'Ineens hadden wij een miljoen omzet, dan krijg je groeipijn'

De vier belangrijkste tips van Jord Althuizen

1. Vlees inkopen? Reken vanuit het nettogewicht en niet met brutogewicht.
2. Blijf investeren in je concept. Stilstaand water, daar kom je niet ver mee.
3. Spreek altijd vooraf een prijs af met je leverancier. Is er meer werk nodig? Vraag dan een nieuwe offerte aan.
4. Verander nooit je leverancier in het hoogseizoen. Je hele logistieke proces verandert. In het hoogseizoen kun je dat je niet veroorloven.

Liefde op het eerste gezicht

'In Amerika zag ik hem voor het eerst; de grote Amerikaanse smoker. Ik dacht meteen: dit slaat sowieso aan op foodfestivals. Samen met twee maten maakte ik een stand voor het foodfestival Rollende Keukens. Dat kostte ons zo'n 2500 euro. Wij draaiden een omzet van 2000 euro. Het volgende jaar was de omzet 16.000 euro. Het sloeg inderdaad aan, en niet zo'n beetje ook. Er stond ruim 80 man catering op het festival, maar bij ons stond er altijd een lange rij. Wij gingen wat festivals af, verzorgden een bedrijfsbarbecue en een familiereünie. Alles riep naar professionalisering en een goede website. Ik herinner mij onze eerste e-mail van een onbekende, met daarin de vraag of wij een bruiloft konden verzorgen nog goed.'

Baan opzeggen

'Mijn directeur zei op een gegeven moment: "Je werkt 40 uur, maar je werkt ook 40/50 uur voor jezelf, dat is niet duurzaam. Maak voor jezelf een keuze waarmee je verder wilt." Toen nam ik ontslag. Achteraf gezien was het niet de beste tijd. Het moest zakelijk gezien echt een succes worden: ik had een hypotheek en mijn vrouw was zwanger. Nu weet ik dat ik meer ben dan een ondernemer, het gaat om de juiste balans. Je bent niet 100 procent werk. Maar eerlijk is eerlijk: succes is verslavend, er komt een stofje vrij. En dan wil je alles geven wat je hebt: tijd, aandacht en energie.'

Goedkoop segment?

'Ik begon in een tijd waar Groupon een hit was en waar mensen een barbecue bestelden voor 8.90 euro per persoon, inclusief afwassen. Wij komen vanaf 29 euro per persoon of een minimale besteding van 2500 euro. Mensen verklaarden mij voor gek: "Een barbecue is het goedkope segment. Mensen vinden je te duur man." Maar ik had een visie. Ik wilde geen korting geven. Als mensen mij te duur vinden, vraag ik: "Wat zal ik van het menu halen? De zalm of de burger, of de afwas?" Ik heb een eerlijke prijs-kwaliteit verhouding. Als je geen Audi kunt betalen, ga je ook naar een andere dealer. Wat ik qua inkoop vaak verkeerd zie gaan bij horecaondernemers is dat ze rekenen met het brutogewicht en niet met het nettogewicht. Een varkensschouder kost 0.55 euro per 100 gram. Maar als 50 procent vet en vocht verdampt, is je stukje vlees ineens 1.10 euro. Onze inkoopcalculatie is heel simpel: we rekenen door op 28 procent inkoop, wetende dat we dan met een derving op 32 procent uitkomen.'

Herinvesteren

'Mijn belangrijkste visie in de opstartfase: alle centen direct weer herinvesteren. Ik geloof in groeivermogen. Je wil als beginnende ondernemer niet bij een bank aankloppen voor een lening, dat is een te groot risico. Op het moment dat je zelf met het geld aan de haal gaat, kun je niet groeien. Zo hebben wij met onze eigen winst een smoker laten bouwen. De barbecue huren en terugbrengen kostte ons veel tijd. Wij gingen nog naar Doetinchem om de barbecue op te halen, dat was twee uur heen en twee uur terug. Ik moest er eentje hebben, zoals ik ooit in Amerika had gezien. In 2012 heb ik hem laten bouwen. In 2013 werd hij geleverd. Wat ik daarvan leerde? Spreek altijd vooraf een prijs af. Is er meer werk nodig? Vraag dan een nieuwe offerte aan. Ik had een offerte van 7000 euro, maar moest 17000 euro afrekenen. Toen was ik toch genoodzaakt een lening aan te vragen.'

Fotocredits: Remko Kraaijeveld

Bouw aan een concept

'Met een eigen smoker werd ons concept sterker. Wij waren destijds de enige met zo'n grote bbq in Nederland, dan val je vanzelf op. Het ging letterlijk als een lopend vuurtje. Als iemand een bijzondere cateraar nodig had, kwamen ze al snel bij ons terecht. Wij stonden niet alleen voor kwaliteit en beleving, maar ook voor duurzaamheid. Op een gegeven moment dacht ik: als wij zoveel vlees afnemen, wil ik een statement maken. Ik wil niet dat er iemand aan de bar staat met de vraag of wij plofkippen gebruiken en dat ik dan schuld moet bekennen. Eerlijk is eerlijk: goed en duurzaam rundvlees is niet altijd makkelijk te krijgen. Momenteel zijn wij bezig met een project met oude melkkoeien. Het is af en toe spelen met verschillende leveranciers. Wat ik wel heb geleerd: verander nooit je leverancier in het hoogseizoen. Je denkt; ik bestel gewoon bij een ander. Maar je hele logistieke proces verandert. In het hoogseizoen moeten wij écht keihard rammen.'

Elk jaar 30/20 meer omzet

'Ik doe elke week een analyse: hoe staan wij ervoor? Wat is ons banksaldo? Hoeveel openstaande facturen zijn er? Ik hou alles nauwlettend in de gaten. Het gaat allemaal om cijfers en feiten. Onze omzet groeit elk jaar 20 tot 30 procent. Je durft niet te hopen dat de lijn doorzet, toch gebeurt het. Wij dachten: met een half miljoen kunnen wij nooit 30 procent groeien. Dit jaar hadden wij voor het eerst meer dan een miljoen omzet. Dan krijg je wel groeipijn. Ineens ben je onderbezet: te weinig fulltimers, te weinig bussen. Wij hebben 14 fulltimers, daaromheen hebben wij een flexibele schil met payrolling-contracten. Ik kan geen klassiek horecamodel hanteren, want in de zomermaanden zet ik 50 keer zoveel om. Ik moet mijn vaste personeel door de magere maanden heen helpen. In de wintermaanden innoveren wij voor het nieuwe jaar. Stilstaand water, daar heb je niks aan. Elke winter doen wij iets nieuws en herinvesteren we 40 tot 50 procent van onze winst in conceptversterkende vernieuwingen. Deze winter houden wij tegen het licht: de bussen, de aankleding, menukaart, nieuwe items, nieuwe website. Baarden, tatoeages en een stuk vlees zijn niet meer genoeg, wij moeten doorevalueren.'

Fotocredits: Remko Kraaijeveld

Geen omzet? Weg ermee!

'De concurrentie is enorm. Op een festival hoor ik mensen weleens tegen elkaar zeggen: "Wij gaan dit ook doen!". Dan wens ik ze succes. Wij zijn geen koks die lopen te miepen, het is snoeihard werken. De concurrentie is enorm toegenomen. Eigenlijk vind ik dat fantastisch. Het is wel een verschil of je met drie man in de woestijn staat of met 300 man, ineens ben je een eigen segment. Daarom moeten wij voorop blijven lopen: nieuwe bereidingen, nieuwe culinaire stromingen, een eigen Amerikaanse bbq. Ik maak vaak genoeg mooie reizen naar Latijns-Amerika op zoek naar nieuwe invloeden. Dat moet je aandurven, je moet pushen, een lange adem hebben. Dat betekent soms tien keer proberen. Mijn belangrijkste les: doe je eigen ding. Mensen zeiden ook weleens tegen mij: "Heb je geen warme beenham? Heb je geen hamburger?". Toch ben ik niet afgeweken. Natuurlijk gaat het ook weleens mis. Aan het begin van het seizoen dachten wij de pastrami sandwich helemaal hot te maken. Maar het bleek te onbekend en te onbemind, wij vonden het heerlijk. Als de omzet niet goed is, haal ik iets van het menu. Het moet wel aanslaan.'

Schade van 10.000 euro

'Een enorme kostenpost is helaas bedrijfsschade. Mijn personeel rijdt weleens te lang door met oude bussen. Dan wordt de motor afgeschreven en duurt het 3-4 maanden voordat de bus weer gereed is. Dan heb ik een rekening van 10.000 euro van de garage en 10.000 euro om bussen te huren. Dan rijden we ook nog eens met zo'n grote smoker, soms gaat die weleens tegen een paaltje. Wij hakken nogal ruw zeg maar. Onze apparatuur is er eigenlijk niet voor gemaakt om te verplaatsen, dan heb je slijtage alom. Een oven vindt het niet leuk om vervoerd te worden, en koelingen ook niet. Onderhoud- en vervangingskosten zijn dus enorm groot, heel anders dan bij een cateraar die alles vooraf bereidt.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.