De locatie van horeca bepaalt voor een groot deel het succes. Een zaak in hartje Amsterdam is immers net even wat makkelijker vol te krijgen dan eenzelfde soort restaurant in Hendrik-Ido-Ambacht. Maar daar staat een forse huursom tegenover. Hoeveel mag je kwijt zijn aan de huurprijs? En waar moet je aan denken bij het afsluiten van een huurcontract?
De meningen over wat een goed percentage is om te hanteren, lopen uiteen. De één zegt dat je in de ‘gevarenzone’ zit wanneer je meer dan 10 procent van de omzet aan huisvesting spendeert. De ander beweert dat 14 procent geen probleem vormt voor zijn bedrijf aangezien het restaurant middenin het centrum zit, het daardoor iedere dag een volle bezetting heeft en het dus geen kosten kwijt is aan marketing. Het is dus een kengetal om goed over na te denken.
Welk percentage van de omzet mag je kwijt zijn aan de huurprijs?
Je weet als startende horecaonderneming van te voren nog niet wat je per jaar aan omzet genereert. Maar je sluit wel een contract af voor meerdere jaren, vaak vijf jaar met een optie voor nog eens vijf jaar, terwijl je nog geen inkomsten haalt en je moeilijk kunt inschatten waar je aan toe bent. Laten we daarom het streefkengetal van 10 procent concretiseren. Stel dat je voor een locatie 100.000 euro per jaar kwijt bent. Dat betekent dat je een miljoen euro per jaar moet omzetten. Kan dat wel?
Netto verkoopoppervlakte
Om een antwoord op die vraag te geven, moet je weten wat de netto verkoopoppervlakte van jouw pand is. De huurprijs wordt vaak berekend op basis van het aantal vierkante meters. Daar moet je dus efficiënt mee omspringen. Je hebt de keuken, opslagruimte, toiletten, personeelsruimte en wellicht een kantoorruimte, die niet tot netto verkoopoppervlakte behoren. Of je een bepaalde omzet haalt, hangt ook sterk af van de marges op de hoofdproducten van je concept, zoals bijvoorbeeld een koffiebar. Koffie heeft geen heel hoge omzetten, wel hoge marges.
Onderhandelen
Overigens: direct akkoord gaan met de huursom zonder te onderhandelen is onhandig en – vooral – onnodig. Er valt altijd over te onderhandelen. Schakel zo nodig deskundige hulp in wanneer onderhandelen niet je sterkste punt is. Kijk verder dan enkel de huurprijs. Hoe wordt het pand opgeleverd bijvoorbeeld? Betaal je een hoge huurprijs, dan mag je een ander opleverniveau verwachten dan standaard casco.
Maak ook altijd een optie tot koop bespreekbaar. Voor horecaondernemers kan het pand op den duur een pensioenvoorziening worden. Dan is het erg vervelend wanneer je na tien jaar maximale huur alsnog de hoofdprijs mag betalen voor het pand, omdat je geen optie tot koop voor een betaalbare prijs had bedongen.
