Foodconcepten met ballen

Begin augustus opende Deliveroo haar eigen keuken in de nieuwe foodhall Mooie Boules in Amsterdam-Oost. Een combinatie van een Jeu de boules baan en een foodhall. En naar eigen zeggen dé manier voor populaire restaurants om tegen lage kosten te kunnen uitbreiden naar nieuwe gebieden.

Zo ook voor topchefs Ron Blaauw en Michiel van der Eerde een mooie kans om hun bezorgkansen in Oost uit te breiden met enkele van hun populaire gerechten omdat zij op deze locatie vanuit zogeheten units koken. Foodhall Mooie Boules ging een samenwerkingsverband met Deliveroo aan en opende keukens op basis van data. Uit eerdere data kan de online maaltijdbezorger zien welke gerechten waar goed verkopen, waaruit verwacht wordt dat deze foodhall een succes wordt. Daarnaast kunnen topkoks als Michiel van der Eerde hierdoor hun kookkunsten delen met de bewoners thuis, in Amsterdam-Oost. Wij gingen met hem in gesprek over dit onlangs geopende initiatief.

Naam: Michiel van der Eerde
Bedrijfsnaam: Mooie Boules & BAUT
Keukens: twee units
Personeel: 4 chefs per dag
Huur: investering van Deliveroo, we betalen hen een percentage afdracht per verkocht item

Er is een groot tekort aan goede koks, heb jij daar met een extra locatie geen last van?

'Een nieuwe locatie heeft koks ook veel andere mogelijkheden te bieden. Zo speelt deze functie zich voornamelijk overdag af in plaats van in de avond. Je hebt als medewerker dus niet de stress in de late uurtjes en er heerst dus veel minder hectiek dan in een à la carte keuken. Je kunt onze kookunits daarnaast zien als een opleidingscentrum. Onze collega's daar krijgen de kans om vanuit daar door te stromen naar één van onze andere zaken. Wanneer je bij Baut bijvoorbeeld ongeschoold aanklopt om in de keuken aan de slag te kunnen, dan gaat dat niet. Dit geeft ongeschoolde koks toch de kans in die poule terecht te komen, zonder dat je in de keuken als beginneling alleen maar stickertjes staat de plakken of blokjes komkommer staat te snijden.'

Hoe leid je hen dan op, er is uiteraard geen tijd om de hele dag iemand te begeleiden?

'Uiteindelijk zijn wij met het hele team verantwoordelijk voor de ontwikkeling van nieuw personeel. Voor de locatie in Mooie Boules hebben we een jonge talentvolle chef aangenomen. Hij stuurt de boel aan. En uiteindelijk zijn we natuurlijk allemaal verantwoordelijk voor het laten slagen van dit initiatief. Mocht er een gat vallen, dan zijn in principe alle chefs uit ons team inzetbaar.'

Wat is op dit moment hét thema omtrent bezorging dat in een van je andere zaken speelt?

'We kijken momenteel hoe we nog beter kunnen inzetten op bezorging vanuit onze huidige zaken. Afgelopen weken was het natuurlijk bijzonder warm en als je zaak met 35 graden leeg is en er veel wordt besteld vanuit het park, is het zonde als je daar niet op inspeelt.

Wat bezorging betreft ben ik van mening dat je zelf bepaalt in hoeverre je wel of niet mee gaat met een aanbieder. De contracten duren een jaar en je gaat met je volle verstand mee. Iedereen in mijn zaak moet wel z'n oogkleppen afzetten. Zeker als het 35 graden is en je zaak leeg is, maar mensen wel bestellen vanuit het park. Daar moet je op inspelen en is een goede manier om je omzet te verspreiden.'

[article-link id="18230" target="_blank" position="aligncenter" ]

In welke mate pas je je gerechten aan op bezorging?

'Voor dit concept hebben we verschillende gerechten ontwikkeld onder de labels; Armando's (chicken), Pho Sho (soepen) en Waha (mediterranean Bowls). Allemaal met de handtekening 'by Baut', het zijn kleinere gerechten die zeer goed geschikt zijn voor bezorging.'

Wat is je favoriete bezorggerecht?

'Dat is elke dag anders. De ene dag is het een stuk vlees, de andere dag is het makreel. En als je kijkt naar de hardlopers dan blijft de Pokébowl het best lopende product. We zijn momenteel bezig met het ontwikkelen van een kip- en veganburger, deze zijn echt 'spot on' en zullen als je het mij vraagt de Pokébowl van de eerste plek stoten.'

Wat is je grootste eye-opener geweest als we het over bezorging hebben?

'Het belang van data. Ik ben zelf gemiddeld iets ouder dan de mensen die bij mij werken en was hier tot voor kort minder bekend mee. Elke dag weer merk ik weer het belang ervan en monitor ik de cijfers om in beweging te blijven. Ik kan wanneer we eens een mindere review krijgen dit relateren aan het team, van collega tot bezorger. Zo kunnen we kijken hoe het kan dat de bestelling langer duurt en alleen zo kunnen we optimaliseren. Ook kan ik zien hoeveel mensen onze bezorgpagina bezoeken en hoeveel er blijven hangen. Meten is weten, dat geldt ook voor onze inkomsten, personeelskosten en inkoop.'

Wat is je grootste uitdaging?

'De uitdaging blijft om de gerechten kwalitatief en snel bij de consument thuis te krijgen. Er gaan altijd dingen fout, maar dat zien we niet direct als een mislukking. Er zijn logistieke uitdagingen in het verleden geweest met Deliveroo, maar daar is hard aan gewerkt. Doordat Deliveroo de bezorgers goed screent, hebben wij een fijne poule bezorgers die tevens een visitekaartje zijn voor onze zaken.'

[article-link id="18168" target="_blank" position="aligncenter" ]

Welke rol speelt duurzaamheid in het bezorghoofdstuk?

'Duurzaamheid speelt een grote rol. Om te beginnen zijn werken we met alleen maar fietsers. Daarnaast is alles dagvers, we geven liever iets uit aan goede producten en proberen zo min mogelijk breuk te hebben. We werken qua bezorging met 'op=op', dus als we producten extra moeten inkopen dan hebben we de mogelijkheid gerechten tijdelijk onzichtbaar te maken, zodat we verspilling zoveel mogelijk tegen kunnen gaan.'

Mooie Boules is amper een maand open, maar ben je in eerste opzicht tevreden?

'Ik denk dat we kunnen spreken van een mooie win-win situatie Aan de voorkant een mooie foodhall, maar leuke mensen en bedrijven komen om gin-tonics te drinken en lekker eten te bestellen. En aan de achterkant fietsen de bezorgers in en uit om onze gerechten in rap tempo bij de mensen thuis te krijgen. Eerlijk is eerlijk, het heeft mijn verwachtingen overtroffen.'

Heb je de ambitie om dit initiatief uit te bouwen?

'Nu is er vooral de regionale functie, maar op termijn is een landelijke functie zeker niet uitgesloten. Maar dat is nu nog te vroeg.'