Dit jaar is het lage btw-tarief verhoogd van 6 naar 9 procent. Veel horeca-ondernemers hebben zich al ingesteld op de kostenstijging die dit met zich meebrengt. Mocht je dat nog niet hebben gedaan; hieronder drie mogelijke aanvliegroutes (en voorbeelden van hoe andere ondernemers daar in het afgelopen jaar mee omgingen).
Je prijzen verhogen
Besef wel dat dit meestal gevoelig ligt. Zeker als je gasten gewend zijn dat je gerechten scherp geprijsd zijn. Dan kan het verstandig zijn de prijsverhoging geleidelijk door te voeren. En je kunt eerlijk aan je gast communiceren waarom je de prijzen hebt verhoogd. Eventueel kun je vaste gasten nog een keer tegen het oude tarief laten bestellen. Maar je kunt het ook subtieler aanpakken, bijvoorbeeld door te spelen met keuzes en meerdere groottes aan te bieden. Zo deelde Sjoerd Brok vorig jaar deze strategie met ons:
'De steak van 250 gram staat nu voor 22,50 op de kaart. Ik wil met de nieuwe kaart een keuze toevoegen: een kleinere variant van 200 gram. Dan kan ik de prijs van de steak van 250 verhogen, terwijl ik voor de kleinere variant ? 22,50 vraag. Ik verwacht namelijk dat de meeste gasten alsnog voor 250 gram gaan.'
Je kosten verlagen
Om de prijsverhoging te drukken of de prijzen gelijk te houden. Kosten verlagen kan natuurlijk op heel veel verschillende manieren. Op huisvesting kun je meestal niet op korte termijn besparen. Als het om personeel gaat, zal het eerder gaan om efficiënter plannen (als je de kwaliteit constant wilt houden). Op inkoop kun je meestal het snelst invloed uitoefenen. Denk aan: onderhandelen met je leverancier voor gunstigere prijzen, scherper inkopen of misschien wel een deel van de producten zelf verbouwen. Maar denk ook aan waste terugdringen om meer uit elk product te halen of de menukaart verkleinen om makkelijker in te schatten hoeveel je inkoopt.
Meer verkopen
De besteding per gast laten stijgen of meer gasten trekken. Bij voldoende 'massa' kun je de prijzen relatief laag houden. Maar dat is natuurlijk gemakkelijker gezegd dan gedaan. Bij upselling kom het aan op de kwaliteit en de alertheid van je personeel. Aanvoelen wat je gasten willen, zonder opdringerig over te komen. Zo komen de medewerkers van Bij Dirk met de borrelkaart aan tafel als ze steeds meer stiltes horen vallen, dat werkt. Maar denk ook na over hoe je je restaurant beter 'verkoopt'. Bijvoorbeeld door social media.
Het moet wel uit kunnen, maar soms werkt het om genoegen te nemen met een lagere marge op gerechten. Een aanpak die al langer succesvol is voor Rolph Hensen van HMB Restaurant:
'Kijk ik naar het totaalplaatje, dan zie ik een keukenopbrengst van 66 procent, waarbij een jaarlijkse omzet van bijna 2 miljoen hoort. Ga ik mij dan nog blindstaren op die vier procent, die ik volgens de boeken eigenlijk moet halen om tot die 70 procent keukenopbrengst te komen? Nee, ik geloof dat deze lagere marges mijn zaak toekomstbestendiger maken. Want hogere marges betekent minder gasten, dan zal ik toch ook moeten starten met promotieacties om het doordeweeks vol te krijgen en dat kost ook geld.' De beste aanpak is natuurlijk afhankelijk van je zaak.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
