'Voldoende marge ondanks scherpe prijzen'

Tips van Tim Lubbers

1. Staar je niet alleen blind op uren en bediening, maar neem ook de tijd voor een tafel. Service betaalt zich vanzelf terug.
2. Besef dat het niet erg is als je een keer te weinig hebt ingekocht. Gasten begrijpen het best als je op zondag 'nee' aan tafel verkoopt, omdat een product op is en je alleen met verse producten wilt werken. Indien je dit maar communiceert.
3. Een kleine kaart maakt het makkelijker om met kwaliteitsproducten en kwaliteitsgerechten te werken en tegelijkertijd de prijzen te drukken.

'Bij Everyday Bread? & Coffee verkopen wij het lekkerste en natuurlijkste brood en banket. Gebakken op de oude Franse wijze - slow baking - en vervaardigd van uitsluitend 100 procent natuurlijke ingrediënten. Maar we serveren uiteraard ook uitstekende koffie. Daarmee staan wij al voor het tweede jaar op rij in de Misset Horeca Top 100. Sinds de opening is er sprake van een stijgende verkoop; steeds meer gasten komen voor het onbijt of de lunch. Dat heeft ook met de locatie te maken: Assendorp is een levendige wijk in Zwolle met gasten die behoefte hadden aan een plek waar meer mogelijk was dan alleen ontbijt en lunch. Daarom besloten wij een kleinschalig concept erbij te openen: Eetkamer Everydays. Een plek waar iedereen terecht kan voor de lekkerste, verse gerechten voor een betaalbare prijs.

Scherp op inslag

'Onze inslag is op dit moment zo'n 20 tot 24 procent. Daarmee zitten we ruim onder het horecagemiddelde. Toch moeten we juist op dit kengetal strak blijven sturen. Wij hebben een scherp geprijsde kaart: voor twee gangen betaal je altijd 22,95 euro en voor drie gangen altijd 27,50 euro, voor welke gerechten je ook gaat. Wij willen topkwaliteit voor iedereen betaalbaar maken. Onze kaart wisselt elke zes weken en gasten komen minimaal één kaart terug. Hoe we voldoende marge overhouden en de prijzen toch laag kunnen houden? Ik geloof in volume. Daarnaast is het vooral een kwestie van precies genoeg inkopen, goed onderhandelen en werken met seizoensproducten. Die zijn smaakvoller en voordeliger.'

Kleinschalige opzet

'We hebben bewust gekozen voor een kleinschalige opzet: wij hebben maximaal 30 zitplaatsen binnen. Echt een eetkamer. In elke gang hebben gasten de keuze uit vier gerechten, die meestal vier tot vijf smaken bevatten. Niet meer, want je moet proeven wat je eet. De smaken moeten top zijn. Daarom werken we voornamelijk met biologische ingrediënten en veel producten uit de regio en maken wij alles zelf, iedere dag vers. Dat vinden gasten ook leuk. En op de kaart staan slechts vier wijnen: twee witte en twee rode.'

'De inkoop doe ik zelf. Wij worden twee keer in de week bevoorraad. Alles wat binnenkomt, gebruiken we en gaat op. Door de kleine kaart en de kleinschaligheid van ons concept, is het ook makkelijker inschatten hoeveel van welke producten we nodig hebben. Maar het komt voor dat we op zondag door een product heen zijn. Ik vind het niet erg om dan 'nee' aan tafel te verkopen. Gasten begrijpen het wanneer ik uitleg dat we alleen met verse producten werken, waarom we dit doen en dat we niets willen weggooien.'

Service boven cijfers

'Kengetallen vind ik heel belangrijk, maar onderbuikgevoel en de juiste balans zijn net zo belangrijk. Ik schat dat onze personeelskosten uitkomen op zo'n 30 procent van de omzet. Op uren kunnen we natuurlijk sturen. We hebben twee fulltime koks. Ik draai zelf mee in de bediening en op vrijdag, zaterdag en zondag krijg ik hierbij hulp van enkele studenten en stagiaires. Misschien kunnen we het op papier wel met minder mensen af, maar ik vind het belangrijk dat ik voldoende tijd heb om gasten aandacht te geven. Om ze welkom te heten en te vertellen over onze producten en wijnen. Die service is voor ons net zo belangrijk als de kwaliteit van onze gerechten.'

Niet investeren in bakstenen

'Beide locaties huren we bewust. Bij huur ben je flexibeler, want je zit er minder aan vast, terwijl je wel weet waar je aan toe bent. We zitten buiten het centrum en de huisvestingskosten komen onder 10 procent van de omzet uit. Wij willen niet in bakstenen investeren; er zijn andere zaken waar we het geld liever in steken. Bijvoorbeeld in het interieur.'

'Qua ligging is de locatie van Eetkamer Everydays ideaal, op slechts 75 meter van ons andere pand. Maar we moesten anderhalf jaar terug wel grondig verbouwen en hebben toen letterlijk alles eruit gesloopt. Het pand bevatte nog geen keuken, dus die moesten we ook nog laten installeren. Het resultaat is precies de knusse Eetkamer zoals wij hem voor ons zagen. Gelukkig konden we op basis van de goede cijfers van ons Bakkerscafé relatief eenvoudig een lening krijgen. De bank had gelukkig net zoveel vertrouwen in ons nieuwe plan als wij.'

Verhouding omdraaien

'In beide zaken hebben wij sinds dag één een stijgende lijn te pakken. Op dit moment is de verhouding qua omzet tussen Everyday Bread & Coffee en Eetkamer Everydays zo'n 60-40. Maar op termijn verwacht ik dat de Eetkamer de overhand krijgt. Aan de ene kant heeft het gewoon tijd nodig. We scoren nu na anderhalf jaar al gemiddeld een 9 op IENS, tevens hebben wij het Certificaat van uitmuntendheid behaald van Tripadvisor. Via via krijgen wij steeds meer nieuwe gasten en bijna al onze gasten komen vaker terug. Aan de andere kant kunnen we ook nog terrein winnen. Zo wil ik meer gaan cateren voor de zakelijke markt. We geloven in ons plan en waar we mee bezig zijn. Uiteindelijk betaalt dat zich terug.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.