Binnen een jaar winstgevend? Déze ondernemer weet hoe!

De 4 tips van Onno Pel

• Reflecteer realistisch op de markt. Zet alle concurrenten eens op een rijtje. Hoe zien de kamers eruit? Wat voor faciliteiten zijn er? Wees eerlijk over je eigen plek en bepaal dan je kamerprijs.
• Werk met een vast salarisplafond. Je kunt je medewerkers ook op een andere manier belonen, bijvoorbeeld met nieuw keukengerei.
• Spreek vaste inkoopprijzen met je leveranciers af, zodat je ook met vaste marges kan werken en nooit voor verrassingen komt te staan.
• Kies eens voor een onbekender stukje vlees en trek alles uit de kast bij de bereiding. Hoe meer technieken je gebruikt, hoe meer je voor het gerechtje kunt vragen.

'Charme Hotels is een franchiseconcept voor hotels door het hele land; van Friesland tot de Veluwe. Een jaar na de opstart hadden wij vijf hotels waarvan één eigen locatie. Ons verdienmodel? Maatpakketten. Als een hotel zich bij ons aansluit, kunnen wij hulp bieden op verschillende fronten. Sommige hotels doen alleen mee met de inkoop, bij andere hotels neem ik het hele management over. Hotels betalen voor onze arbeid; of het nu om inkopen of advies gaat. Ondertussen bouwen wij aan een sterk merk. Inmiddels opereren er achttien hotels onder onze naam. Ik voer de gesprekken met de leveranciers, die hebben een hele andere insteek als je het over een paar miljoen hebt. Wij bieden onze hotels keiharde omzet. Soms verdubbelen we de omzet, soms is 10 of 15 procent omzetverhoging genoeg om lekker te draaien. Als hotelondernemer word je geconfronteerd met een hoog kostenpatroon. Denk alleen al aan de marketing. Een advertentie in een krant kost je al snel 10.000 euro. Met één hotel is dat nooit rendabel. Met een landelijk aanbod is dat al een heel ander verhaal. Franchise-initiatieven zijn in dat opzicht echt een uitkomst. Bij veel franchiseketens kunnen alleen hotels in grote steden zich aansluiten, daar zagen wij een gat.'

Rendabel koken door slimme keuzes

'Ons vlees heeft een hoge kwaliteit, maar wij rekenen niet veel af. Hoe wij dat voor elkaar krijgen? Een kwestie van gunning en slimme keuzes maken. Eén van onze boeren heeft varkens met unieke bloedlijnen, puur hobbymatig. Maar omdat onze relatie zo goed is, verkoopt hij het vlees voor een vriendenprijsje aan ons. Daarnaast zorgen wij dat er vrijwel nooit restafval overblijft. Als je een ossenhaas nodig hebt van 7 kilo, blijft er nog 475 kilo vlees van de koe over. Hoe minder er overblijft, hoe goedkoper de ossenhaas. Kortom: de koe moet helemaal op! Als een hoteleigenaar tegen mij zegt: "Doe mij maar zes ossenstaartjes" zeg ik: "Dat gaan we dus mooi niet doen." Een andere manier om voedselverspilling tegen te gaan: ga voor iets kleinere porties en kook liever af en toe een extra gerechtje. Zo voorkom je halflege borden. Daarnaast hoef je in een luxe keuken niet altijd met luxeproducten te koken. Kies eens voor een onbekender stukje vlees en trek alles uit de kast bij de bereiding. Hoe meer technieken je gebruikt, hoe meer je voor het gerecht kunt vragen.'

Constante marge? Maak vaste prijsafspraken

'Als je het hele jaar door met vaste prijzen werkt, staat je marge ook vast. Zo kom je nooit voor verrassingen te staan. Door de vaste vis- en vleesprijzen ligt mijn marge het hele jaar tussen de 15 en 30 procent, afhankelijk van het soort restaurant. Dat is misschien niet sky high, maar wel constant. Je kunt je menuprijs immers ook niet elke week aanpassen. Spreek een goede prijs af met je leveranciers, zodat ze met plezier leveren. Dat betekent dat je niet altijd voor de scherpste deal moet gaan. Als wij een leuk evenement organiseren, zijn al mijn leveranciers van de partij. Als wij een hotel overnemen op de rand van faillissement en we moeten het weekend draaien, zorgen mijn leveranciers dat mijn keuken dezelfde dag nog vol ligt met verse producten.'

Laat kengetallen boven de streep los

'Als er geen gasten komen slapen, komen ze ook niet eten. Het is een illusie om je kamerprijs op zondagavond hoog te houden. Met wat stuntprijzen zit je toch vol en is je resultaat over de hele week beter. Het maakt mij niet uit waar ik mijn geld aan verdien, als ik onderaan de streep maar op hetzelfde bedrag uitkom. Lukt dat niet? Dan kijk ik terug om te zien waar het misgaat. Ik heb veel bedrijven failliet zien gaan, vaak door arrogantie. Mijn tip: reflecteer realistisch op de markt. Zet alle concurrenten eens op een rijtje. Hoe zien de kamers eruit? Wat voor faciliteiten zijn er? Wees eerlijk over je eigen plek, ook al is dat pijnlijk.'

Betere omzet? Zorg voor een harde kern

'Een bedrijf bestaat niet zonder goede medewerkers. Een vaste kern is voor mij heel belangrijk. Ik heb hier jongens lopen die communiceren door één enkele blik. Uiteindelijk haal je daardoor ook het beste resultaat. Met een vast basisteam kun je ook transparant zijn. Als wij net een nieuw hotel hebben gekocht, zit extra salaris er gewoon niet in. Uiteindelijk is loon de minst belangrijke beloning. Als je vijf dagen per week werkt en veel geld verdient, maar je baas zit met een honkbalkknuppel in je nek te hijgen, presteer je niet optimaal. Loon is een vorm van waardering, maar niet de waardering waar de meeste mensen naar zoeken.'

Bepaal je salarisplafond

'Wij hebben van tevoren bepaald wat wij uit kunnen geven aan lonen om ons bedrijf gezond te houden. Die rode lijn ga ik niet over. Laat jezelf niet leiden door emotie, bijvoorbeeld omdat je iemand per se bij je wil houden. Dat zijn vaak de rekeningen die je opbreken. Ik vind het belangrijk om in mijn mensen te investeren, maar dat doe ik niet met de hoogste lonen. Ik investeer liever in het nieuwste keukengerei, dat maakt het werk van de jongens een stuk leuker. Ze komen eerder naar hun werk om de nieuwe snijmachine uit te proberen. Dat zegt genoeg.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.