Van kop tot staart werken is veel eenvoudiger dan ik dacht

Bjorn Massop van Hotel Villa Ruimzicht werkt het liefst met hele delen in de keuken. Dat is niet alleen heel leerzaam voor zijn personeel, maar ook voor de ambacht van het vak. 'Ik vind het belangrijk dat mijn personeel weet waar hun producten vandaan komen.'

Naam: Bjorn Massop (30)
Zaak: Hotel Villa Ruimzicht
Couverts: beide restaurants: 80, terras: 70, kookstudio: 20
Inkoop: 25 procent
Personeel: 33 procent

Hotel Villa Ruimzicht gaat als een trein met Bjorn Massop in de keuken. Onder zijn leiding werd het restaurant van het hotel in twee concepten opgedeeld: Lokaal, waar gasten dineren in menuvorm, en Bites, waarin de focus ligt op de kleine gerechten.

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

'Wild! Het wildseizoen is een van de mooiste tijden van het jaar. Tegenwoordig zijn koks en gasten druk bezig met het verhaal achter het dier. Met wild weet je gewoon dat het goed zit. Al het wild wat ik gebruik komt uit de Achterhoek. Lokale producten dus, net als al onze andere producten. Ik vind het belangrijk om te laten zien dat we goed kunnen koken met de dingen om ons heen. Ik besef wel dat ik het mijzelf hiermee soms moeilijk maak, want ik wil waar dat kan alles uit de regio halen. Gelukkig zijn er veel lokale boeren waar ik prettig mee samenwerk. Zo werk ik met een groenteteler die de bloemen van de Kweepeer aan ons verkoopt. Wij maken daar jam van, als garnituur bij onze kazen. Hij haalt op deze manier meer rendement uit dezelfde vierkante meters grond. Samen maken we elkaar zo beter.'

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

'Het tussengerecht Pompoen. Niet alleen omdat je er goed mee kan koken, maar ook omdat de pompoenen uit een mooie samenwerking komen. We kopen deze pompoenen namelijk van de Vriendentuin. Een lokale organisatie die groenten kweekt voor de voedselbank, met mensen die een achterstand hebben op de arbeidsmarkt. De pompoenen die ze overhouden, nemen wij af. Met dat geld kunnen zij weer nieuwe gereedschappen kopen en onderhoud doen aan hun landbouwmachines. Dit verhaal vertellen we ook in het restaurant. Via een kaartje bij het tussengerecht. Hiermee brengen we meer bewustzijn bij onze gasten.'

Wat is je grootste eye-opener geweest?

'Hoe makkelijk het is om alles van een dier te verwerken. En hoe snel dat gaat. Binnen vijf weken hadden we onze eerste koe er volledig 'doorheen'. Het verwerken op deze manier leerde ik van Peter Paul van den Breemen en Theus de Kok. Bijvoorbeeld dieren schoonmaken en vis fileren. Werken met grote stukken vlees is fantastisch, maar kan je personeelskosten ook flink omhoog drijven. Dat leerde ik ook. Daarom werken we met een lokale slager, maar ook met een bedrijf dat kroketten maakt van de langdradige stoofdelen. Zonder deze samenwerkingen zouden we veel gerechten niet voor elkaar kunnen krijgen.'

Hoe duurzaam ben je?

'Ik probeer zoveel mogelijk van een product in een gerecht te verwerken. Nu is dat bij een pompoen bijvoorbeeld niet zo moeilijk, maar bij vlees is dat vaak een ander verhaal. Toch geloof ik er heilig in dat als je goed over je menu nadenkt, je prima alles van een dier kan verwerken. Bij ons komt alles bewust 'heel' binnen. Niet alleen een entrecote, maar gewoon de hele koe. Dat is ook leerzaam voor mijn personeel: zo ontdekken ze waar de verschillende delen nu vandaan komen. Om die reden neem ik ook altijd collega's mee naar de slager voor de slacht, en nog dáárvoor zelfs naar de boer. Dit doe ik om hen bewust te maken van het proces achter het stukje vlees waar ze mee werken. Het resultaat is dat ze veel zuiniger en voorzichtiger gaan werken.'

Wie zijn je horecahelden?

'Mijn Nederlandse horecaheld is Rik Jansma van Basiliek. Hij gaf mij de kans zelfstandig een keuken te runnen met een Michelinster. En hij liet mij fouten maken, maar nog belangrijker: hij liet mij zelf die fouten oplossen. Dat is enorm waardevol. Vroeger was ik bijvoorbeeld onredelijk streng in de keuken. Op een gegeven moment merkte ik dat dit de sfeer niet ten goede kwam. Rik bemoeide zich er niet mee. Ik moest het zelf oplossen. Eerst zag ik niet zo goed waar het in zat, maar door te luisteren naar mijn personeel, ontdekte ik dat ikzelf het pijnlijke punt was. Ik moest veranderen en een betere houding aannemen tegenover mijn collega's. Ik werd relaxter, gaf ook anderen de kans om fouten te maken en die vervolgens zelf op te lossen. De spanning werd minder en daarmee ook de fouten.'

Wat is je motto?

'Kook gewoon lekker en doe voor de rest normaal. Ik merk dat veel jonge chefs overal een verhaal, filosofie of betekenis achter proberen te zoeken. Gaan je gerechten daar echt beter van smaken? Ik denk dat we best eens wat normaler mogen doen. Vooral omdat veel mensen naar koks opkijken. Zij hebben er verstand van, zij weten wat ze koken. Die verantwoordelijkheid mag best meer uitgedragen worden. Dat we bijvoorbeeld gewoon onze spullen bij lokale partijen halen en onszelf uitdagen om juist daarmee mooie gerechten te maken. Maar dat kan natuurlijk alleen als we samenwerken.'