Hoe Happyhappyjoyjoy culinair blijft experimenteren

Hoe stellen jullie de menukaart samen?
'Op basis van smaak, puurheid, balans en diversiteit. Maar dat doe ik zeker niet alleen. Ik heb een panel van drie chefs die meedenken over de kaart. De veranderingen binnen de Happyhappyjoyjoy's - Zuid, Oost en West - gaan altijd gelijk op. De menukaarten wijzigen dus ook op exact hetzelfde moment, en dat gebeurt drie keer per jaar. Van tevoren laat ik de chefs van Zuid, Oost en West weten wanneer ik hun input wil hebben. Ik geef ze opdrachten: bijvoorbeeld dat ik een nieuwe curry op de kaart wil of er twee nieuwe vegan gerechten op de kaart komen. Maar ze dragen ook eigen ideeën aan.'

Hoe dragen ze hun eigen ideeën aan?

'Dit moet je heel letterlijk nemen. De chefs maken een gerecht. Ik proef het, beoordeel het en pas waar nodig nog wat aan in smaak of presentatie. Wanneer we de gerechten voor een nieuwe kaart hebben bepaald, gaat het panel er verder mee aan de slag. Foodkosten berekenen, allergenen doorlopen, gerechten benamen. Om de motivatie erin te houden, vind ik het heel belangrijk de chefs erbij te betrekken. En samen kun je natuurlijk ook meer bedenken dan alleen.'

Wat is jouw favoriete gerecht van de kaart?

'Allemaal! Anders had ik ze niet op de kaart gezet. Maar de Pho heeft toch wel een bijzonder plekje. Daar heeft zelfs het Parool een artikel over geschreven; onze Pho staat in hun top vijf van beste Pho's. We maken de soep van hele mooie stukken vlees en toppings als Vietnamese peterselie en Thaise basilicum. Onze Pho is gemaakt van uitsluitend natuurlijke producten, waar we sowieso zoveel mogelijk mee proberen te werken.'

Wat doe je om je personeel gedreven te houden?

'Het begint met goed luisteren en feedback moet geven. Niemand mag zich ongehoord voelen. Ik vind het bovendien erg belangrijk te investeren in goed personeel. We organiseren geregeld werkbezoeken, trainingen en workshops. Voor de bediening gaat dat van gastvrijheidstrainingen tot cursussen over service en upselling. Onze chefs hebben allemaal een abonnement op ZiN Inspiratielab. Hiermee kunnen ze zich naar behoefte blijven ontwikkelen.'

'Regelmatig gaan we met het hele keukenteam naar de groothandel. Daar volgen de jongens dan workshops en maken ze kennis met nieuwe producten. Soms krijgen ze deze mee om er in onze eigen keuken mee te experimenteren. Elkaar uitdagen met 'blackboxen' is ook erg leuk. We geven dan twee koks een kist en verrassen ze met de diversiteit aan ingrediënten die erin zitten. En dan kijken wie er het mooiste en lekkerste gerecht mee kan maken. Vriendschappelijke competitie houdt een mens scherp! Al die nieuwe inspiratie, er komen de mooiste gerechten uit voort.'

Niet alleen kun je bij Happyhappyjoyjoy's uit eten, je kunt er ook street food to go halen. Versterkt het een het ander?

'Zeker! We vervullen zo meerdere behoeften. Gasten die een goede ervaring bij ons hebben gehad, komen een volgende keer - als ze minder tijd hebben - afhalen. We bezorgen ook via Uber Eats, maar vaak komen mensen toch liever even zelf langs voor hun bestelling.'

'Andersom werkt het net zo. Mensen die hun bestelling afhalen nemen een kijkje in de zaak en raken nieuwsgierig. In Oost hebben we op de zakelijke markt intussen een aardig netwerk opgebouwd. Gasten komen afhalen, zien de gezelligheid van het restaurant, eten lekker en komen in het weekend terug voor een etentje met met hun partner.'

Wat zijn jullie doelen voor de komende periode?

'Het concept naar een nog hoger niveau tillen, waarbij de volledige aandacht is gevestigd op de gast en onze goede naam zo goed mogelijk behouden blijft. We zijn op dit moment hard aan het werk om binnenkort een nieuwe zaak te openen. Een restaurant met een knipoog naar Happyhappyjoyjoy. Maar ik kan nog niet te veel verklappen. Houd vooral onze social media kanalen in de gaten. Daar maken we binnenkort de naam en openingsdatum bekend. Komt er vast ook weer een leuk evenementje!'

Gaan jullie ooit verder dan Amsterdam?

'Studentensteden vind ik erg interessant. Denk aan Eindhoven, Nijmegen en Groningen. Maar ook grote steden als Utrecht, Rotterdam en Den Haag staan bovenaan mijn verlanglijst. Een vestiging daar is absoluut mijn jongensdroom. Dromen doe ik altijd. En mogelijkheden zie ik natuurlijk, maar deze uitbreiding heeft voorlopig nog niet de aandacht.'