Je omzet meer dan verdubbelen? Gebruik je boerenverstand

Wie - Mark Baltussen (54)
Wat - Eigenaar Villa Voorstad, Nijmegen
En - Ingenieur Royal Haskoning

Vechten voor je onderneming

'Dit pand heb ik vijftien jaar geleden gekocht. Het was een mooi vrijstaand huis. Later zag ik vooral commerciële kansen door boven te gaan wonen en beneden een horecaonderneming te starten. Dat bleek nog buitengewoon lastig. Ik had geld nodig voor de verbouwing, maar de banken stonden niet te springen. Wanneer je de woorden 'lening' en 'horeca' in één zin gebruikte, werd je al buitengezet. En er waren meer hobbels. Ik vind deze plek uniek, maar acht jaar geleden was dit nog een achtergesteld gebied. Ik kreeg dus niet zomaar een vergunning. Ik heb uiteindelijk een haalbaarheidsstudie moeten doen. Toen kreeg ik de lening alsnog.'

Omzet van 300.000 naar 750.000 dankzij de locatie

'Ik had alleen mijn hypotheek voor de verbouwing af te lossen, dat is inmiddels gebeurd. Mijn balans is niet belast met de post huur. Dan sta je al met één been in de goede richting. Ik denk dat heel veel jonge mensen die dromen van een horecabedrijf gezonde ambitie hebben. Maar zij kunnen zich niet veel meer veroorloven dan een 'achteraflocatie'. Dan moet je wel heel erg knokken om de wedstrijd te winnen. Je locatie, daar begint het mee. We hebben een unieke plek, met een uniek uitzicht. Ik heb daarom nog nooit 1 cent uitgegeven aan advertenties. In bijna vijf jaar tijd zijn we van 300.000 euro omzet naar 750.000 euro omzet gegaan. De haalbaarheidsstudie ging ervan uit dat we zouden groeien tot 350.000 euro in drie jaar tijd.'

Horecaleek stuurt op personeel en inkoop

'Ik ben zelf werkzaam bij Royal Haskoning. In de advieswereld ben ik gewend om de cijfers op orde te hebben, uurtje factuurtje bij te houden, projectmatig te denken, etc. Mijn horecabedrijf zie ik daarom als een groot project. Ik sta niet zelf op de werkvloer, maar stuur op kengetallen. Van de omzet mag grofweg een derde opgaan aan inkoop en een derde aan personeel. Dat laatste is eigenlijk de grootste uitgave. Ik ben dan ook zeer nauwkeurig met overuren. Bij overbezetting moet iemand direct naar huis. Qua inkoop zitten we nu op 32 procent van de omzet. Dat wil ik naar 31 procent krijgen.'

Continuïteit in personeel: de chef-kok ligt voor zes jaar vast

'De chef bediening is verantwoordelijk voor de voorkant van de zaak, de chef-kok is de baas in de keuken. Ik ben nooit 'beneden', zij zijn overal verantwoordelijk voor en bevoegd om de inkoop te doen en aankopen tot een paar honderd euro voor materieel. Achteraf vraag ik steeds verantwoording. Ik heb vijf werknemers met een contract voor onbepaalde tijd. Er staan in totaal 22 mensen op de loonlijst. De chef-kok heb ik zes jaar vastgelegd. In onderling overleg, omdat het juridisch niet kan. Ik wil niet teveel personeelswisselingen hebben. En van de andere kant willen we creatief en dynamisch blijven.'

Kostprijs? Uiteindelijk gaat het om boerenverstand

'In the end gaat het vooral om je boerenverstand gebruiken. Veel meer heb je niet nodig. Zo'n kostprijsberekening kan iedereen maken. Grof gezegd heb je twee methodes. Begin eerst met te tellen wat er in een product gaat en doe daarna de kosten keer factor 3 tot 3,5. Of kijk wat de concurrentie doet en - vooral - hoe jezelf in de markt staat. Wij hebben een laagdrempelig eetcafé in een echte volksbuurt. Dan zou het gek zijn om een chique restaurant te beginnen. Dan mis je compleet de aansluiting met de wijk.'

Kijk uit met dagaanbiedingen! Een fout is snel gemaakt

'De chef-kok gaat veel op zijn gevoel af. Vier keer per jaar hebben we een nieuwe kaart. Ik kijk goed naar de kwetsbare gerechten. Dan vraag ik de chef-kok om een berekening. Dat gaat wel eens mis. We hebben ook een krijtbord met drie daggerechten erop. De berekening van zulke gerechten gaat heel snel. Missers zijn dan snel gemaakt.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.