Een betere wereld begint met goed eten

Naam: Kirsi Rautiainen
Functie: mede-eigenaar
Bedrijfsnaam:.Mr & Mrs Watson
Couverts: 67
Inkoop: 3,5 procent (pas vijf maanden open, sinds januari ook op zondagavond)
F&B: berekend op 25 procent

Hoe ontstond jullie initiatief en vanwaar deze naam?

'Donald Watson introduceerde in 1944 het woord 'veganisme' al. Hij en zijn vrouw Dorothy waren de pioniers van hun tijd. Nu, meer dan 70 jaar later, nemen steeds meer mensen vegetarische of veganistische eetgewoonten aan. Vegetariër, veganist, flexitariër, what's in a name? Eén ding staat vast, we eten met z'n allen steeds bewuster. De plantaardige keuken wordt niet voor niets steeds populairder. We ontdekken steeds meer dat dit een gemakkelijke, effectieve en ook zeer lekkere manier is om zelf een positieve invloed te hebben op onze omgeving. Het klimaat, dierenwelzijn, gezondheid en honger in de wereld, het zijn allemaal issues die nauw verbonden zijn met onze eetgewoonten. Samen kunnen wij, de Misters & Misses Watsons van vandaag, zorgen voor een cultuuromslag in de horeca.'

Wat deden jullie voor de dagelijkse kost toen dit idee ontstond?

'Ik werkte op dat moment als criminoloog en besloot om na mijn afstuderen verschillende beleids- en adviesfuncties te bekleden, al wist ik altijd al dat ik eigenlijk liever wilde ondernemen. Mijn businesspartner Aleid studeerde af als neuropsychologe en had kort een kantoorbaan. Vrij snel kwam ze erachter dat haar hart toch bij de voeding en horeca lag. Ik stopte met mijn baan om te gaan ondernemen, om iets moois te doen voor de wereld. We wilden gewoon het verschil maken daar waar het kan, en op het gebied van voeding in restaurants valt nog veel winst te behalen.'

Hoe ziet jullie 'doorsnee' gast eruit?

'Onze gasten zijn heel divers, al zou je in eerste instantie misschien alleen maar veganisten verwachten. We zijn in trek bij gasten die interesse hebben in de plantaardige keuken, maar ook bij buurtgenoten die zin hebben in goed en lekker eten en het er leuk uit vinden zien. We merken dat de meeste gasten ons weten te vinden via mond-tot-mond reclame en er opvallend genoeg echt voor open staan. De timing is perfect om in te spelen op deze nieuwe doelgroep.'

Wat is het thema dat dit moment in je zaak speelt?

'Je leert veganistisch koken niet op de koksopleiding, dus wij nemen chefs aan die allemaal autodidact zijn. Zelfs de ervaren koks zijn er minder mee bekend. Ons hele team heeft zichzelf veganistisch leren koken, al hebben ze keukenervaring, en weten inmiddels veel van plantaardige voeding. Het is voor ons niet heel lastig om een medewerker voor in de keuken te vinden, maar wel eentje direct 'vegan' kan koken. In de keuken is het echt learning by doing en zo leren we gaande weg hoe je efficiënt werkt in de keuken. We hebben gelukkig sowieso niet te maken met een te kort aan personeel. Mensen willen graag bij ons werken en geloven in het concept en delen onze missie. Dat is echt een voordeel voor ons.'

Wat is je lievelingsgerecht op jullie menukaart?

'Het voorgerecht, de starter zoals deze op de kaart staat, is mijn favoriet. Het is een voorgerecht van cashewroquefort & brie, gerookte amandelroomkaas, champignon-notenpaté, soepje, auberginewafeltje, aioli, olijven en brood. Daar komen de mensen echt voor, de veganistische kazen zijn vooral een succes, echt een trekker.'

Wie zijn je horecahelden?

Voor ons zijn dat de oprichters van restaurant KOPPS in Berlijn. Toen we begonnen met brainstormen over ons restaurant hebben we een tripje geboekt naar voor ons dé vegan hoofdstad van Europa, Berlijn. We waren helemaal 'amazed', zo lekker én veganistisch.'

Wat is je grootste eye-opener geweest sinds het openen van deze zaak?

'Eigenlijk is alles een eye-opener geweest en nog steeds. Het voelt heel goed, al is het soms echt heel zwaar. Als ik 's nachts de zaak sta te stofzuigen, denk ik wel eens 'ik kan niet meer'. Maar als ik dan de dag daarna weer op de zaak ben, dan voelt het ondernemerschap zo goed. Vooral onze adviesrol en het contact met de samenleving vind ik echt heel mooi. Wij geven onze gasten een gezondere keuze en wijzen niet met onze vinger. Als je vanuit je hart werkt, voelt het niet als werk.'

Van wie heb je het meeste geleerd?

'Ik ben erg blij met ons management team bestaande uit vier eigenaren. De ene is marketeer, en heeft kennis van branding en de ander is weer goed in roosters maken, kengetallen, noem maar op. We vullen elkaar op alle fronten goed aan, dat is een grote winst.'

Wat is je grootste mislukking?

'We hebben echt genoeg geleerd waar we lering uit kunnen trekken. We hadden eens een concept met allemaal kleine gerechtjes waar onze gasten heel blij van werden. Echter op een hele drukke avond trok onze keuken het niet, het bleken teveel handelingen wat resulteerde in een achterstand van één uur. Ook hebben we een avond gehad dat de bonnenprinter het niet deed, daar kwamen we te laat achter en alles liep in het honderd. Slechte reviews tot gevolg. Maar we hebben alle praktische problemen een keer mee moeten maken om het nu beter te kunnen doen. Momenteel zijn we druk bezig met de akoestiek die beter moet, al doende leert men.'

Waar zou je nog een zaak willen openen en waarom?

'Het makkelijkste voor ons zou het standaardiseren en het kopiëren van onze zaak zijn in een andere stad. Maar we hebben ook nog voldoende concepten in ons hoofd die net anders zijn dan het reeds bestaande aanbod en die we ook in Amsterdam zouden kunnen openen.'

Wat is je motto?

'Alles is mogelijk, zo lang je er maar in gelooft.'

Hoe duurzaam zijn jullie?

'We krijgen binnenkort een eko-keurmerk. Het grootste deel van onze producten kopen we gecertificeerd in. Ook qua inrichting maken we verantwoorde keuzes zoals ananasleer en leemverf op de muren en waar mogelijk recyclen we meubels. Het zijn de kleine dingen die het verschil maken, zoals een kaarsje van sojawax. Ook dagen we onze leveranciers steeds weer uit op het gebied van eerlijke en biologische producten én transport. We zijn niet volledig circulair, aangezien we daar nog niet de financiële middelen voor hebben. Wat misschien nog interessant is om te vertellen is dat we wijn schenken van de tap. Dat scheelt veel CO-2 tijdens transport en glasafval.'

Wat zou je doen als je geen oprichter van deze zaak was?

'ik zou nog steeds criminoloog zijn, maar wellicht met een burn-out. Ik had geen keuze, ik moést wel gaan ondernemen. Was dit het niet geweest dan was het een ander bedrijf geweest waarmee ik invloed zou kunnen uitoefenen op de eetcultuur. Een ander bedrijf met dezelfde missie.'