Tweede zaak Edwin Kats: 'De diversiteit maakt Noble Kitchen interessant'

Naam - Edwin Kats
Bedrijfsnaam - Noble Kitchen
Aantal couverts - 90 (Noble Kitchen) en 50 (Bernardus Café)

Een gloednieuw restaurant bij een al net zo nieuw golfcomplex. Sinds 23 april is Noble Kitchen aan de Deutersestraat in Cromvoirt geopend. De culinaire leiding is in handen van chef Bobby Rust en souschef Tom Schoonus, onder begeleiding van Edwin Kats. Ze serveren er gerechten met smaken van over de hele wereld, (voornamelijk) bereid op de Robata-yaki (de Japanse manier van barbecuën) of de Ofyr.

In Den Bosch exploiteer je al Noble, een sterrestaurant. Waarom ben je deze uitdaging aangegaan?

'De eigenaar van het golfpark, Robert van der Wallen, heeft mij benaderd. Hij vertelde over de plannen en vond dat ik het restaurant moest gaan doen. Ik wilde zelf graag een tweede zaak en was me ook al aan het oriënteren. Ik heb even gedacht aan Amsterdam, maar wilde liever dichter bij huis blijven. Ik kan Noble in Den Bosch en deze zaak in Cromvoirt prima combineren.'

De zaak is gelegen op/naast een golfterrein, wat is de connectie?

'De enige relatie is dat het golfcomplex en het pand van dezelfde eigenaar zijn. Noble Kitchen is een stand alone-restaurant. Ik ben huurder en verantwoordelijk voor de exploitatie. Uiteraard zijn de golfers van harte welkom.'

Wat is Noble Kitchen voor een restaurant?

'Een fine dining-restaurant met letterlijk en figuurlijk een hoofdrol voor de keuken. Aziatische gerechten spelen de hoofdrol. We hebben sushi en sashimi, en de warme gerechten worden bereid op een Robata-yaki. Op het terras, met een capaciteit van 120 stoelen, staat in de zomer een buitenkeuken met een Ofyr. Begin juni is in hetzelfde pand het Bernardus Café gerealiseerd. Met een eigen kaart en zeven dagen per week geopend vanaf 8.00 uur. Op de eerste verdieping hebben we meerdere zalen met een gezamenlijke capaciteit van 150 personen. Het golfterrein krijgt bovendien nog een hotel met acht kamers. Deze wordt gerealiseerd in het voormalige restaurant Parfait en Noble Kitchen wordt verantwoordelijk voor de f&b.'

Een brede doelgroep dus. Kun en ga je die allemaal bedienen?

'Die diversiteit maakt het juist interessant. Zeker in combinatie met de ligging en het terras waarop we de hele dag zon hebben. Er passeren wandelaars en fietsers, we hebben mensen van de golfclub en gasten die bewust reserveren. Het aanbod varieert van koffie met een Bossche bol tot een mooie club sandwich. Uitgebreid à la carte lunchen of dineren kan ook. Het pand is nieuw en heeft daardoor een chique uitstraling, maar er zijn genoeg mensen die dit juist leuk vinden. Zeker in deze regio.'

Noble heeft nu een zusje. Dat DNA zie je als gast ook terug?

'Niet alleen in de naam, maar ook in het interieur, op de kaart en bij de witte en zwarte brigade. In de keuken staat Tom Schoonus, die vijf jaar bij Noble werkte. Hij heeft de leiding samen met Bobby Rust. Beiden hebben ervaring in sterzaken. Ook aan de voorkant hebben we mensen die in Den Bosch zijn opgeleid en nu hier nieuwe medewerkers inwerken. Ik ben culinair verantwoordelijk, bemoei me niet met de dagelijkse gang van zaken, bewaak het DNA aan de voor- en achterkant. Ik zal op beide locaties aanwezig zijn en vang de vrije dagen van de chefs op. Bij Noble is dat Lars Albers, hij heeft eveneens de kwaliteiten om de exploitatie zelfstandig te draaien.'

Zie jij een toekomst voor je met meer Noble-restaurants?

'Tot september zal er meer aandacht zijn voor de nieuwe zaak in Cromvoirt. Ik denk wel dat eventuele ambities dicht bij huis blijven. Noble en Noble Kitchen liggen tien minuten van elkaar en dat maakt het voor mij mogelijk om snel heen en weer te rijden. Als ik verder van huis zou gaan, dan lukt dat niet meer en daar liggen niet mijn ambities.'

Noble als een concept met meerdere vestigingen?

'Bijvoorbeeld. Tegenwoordig start je een concept, niet een restaurant. Daarmee bedoel ik dat je nadenkt over wat je wilt starten en dat consequent doorvoert in de hard- en software. In het geval van Noble Kitchen is dat de Aziatische keuken. Op de tafel staan tjopsticks, een bordje voor het fingerfood en een bakje voor de sojasaus.'

De zaak is vanaf nul opgebouwd. Wat is je tip voor collega's tot dusver?

'Ik kan mijn collega's adviseren heel erg scherp te zijn op kinderziekten. Maandag 23 april was onze eerste avond en hadden we 33 couverts aangenomen. We ontdekten dat de routing niet optimaal was en hadden problemen met het nieuwe kassasysteem. Drie dagen later hadden we een diner met veel vaste gasten en liepen de bestellingen niet zoals het moet. Gelukkig begrijpen (veel) gasten dat in de eerste fase, maar zelf wil je dat soort dingen natuurlijk voorkomen. Ook details moeten soms toch nog anders. Zo hadden we zwarte bordjes voor de sojasaus, maar dat gaat niet goed samen omdat ze allebei donker zijn en mensen de saus dus niet goed zien.'

Is er al iets dat anders is uitgepakt dan verwacht?

'Ik ben positief verrast door de loop die er op dit moment al in zit, zonder dat we daarvoor marketingbudget hebben ingezet. Dat laatste gaan we wel doen, maar pas als we een paar weken open zijn. We mogen veel vaste gasten van Noble ontvangen en dat is een compliment. Daar hebben we blijkbaar een goede basis gelegd. Sinds de ster merken we in Den Bosch een groeiende belangstelling voor met name de vrijdag en zaterdag.'

Wat is op dit moment het thema dat speelt in je zaak?

'Absoluut personeel. Ik heb het verhaal over Ron Blaauw gelezen (hij heeft twee restaurants gesloten vanwege gebrek aan medewerkers, red.) en dat geeft wel stof tot nadenken. Zeker in relatie tot het eventueel openen van een derde zaak. Groeien is leuk, maar het moet wel kunnen. We gaan nu samenwerken met een bekende cateraar. Deze heeft het in de zomermaanden wat minder druk en detacheert in die periode medewerkers bij Noble Kitchen. De lastigste doelgroep is 20-25 jaar, daarom zoeken we nu in andere leeftijdsgroepen. Voor het Bernardus Café hebben we een wat oudere dame aangenomen, die vanaf 8.00 uur de ontvangst doet. En iemand van de cateringtak van Noble verzorgt het personeelseten voor de mensen van Noble Kitchen. Hij wilde graag meer werken, een win-winsituatie dus. Op dit moment werken we in beide restaurants met zo'n vijftig mensen, maar dat moet groeien naar een stuk of zeventig. Aan de voor- en achterkant heb ik nog wel acht medewerkers in vaste dienst nodig.'

Hoe komt duurzaamheid terug in dit restaurant?

'Bij de bouw van het pand is al rekening gehouden met duurzaamheid. Daarnaast zijn we er actief mee bezig in de bedrijfsvoering. Zoveel mogelijk van het product gebruiken, zo min mogelijk weggooien, zuinig omgaan met energie, we proberen het allemaal zo goed mogelijk in te vullen.'

Wat is je lievelingsgerecht op je menukaart?

'Alles op de kaart is lekker, maar de black cod vind ik goed gelukt. Deze wordt geserveerd met beukenzwam en lente-ui. Inmiddels wel een signatuurgerecht.'

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Goede vraag. Op 1 juli ben ik 33 jaar actief in de horeca. Had ik daar niet voor gekozen, dan was ik misschien wel piloot geweest. Heel vroeger wilde ik altijd sportverslaggever worden.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.