Italiaans koken is meer dan gerechten maken met Italiaanse producten

Echt Italiaans koken gebeurt volgens de Italiaanse Ailén Gamberoni nog maar weinig in Nederland. Ze ziet het als haar missie daar verandering in te brengen met haar concept Cucina Italiana.

Naam: Ailén Gamberoni
Zaak: Cucina Italiana, Eindhoven, Strijp S
Couverts : max 12 personen voor de workshop

Ailén Gamberoni ontdekte drie jaar geleden tijdens een persreis voor een reis- en foodmagazine de stad Eindhoven. Tijdens haar bezoek schrok ze van de vele Italiaanse restaurants die 'niet echt Italiaans kookten'. Samen met haar partner, chef-kok Giovanni, zag ze direct een uitdaging: Nederland veroveren met echte Italiaanse smaken. Zes maanden lang vlogen ze elk weekend van Milaan naar Eindhoven om te testen of er een markt was voor haar kookconcept. En die was er.

Wat is Cucina Italiana?

'In Cucina Italiana geven we kookworkshops, kooklessen, bereiden we gerechten voor onze bezorgservice, catering en verzorgen we private dinings. Onze doelgroep heeft een voorliefde voor Italië en bestaat uit expats die meer willen neerleggen voor een goed gerecht. Maar ook Nederlandse chefs laten zich bij ons bijscholen. Italiaans koken zit hem namelijk niet alleen in het werken met Italiaanse producten, maar ook in het volgen van de traditionele Italiaanse bereidingswijzen. Pasta, pesto en lasagnebladen zijn voorbeelden van producten die veel koks gewoon kant-en klaar kopen. Terwijl je het eigenlijk ook eenvoudig zelf kan maken. Vers. Dat is echt Italiaans.'

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

'We doen mee aan de Dutch Design Week. Een Italiaanse kunstenaar komt bij ons in de zaak zijn werk tentoonstellen. Wij verwerken zijn creaties in onze gerechten. Elke maand hebben we een ander thema. In november staat bijvoorbeeld Sardinië centraal en in december de witte truffel.'

Wat is kenmerkend voor jullie stijl?

'We koken Italiaans met zoveel mogelijk Nederlandse producten om de 'foodmiles' te beperken. We hebben zelfs een 'nul kilometer gerecht': onze pesto. Voor dit gerecht komt de basilicum van de Duurzame Kost, een ondernemer die ook op Strijp S zit. En zo werken we ook met andere ondernemers uit deze buurt. Het vlees komt bijvoorbeeld van Ad Reijnders, de kaas van het Verswarenhuys en zo door. Het valt niet altijd mee om met Nederlandse producten Italiaanse gerechten te maken. Porcini paddenstoelen bijvoorbeeld, die zijn lang niet zo smaakvol als dat ze in Italië zijn. Daarom gebruiken we vaak shiitake paddenstoelen. Natuurlijk blijven er producten die we uit Italië blijven importeren. Bijvoorbeeld de parmezaanse kaas of de wijn. En het vlees? Dat is hier ook gewoon goed.'

Wat zijn de grootste verschillen tussen Nederlandse en Italiaanse gasten?

'Nederlanders zijn relaxed en snel tevreden. In Italië, en overigens ook in andere landen, zijn de verwachtingen veel hoger. Daarnaast zie ik een groot verschil tussen hoe Italiaanse chefs werken en Nederlandse chefs. Nederlanders zijn veel meer georganiseerd, maar Italianen werken sneller en kunnen beter tegen chaos of stress. Die chaos is bij ons normaal, zo gaat dat in Italiaanse keukens.'

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

'De risotto. Dit gerecht vind ik erg relaxed om te maken. Het is echt een soort van 'comfort food', het voelt goed. Voor iedereen, want je kan het zowel vegetarisch als met vlees of vis maken. Chef Giovanni komt van oorsprong uit het zuiden van Lombardy. Deze regio wordt ook wel het 'Vietnam van Italië' genoemd, vanwege de vele rijstbouw. Risotto is ons dus met de paplepel in gegoten. Letterlijk.'

Wat is je grootste mislukking op zakelijk vlak?

'Dat ik in zee ben gegaan met Italiaanse ondernemers. Het is niet echt een mislukking, maar meer een irritatiepuntje. Een aantal producten, zoals kaas en wijn, laat ik invoeren vanuit Italië. Maar bij elke bestelling is er wel wat. Dan weer te laat, dan gaat het weer mis met de betaling. Ik zie, nu ik ook met Nederlandse bedrijven werk, het grote verschil. Nederlanders zijn meer van de cijfers en doen wat ze zeggen. Als ze zeggen 'ik zorg ervoor of ik betaal morgen', dan gebeurt dat. Daar kun je bij Italianen niet op aan.'

Wat was je grootste eye-opener?

'Dat we niet hard op marketing in hoeven te zetten. In het begin richtten we onze pijlen op gasten die Italiaans studeerden. In eerste instantie legden we zelf contact met een aantal opleidingen. Mond-tot-mondreclame deed de rest. Helemaal toen Nederlanders met een voorliefde voor Italië ons ook begonnen te vinden. Dat laatste hadden we eigenlijk niet verwacht.'

Van wie heb je het meest geleerd?

'Van de Italiaanse driesterren chef-kok Norbert Niederkofler. Ik volgde een aantal van zijn kooklessen en interviewde hem verschillende keren. Hij liet mij zien hoe belangrijk het is om soms een stap te durven nemen. Hij werkte als chef in New York, maar keerde toch weer terug naar zijn geboorteplaats om daar zelf een restaurant te openen. Hij werkt met lokale partijen en met hele simpele ingrediënten. Dat willen wij ook doen. Een goed gerecht heeft echt niet veel nodig. Less is more.'

Wat zou je doen als je geen horeca ondernemer was?

'Dan was ik waarschijnlijk nog food- of reisjournalist geweest. Met nog steeds de droom om ooit workshops te geven. Ik ben ontzettend blij dat Eindhoven op mijn pad kwam en dat het hier nu zo goed gaat. Ondanks dat we al twee jaar bezig zijn met Cucina Italiana, zijn we nu pas aan het verdienen. Alle focus gaat nu naar de workshops en catering. Cucina Italiana wil ik in de toekomst uitbreiden met kookvideo's op Youtube. Maar dat is toekomstmuziek.'