Chef-kok Eric van Bochove is maar wat blij dat hij het pand van zijn sterrestaurant 't Vlasbloemeken in eigendom heeft. 'Huren is water naar de zee dragen.' Wanneer we Van Bochove spreken, is restaurant Fifteen in Amsterdam (van Jaimie Oliver) net failliet gegaan vanwege de huur van 25.000 euro per maand. Hij snapt niets van zulke huurbedragen?
Wie - Eric van Bochove
Wat - Eigenaar/chef-kok 't Vlasbloemeken* (Koewacht)
Werkte onder meer bij - Campveerse Toren (Veere), De Zwaan (Etten-Leur) en Prinses Juliana Toren (Valkenburg) en Het Groot Paradijs (Middelburg)
Huur: kijk realistisch!
'Je huurprijs weet je van te voren, je tekent namelijk een contract voor meerdere jaren. Je berekent aan de hand van dat bedrag de omzet die je moet halen. Daar moet je mee uitkomen. Is dat niet het geval? Dan is het niet handig om in te stappen. Ik vind 8 tot 10 procent van de omzet aan huur wel goede percentages. Het hangt af van hoe je in je zaak staat en wat je ervoor over hebt. Voor starters geldt wel dat het percentage hoger mag zijn in de beginperiode. Dan werk je toe naar een betere verhouding. Ik zeg altijd: kijk realistisch en niet naar wat de verhuurder zegt dat mogelijk is.'
Pand in eigendom: goedkoper en pensioen
'Ik heb mijn pand in eigendom. Ik zou niet anders willen. Huren is hetzelfde als water naar zee dragen. Er groeit niets naar je toe. Heb je een keer een goede periode, dan kun je extra aflossen. Ik zie het ook als pensioen, ja. Maar het is moeilijk om in de toekomst te kijken. Ik heb het pand tien jaar geleden gekocht. Dat was de tijd dat iedereen dacht dat ze bij een eventuele verkoop lekker in Zuid-Frankrijk konden gaan wonen. Maar die tijd is wel voorbij.'
Personeelskosten: vier werkdagen van twaalf uur
'De post personeelskosten is een heel belangrijk kengetal. Als je niet oplet, snijd je jezelf ontzettend in je vingers. Ik zie dat collega's daar te weinig oog voor hebben. Ze nemen allemaal direct een grote partij personeel in dienst. Maar het moet aan het einde van de maand wel op kassa staan, he! Ik heb hoofdzakelijk fulltimers in dienst. Hier in Zeeuws-Vlaanderen is flexibel personeel lastig te vinden. Wie hier solliciteert wil fulltime werken. Ons personeel werkt daarom vier dagen van 10 tot 12 uur. Overuren houden we in bedwang door af en toe een extra dag vrij te geven.'
''Mocht er een bijzondere prijsstijging zijn, dan bedenk ik een ander gerecht.''
Je bent kok, geen accountant!
'Ik ben kok geworden en geen accountant. Ik doe dus heel veel op gevoel. Ik ben er wel continu mee bezig, bijvoorbeeld de prijzen van de leveranciers. We hebben iedere maand een nieuwe kaart en dan doe ik ook altijd een telefoonrondje langs leveranciers om te weten wat de hoofdproducten kosten. Ik hoef alles niet tot op de cent nauwkeurig uit te rekenen. Uiteraard, de cijfers moeten kloppen, maar het komt niet op één lepeltje zout aan. Omdat wij iedere maand een nieuwe kaart hebben, schommelen mijn inkoopprijzen nauwelijks. Mocht er een bijzondere prijsstijging zijn, dan bedenk ik een ander gerecht. Ik ga niet aan de kwaliteit en de hoeveelheid tornen.'
'Hey, je gooit 4 euro aan omzet weg!'
'Die kliko staat altijd geduldig in het hoekje te wachten, met zijn bek open. Ik laat mijn personeel wel weten wat de gevolgen zijn. Dat ze voor een euro weggooien en dat dit dus 4 euro aan omzet is. Dat moeten ze wel leren, als ze zelf ooit ook chef-kok willen worden.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
