Bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen laat Emile van der Staak zijn gasten kennismaken met botanische gastronomie.
Wie: Emile van der Staak
Wat: Eigenaar De Nieuwe Winkel
Website: denieuwewinkel.com
Wat is de kracht van de Nieuwe Winkel?
‘De nieuwe winkel is een restaurant met een vooruitstrevende keuken. Het draait bij ons om een nieuwe norm: meer planten, minder beesten. Gasten maken kennis met de smaken van planten, paddestoelen, fruit en kruiden. We werken samen met drie verschillende tuinen. Één daarvan is het voedselbos. Een revolutionaire vorm van landbouw geïnspireerd op een natuurlijk bos. Meerjarige planten staan aan de hand van een goed doordacht ontwerp in relatie tot elkaar aangeplant. Er staan meer dan 350 eetbare soorten vanuit de hele wereld. Het is een multiculturele plantengemeenschap. Aan ons de taak om toepassingen te vinden voor die schatkamer aan smaken. Ik noem het ook wel botanische gastronomie. De Nieuwe Winkel is nagenoeg vegetarisch. Vlees gebruik ik alleen als het echt iets toevoegt.’
Kun je daar een voorbeeld van noemen?
‘Één van onze laatste menu's bevatte een eetlepel eendenjus, en in het laatste menu zat een lepeltje mossel garum. Het gaf de gerechten nét wat meer power. We zoeken continu naar alternatieven voor dierlijk eiwit, en het lukt steeds vaker om er omheen te werken. Ons volgende menu is naar verwachting helemaal vegetarisch en deels veganistisch.’
Hoe bepaal je wat er op de kaart komt?
‘Dat gaat en staat met het aanbod van het seizoen. Ons menu verandert vier keer per jaar. We werken zo’n tweeëneenhalve maand naar elk menu toe. Dat begint met mijmeren en inspiratie opdoen: boeken lezen, collega’s bezoeken, het internet afgaan. Totdat ik een verband leg waar een ander het nog niet zag. Zodra de basis op papier staat, gaat het naar de collega’s in de keuken. Dan is het proberen, wikken, wegen, experimenteren, uitdokteren, proeven. Net zo lang tot het klopt en we een mooi, goed gerecht hebben gecreëerd.’
Wat is jullie signature dish?
‘Onze Japanse Chawanmushi kan je zien als een signature dish. De bladeren van de Chinese mahonieboom hebben de smaak van uiensoep. Tijdens het knotten van de boom kwamen we erachter dat het hout dat aroma ook heeft. Ik vroeg me af of ik het hout als vervanging van runderbotten kon gebruiken, om bouillon van te trekken. Dat lukte. Het kreeg gek genoeg de smaak van oma’s kippensoep. Dit was de basis voor onze Chawanmushi: een Japanse, gestoomde, hartige eiercustard met een laagje olie van het mahonieblad.'
Zet de botanische gastronomie zich ook door in de drank?
‘We hebben een arrangement aan botanische, alcoholvrije dranken. Dat heeft zich de afgelopen zeven jaar aardig ontwikkeld. Inmiddels zijn er drie man mee bezig. De productie en het onderhoud kost ons twee uur per dag. We baseren de dranken op gefermenteerde groenten, kombucha’s, infusies en kefir, en zoeken naar ‘sap en spijs’ combinaties die kloppen.’
Hoe is het jullie gelukt een Michelin Ster en Groene Michelin Ster te bemachtigen?
‘Michelin verklaarde dat ze ondanks alle beperkingen voldoende tijd had om een volwaardige gids samen te stellen. We kregen in september 2020 een inspectie. Ik vermoed dat het een beslissend moment was. We deden en doen niks anders dan anders. De Nieuwe Winkel bestaat al tien jaar, het was een leuke opsteker dat we in één keer twee sterren mochten ontvangen.’
Wat betekenen de sterren voor jullie?
‘De waardering vanuit Michelin werkt als een katalysator, maar voor onze kaart of manier van werken verandert het niets. De sterren geven ons wel een luxe positie. Tijdens de horecasluiting kozen wij niet voor bezorgen of afhalen dus waren er geen inkomsten. Door de extra belangstelling die we krijgen dankzij de sterren, zitten we de komende drie maanden volgeboekt. We gaan een extra dag in de week open, dit compenseert het verlies van tien zitplaatsen als gevolg van de anderhalve meter-maatregel. Op deze manier kunnen we in een rechte lijn naar herstel.’<
Hoe kijk je naar de toekomst?
’Dit is het tijdperk van de planten. Ik durf het bijna niet te zeggen, maar volgens mij loopt Michelin met haar nieuwe koers voor op de topgastronomie. De groene ster geeft ons, en andere restaurants, een belangrijk steuntje in de rug.’
