige tafelbestelling op één plank geserveerd. Het is zelfs zo dat we juist uit de omzet op de taps nog winst kunnen halen. Verder hebben we gemerkt dat we het concept zoals we dat in Tilburg hadden ontwikkeld, niet één-op-één konden kopiëren naar Arnhem. In Tilburg is het credo veel meer 'doe maar gewoon, dat is gek genoeg', in Arnhem is behoefte aan zaken als biologisch en verantwoord.'

Wat zijn de belangrijkste learnings?

'In Tilburg kwamen de wijnen in eerste instantie ook uit tapkranen. Dat was geen succes. Gasten die wijn drinken, willen weten waar het vandaan komt. Willen het etiket zien. We hebben daar ook bierkranen van gemaakt en de Enomatic-kasten aangeschaft voor de wijnen. Dat gaat heel goed.'

Zoveel bieren op tap en open wijnen, hoe voorkom je dat je iets moet weggooien?

'De omloopsnelheid van de bieren en wijnen die we voeren, is goed en daardoor hoeven we weinig weg te gooien. Lopen we aan tegen de maximale bewaartijd, dan promoten we ze extra of maken we ze goedkoper.'

Welke doelgroepen trekken jullie aan met dit concept?

'We bieden voor ieder wat wils, maar we krijgen veel 30-plussers in beide zaken. De werkende gezinsman, zo omschrijven we die. Op vrijdag komt hij met vrienden, op zondag met het gezin en op maandag is hij er voor een werkoverleg. In Tilburg lag de leeftijd in het begin wat hoger, maar daar zien we nu een verjonging optreden.'

Alle gerechten komen van de Josper-grill. Waarom is dit besloten?

'Omdat dit past bij de laid back-sfeer die we met Taphuys willen uitstralen. We hebben een uitgebreide kaart, maar alles moet op de Josper kunnen worden bereid. We serveren het eten per tafel op een grote houten plank. Reserveren is alleen mogelijk voor groepen vanaf acht personen. Dat doen we om de loop in de zaak te houden. Op een gemiddelde dag gaan er 200 tot 300 items doorheen.'

Wat is jullie grootste uitdaging?

'Om onze medewerkers het concept op de juiste manier te laten uitdragen en ze scherp te houden. Er is veel verloop en dat betekent dat je eigenlijk continu met nieuwe mensen te maken hebt. De manier waarop we werken, vraagt om specifieke eigenschappen en kwaliteiten. Alle recepturen zijn uitgeschreven en dat is niet voor iedere kok weggelegd. Datzelfde geldt voor de snelheid waarmee we een grote hoeveelheid eters bedienen. In 2 tot 3 uur zo'n 200 tot 300 items, daarmee moet je kunnen omgaan.'

Wat is het lievelingsgerecht op jullie eigen menukaart?

'Onze buikspek met stoofpeertjes. Vanwege de manier waarop deze wordt gegaard. Biertje met een hoog alcoholpercentage erbij en genieten maar. We gaan starten met bieradvies voor de acht best verkochte gerechten. Met landen als uitgangspunt. Bijvoorbeeld een Argentijnse steak geserveerd met een biertje uit hetzelfde land, en er komen postkaarten, waarmee je als gast je eigen bier- of wijnreis kunt maken in 't Taphuys.'

Hoe duurzaam zijn jullie?

'We hebben de afspraak dat maximaal 2 procent van onze voeding waste mag zijn. Zorgvuldigheid is dus belangrijk. We gebruiken zoveel mogelijk het volledige product en kopen drank en voedsel in kleine(re) hoeveelheden in.'

Wat zou je doen als je niet in de horeca werkzaam was?

'Ik kom uit het onderwijs en heb daarna gewerkt als projectmanager en gastvrijheidstrainer. Paul en ik leerden elkaar kennen via mijn vorige baan en uiteindelijk ben ik voor hem gaan werken. Ik denk dat ik waarde kan toevoegen, omdat ik van buiten de branche kom. Dat ik anders tegen dingen aankijk en ruimer denk. Ik houd me nu vooral bezig met marketing. Afgelopen jaar heb ik in Tilburg bijvoorbeeld een Nieuwjaarsduik georganiseerd in een bad met bier. We hadden nog fusten staan met oud bier. Het was een gekkigheid waarover ik publiceerde op Facebook. Voordat ik het in de gaten had, was er aandacht van media en werd het groots opgepakt.'

Waar zouden jullie nog wel eens een zaak willen openen?

'Plaatsnamen zijn nog niet gekozen, maar de ambitie is wel om te groeien naar vijftien tot twintig vestigingen. We zien mogelijkheden in Nederland, België en Duitsland. Er zijn nu twee flagship stores, daar willen we de kwaliteit waarborgen en de formule verder perfectioneren. Er zit geen investeerder achter, dus er zal ook tijd voor nodig zijn.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.