Cijfers delen met je medewerkers. Is dat een slimme zet? Gijs Schapendonk (38) vindt van wel. De omzet van zijn Proeflokaal Goesting - winnaar Publieksprijs Café Top 100 - plust al jaren op rij. 'Goede krachten houden mijn personeelskosten relatief lager.
3 tips van Gijs Schapendonk
- Deel je cijfers met je medewerkers. Ze weten daardoor bijvoorbeeld beter op welke dranken en gerechten ze het beste kunnen sturen en waarom.
- Stuur op de omzet per medewerker per uur. Zo weet je wanneer je de bezetting moet opschalen of juist beperken.
- Bied meer dan wat gasten thuis hebben. Als het niet met je menu is, dan met de totaalbeleving.
In 2015 vond Gijs hét gat in de markt met Proeflokaal Goesting: een biercafé met 300 bieren, gins en whisky's. De bank begrootte de eerste jaaromzet op 600.000 euro, maar daar ging de zaak direct met 33 procent overheen. In 2017 groeide de omzet met 10 procent en in 2018 nog eens met 5 procent. Inmiddels hebben ze een omzet van al bijna 1.000.000 euro en een assortiment met ruim 500 bieren.
Food zonder keuken
'Proeflokaal Goesting serveert uitsluitend drank met kleine borrelhapjes. Toch kunnen gasten ook bij ons terecht voor lunch of diner. Daarvoor werken we samen met onze 'buren', restaurant Steak & More. Hun menukaart staat bij ons op tafel, wij nemen de orders op en geven ze door. De bediening van Steak & More serveert de gerechten vervolgens persoonlijk bij ons aan tafel. Het is een win-win. Voor ons beiden een boost in inkomsten, zonder de extra kosten. Onze gasten genieten van een lekker gerecht en bestellen ondertussen meer drankjes. Wij hoeven ons niet druk te maken om inkoop, bereiding en keukenpersoneel.'
Ander vak
'Misschien dat we op termijn wel zelf gerechten gaan bereiden. Bij de start in 2015 heb ik een keuken laten plaatsen, maar op dit moment past het nog niet in mijn concept. De gerechten van de buren zijn een extraatje: op dit moment serveren we wekelijks zo'n 70 grotere gerechten. Ik ben zelf geen kok. Ik zou volledig moeten afgaan op de kennis van nieuwe medewerkers. Die kan ik zelf moeilijk toetsen. Food is wel echt een ander vak.'
Omzet per uur
'De omzet per uur is voor mij als ondernemer het belangrijkste getal. Het is mijn primaire sturingsmechanisme. Dit getal bepaalt het percentage aan personeelskosten en laat zien of we daar goed op sturen. Daarom deel ik de omzet per uur ook met mijn vaste team medewerkers. Voor een gemiddelde medewerker varieert dit van 55 euro tot 110 euro. Komen we onder de 50 euro per medewerker uit, dan lopen we met te veel man op de werkvloer. Overstijgt de omzet de 100 euro, dan schroeven we het aantal juist op.'
Cijfers delen
'Het delen van de cijfers geeft mijn medewerkers meer inzicht in wat er bij het runnen van Goesting komt kijken. Ze worden bewuster van de marges, de hardlopers en de inkoopkosten. Zo weten ze beter op welk bier ze het beste kunnen sturen. Een blik Speedway Stout van Alesmith ziet er voor een gast misschien heel spannend uit. Maar wij pakken hierop maar een lage marge. Doordat het om zwaar bier gaat, neemt een gast hiervoor ook de tijd. Wat dus betekent dat hij of zij minder snel nog een biertje bestelt. Wat dat betreft zijn de marges op onze lichtere tapbieren een stuk aantrekkelijker. Die gaan tot 3,5 keer over de kop.'
Minder loonkosten door goed personeel
'Op het moment heb ik 28 medewerkers in dienst, waarvan vijf fulltimers. Proeflokaal Goesting is een specialistische zaak, waar bierkennis en gastvrijheid een vereiste zijn. Ik kies daarom voor medewerkers met ervaring. Dat betekent dat de salarissen hoger liggen. Tegelijkertijd bespaar ik op personeelskosten, omdat mijn medewerkers efficiënt werken door hun kennis en kunde. In het eerste jaar draaiden we de donderdagavond bijvoorbeeld met vier man. Nu met z'n tweeën, doordat mijn personeel meer ervaring heeft opgedaan. In totaal zijn mijn personeelskosten 27 procent van de omzet.'
Eigen online shop
'Mijn inkoop is op dit moment 36 procent, dus aan de hoge kant. Om de inkoopkosten terug te dringen en meer marge te pakken, ben ik een winkel gestart genaamd Mr. Hop. Vanuit de online shop lever ik dranken aan Proeflokaal Goesting. De inkoopprijzen van drank zijn voor retail namelijk wel 11 procent lager dan die voor de horeca. In de toekomst zie ik nog wel kansen voor samenwerkingen, vooral met kleine brouwers. Ik geloof dat je door openheid over de prijsopbouw, marge en adviesverkoopprijs samen tot een reële inkoopprijs kan komen. Er is meer overleg nodig, want we zijn allemaal gebaat bij een goede verkoop. Alleen wil ik als horecaondernemer wel goede marges kunnen pakken.'
Biertje thuis als grote concurrent
'Als ondernemer blijf ik me altijd afvragen waarom gasten naar mijn zaak komen. Bier kunnen mensen thuis ook drinken. Waarvoor komt die bankzitter, die thuis zijn biertje drinkt, wél naar Proeflokaal Goesting? Voor de extra's: de beleving, de kennis van mijn personeel en het grote assortiment. En daarvoor moet je soms risico's durven nemen. Het eerste jaar investeerde ik in mijn beleving ruim 100.000 euro teveel. Zo kostte mijn led-wand met 2296 bierflesjes, een echte eyecatcher, 14.000 euro. Mijn accountant zei laatst nog: 'Gijs, het is maar goed dat je nu zo goed draait.' Ik dacht juist: het is maar goed dat ik in die wand heb geïnvesteerd, want onze meerwaarde schuilt in de beleving.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
