'Mijn personeel is gewoon die 35 procent waard'

4 tips van Joppe Sprinkhuizen

1. Bel wekelijks met je leveranciers, zo behoud je een goede relatie en kun je scherpe prijsafspraken maken.
2. Houd dagelijks je inkoop en uitgaven bij. Verwerk niet alles pas aan het einde van de week in je Excel-overzicht. Zo houd je overzicht en kun je de volgende dag schakelen indien nodig.
3. Betaal alle gewerkte (over)uren van je personeel uit. In de horecawereld is daar veel om te doen. De tijd van 80 uur werken en 38 uur betaald krijgen is passé. Natuurlijk, brengt dit extra kosten met zich mee, maar wat denk je dat er gebeurt wanneer een werknemer ontevreden is over zijn beloningsregeling? Die gaat weg en dat kost je onderaan de streep alleen maar meer. Laten we samen de horeca weer aantrekkelijk maken.
4. Werk met menu's van vier of meer gangen. Dat is echt een trend. Mensen willen zoveel mogelijk proeven in één menu. Speel daar op in.

Minder in plaats van meer

'Toen ik in 2015 als chef bij P'rooflokaal begon, had ik niet gedacht dat ik een kleine 2,5 jaar later het restaurant overnam van Maison van den Boer. Want hoewel ik bij P'rooflokaal alleen de titel chef-kok had, deed ik al snel veel meer. Ik raakte op dreef en wilde ook echt dingen veranderen. Ik begon mij met steeds meer dingen te bemoeien. Dat leidde uiteindelijk tot de vraag: "Joppe, wil jij het niet overnemen?". Binnen een maand was de zaak van mij. Mijn eigen gespaarde geld investeerde ik in een nieuwe uitstraling en huisstijl. Ik verwijderde tien tafels uit de ruimte: van 24 naar 14, met 50 couverts. Waarom minder? Ik wil kwaliteit bieden, zo eenvoudig is dat. Zo kan ik optimale aandacht geven aan mijn gerechten en gasten.'

Van jezelf is heel anders

'Ik maakte mij voorheen veel minder druk om geld en investeringen dan ik nu doe. Wanneer er wat ontbrak of kapot was in de keuken, belde je de overkoepelende organisatie en werd het geregeld. Zo simpel was dat. Echt een cliché, maar als iets van jezelf is, is het ineens anders. Vooral als het je geld kost of je juist kunt besparen, is het ineens anders. Ik reken tot op de euro nauwkeurig. Zo kostte de afwas ons ?4500 euro per maand. Met de overname heb ik meteen een afwasruimte laten bouwen. Een investering van ?10.000, maar een besparing van ?3.700 per maand.'

Reken tot op de cent nauwkeurig

'De verkoopprijs van een gerecht bepalen, is een simpele rekensom. Tenminste als je het tot op de cent nauwkeurig doet en niet alleen naar je ingrediënten kijkt. Mijn viergangenmenu kost ? 51,50 inclusief btw. Mijn inslag bedraagt 30 procent van de verkoopprijs exclusief btw, dat is dus ? 14,57. In die ? 14,57 moeten al mijn ingrediënten passen. Na aftrek van zeven amuses, brood en olie, kom je op ?10,- voor vier gangen en kom ik uit op ? 2,50 per gang per persoon. Ik ga nooit over die ? 2,50 heen. Het bedrag boven die ? 14,57 bestaat onder meer uit personeelskosten, huur en marges. Opgeteld kom ik zo uit op mijn verkoopprijs.'

Kleine gerechten voor meer kwaliteit

'Ik maak graag combinaties op het bord die anderen niet maken, omdat ik het geweldig vind om mijn gasten nieuwe smaken te laten proberen. Dat betekent dat ik veel verschillende producten nodig heb die op het eind nog wel betaalbaar moeten zijn voor mijn gasten. Dat doe ik door kleine gerechten te maken. Zo kan ik mijn gasten verschillende producten laten proeven en tegelijkertijd hoef ik een duur product niet groots in te kopen. Ik heb maar kleine hoeveelheden nodig, wat weer uitdaagt tot het maken van mooie combinaties. Zaden van komkommer, pompoen of tomaat gooi ik echt niet weg. Hier kan ik bijvoorbeeld een heerlijke schuim van maken.'

Schommeling inkooppercentage

'Mijn inkooppercentage schommelt soms per maand. In een slechte maand bedraagt mijn inkoop maximaal 32 procent en in een goede maand maximaal 28 procent. Ook mijn drank ligt gemiddeld rond de 30 procent. Inkoop is wel echt mijn belangrijkste kengetal. De inkoop van goede producten is bepalend voor de kwaliteit van mijn gerechten. De andere kengetallen staan redelijk vast, maar op de inkoop heb ik niet altijd grip. Dat komt omdat mijn inkoop seizoensafhankelijk is. Sommige seizoenen zijn duurder dan andere. Soms moet je creatief zijn, maar ik doe nooit concessies aan de kwaliteit.'

Niet besparen op personeel

'Met personeelskosten zit ik in de 'gevarenzone': 35 procent. Binnen twee jaar zou dit onder de 30 procent moeten zitten. Ik heb drie koks, drie man in de bediening, een schoonmaakster en drie hulpkrachten in dienst. Zij moeten gewoon een goed salaris verdienen en hun overuren uitbetaald krijgen. Hier is altijd zoveel gedoe over in de horecawereld. Moet ik wel of niet uitbetalen? Doe niet zo moeilijk: als je 60 uren werkt, dan krijg je voor 60 uur betaalt. Toch is dit wel een kengetal waar ik aan moet werken, want 35 procent is veel. Mijn doel is om in 2019 meer omzet te draaien en de personeelskosten rond de 28 à 30 procent te krijgen.'

Stap voor stap investeren

'Alles bij elkaar ligt mijn winst nu op een 15 procent. Deze winst wil ik stap voor stap investeren in mijn restaurant, maar eerst moet ik reserves opbouwen. Het liefst start ik meteen met investeren. Ik word onrustig als ik bepaalde dingen niet kan doen die ik wel wil doen. Dit is herkenbaar voor elke ondernemer, denk ik. Voor nu is het alleen nog een kwestie van tijd en geduld, maar stap voor stap gaan we vooruit en dat is mooi om te zien.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.