Onze vegetarische rendang is een margepakker'

Tips van Manuel Jansen:

1. Zorg voor een goede band met de huurbaas; je wilt geen gedoe hebben met onderhoud.
2. Neem een financieel adviseur of boekhouder in de arm, zodat jij je vooral op je zaak kan richten.
3. Ownership. Betrek je personeel bij je bedrijfsvoering, geef ze verantwoordelijkheid over hun eigen werkzaamheden.
4. Vacuümeer verse bereidingen, zodat ze langer goed blijven en je hiermee verspilling tegengaat.

In een 19e eeuws monumentaal pand runt Manuel Jansen restaurant De Limus. Het restaurant is vernoemd naar de Romeinse Limes, een grenslijn die ooit liep vanuit Katwijk aan Zee via de oudste stad van Nederland - Nijmegen dus - naar Duitsland. Jansen studeerde aan de Cas Spijkers Academie en heeft jarenlang ervaring opgedaan bij verschillende gerenommeerde restaurants. In De Limus komt zijn expertise tot uiting in dagverse huisgemaakte creaties. Gerechten met veelal verse groenten en speciaal geselecteerde specerijen. Door de steeds groeiende vraag biedt De Limus ook eigentijdse gerechten voor vegetariërs en veganisten.'

Leuk extraatje

'Ons tasting menu is een surprisemenu en dat wisselt steeds. Dat maakt het ook spannend om bij ons te eten. Er staan twee chefs in de keuken, zodat ik meer aan de voorkant bezig kan zijn. Dat is onze kracht, en dat vind ik ook leuk om te doen. De kennis die ik heb over eten kan ik aan tafel delen. Dit wordt erg gewaardeerd door de gasten. Ik kan antwoord geven op al hun vragen, hiermee maak ik het verschil.'

'Het pand is van een huurbaas, en die onderhoudt het goed. Een monumentaal pand is zeker niet goedkoop, maar het draagt wel veel bij aan de uitstraling. De kosten van de huur bedragen 10%. Het zijn vaste kosten, die moeten we hoe dan ook zien terug te verdienen. We hebben ook om die reden gekozen om zes dagen open te gaan. Als het avonddiner volgens prognose loopt, draaien we winst. Gemiddeld draaien we per avond 15 tot 20 couverts. Elke tafel wordt één keer per avond bezet. Dat past bij onze gastvrijheid; ik vind dat je gasten niet na anderhalf uur de deur kunt wijzen. Bovendien weet ik uit ervaring dat gasten die langer blijven zitten toch weer een extra drankje nemen. De lunchomzet zorgt voor een leuk extraatje. Maar het is en blijft horeca, de omzet fluctueert.'

Vegetarische rendang

'De meeste marge maken we op vegetarische gerechten. Al zit er in onze vegetarische gerechten wel aardig wat bereidingstijd, we pakken daar toch wel zo'n 18% inkoop op. En dan gebruiken we goede ingrediënten, speciale groenten. Ik run mijn zaak meer uit beleving dan vanuit calculatie. Natuurlijk kun je een vegetarisch gerecht goedkoper maken, maar is het dan leuk voor de gast? Een bladerdeegbakje gevuld met groenten, dat doen we dus niet. Momenteel hebben we à la carte een vegetarische rendang op de kaart staan. Indonesische stoof, gemaakt met jack fruit. Jack fruit is het vegetarische hoofdbestanddeel dat komt in de plaats van vlees. Daar doen we dan emping en huisgemaakte sajoerboontjes bij. In ons surprisemenu zit sowieso één gang vegetarisch. We merken dat gasten steeds bewuster eten, en dat daar vraag naar is. En we doen het ook om mensen te laten ervaren dat vegetarisch wel degelijk lekker is.'

'Ik let zeker wel op de financiën. Wekelijks zit ik met mijn financieel adviseur om de tafel om de kosten door te spreken. Ik ben in eerste instantie een kok, ik ben minder goed opgeleid in het financiële aspect. Je moet niet eigenwijs zijn en denken: dat doe ik zelf wel even tussen de bedrijven door. En vooral in het begin moet je je kunnen richten op het opstarten van je zaak. De cashflow hoog houden, vind ik nog steeds lastig. Dan heb ik het een keer wat rustiger en dan zie ik dat meteen terug in de cashflow. Ergens weet je dat het erbij hoort. Maar het is evengoed belangrijk om op tijd bij te sturen.'

Kant-en-klare calculaties

'Onze prijs-kwaliteitverhouding zit goed in elkaar. Het is een speerpunt van De Limus: hoogsegment eten, dat wil zeggen: alles vers bereid, net allemaal iets spannender klaargemaakt, tegen een middensegment prijs. Inkoop doen de jongens in de keuken vooral zelf en ik controleer. De inkoopkosten zijn gemiddeld zo'n 26%. Bij inkoop let ik in eerste instantie op kwaliteit. Ik raak zelf teleurgesteld als ik ergens niet de goede kwaliteit krijg voorgeschoteld. Daarom hamer ik zo op beleving: je kunt wel continu op de centen zitten, maar mensen moeten bij je terugkomen omdat het goed, lekker en speciaal is. Mijn manier om kwaliteit voor goede prijs in te kopen, is om met seizoensproducten te werken. Dat scheelt heel veel geld.'

Een meergangenmenu kost bij ons 36,50 euro. De prijs van een gerecht bepaal ik onder andere door een standaardbedrag te hanteren voor mijn groentegarnituur, dan calculeer ik verder de grondstoffen als vis en vlees. Verder heb ik een bestandje kant-en-klare calculaties voor sauzen. Dat werkt makkelijk. De vermeerdering van een product na bereiding wordt vaak vergeten in de calculatie. Neem bijvoorbeeld risotto. Wat vaak wordt gedaan is alleen de droge stof calculeren. Maar wat je eigenlijk moet doen is de bereidde risotto calculeren, want risotto zet uit en wordt zwaarder door de toevoeging van vocht en boter. Als je dus de prijs van risotto moet calculeren, dan neem je niet 50 gram risottorijst, maar 50 gram risottobereiding.'

Vaccumeren tegen verspilling

'We doen zo min mogelijk aan verspilling. Alle waste van producten proberen we weer te verwerken in andere gerechten. En wanneer we iets bereid hebben wat we over houden, dan vacumeren we dat. Dat is ook wel makkelijk met een surprise-menu: als er iets overblijft, kunnen we dat verwerken in gerechten. Bijvoorbeeld in de lunch de volgende dag. We proberen daar flexibel mee om te gaan. Als het gaat om weggooien, probeer ik daar niet als een politieagent op te letten. Ik heb gekwalificeerde jongens in de keuken rondlopen die daar zelf goed over nadenken.'

Kies de beste afwasser

'Naast de twee vaste koks, werken er nog eens acht mensen. De afwassers werken op basis van 0-urencontracten, de bediening zijn parttimers en dan ben ik er zelf ook nog. Personeelskosten zitten momenteel op 27 procent, dit lijkt me een gezonde situatie. Vooral inkoop en personeel moeten onder de gemiddelde marges uitkomen, maar je moet accepteren dat die in mindere tijden wat hoger zijn. Je kunt ook niet bij al je parttimers de uren afnemen. Een tip die ik over personeel wil meegeven is: neem een goede afwasser in dienst. Stuur als het moet eerder een kok weg, dan een afwasser. Die kost namelijk een fractie dan wat een kok kost. En kan worden ingezet voor de eindschoonmaak. Hij of zij levert op de langere termijn veel meer geld op. Een afwasser is goud waard.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.